ТИ к ГОСТ Р 52686-2006 СЫРЫ

Дата введения в действие – 01.01.2008 г.

Дата актуализации текста – 27.05.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сыров (далее- продукт, продукция) из цельного молока и/или молочной сыворотки, молокосвертывающих ферментных препаратов, пищевой соли, хлористого кальция, с добавлением или без добавления бактериальных заквасок, сливок и вкусо-ароматических компонентов.

Сыры предназначены для непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.

Сыры выпускается в упакованном и весовом виде и реализуется через предприятия оптовой и розничной торговли и через предприятия общественного питания.

Сыры различаются массовой долей жира, вкусовыми компонентами, технологией производства и выпускаются в следующем ассортименте:

Сыры твердые

— сыр «Монтазо» с мдж в сухом веществе от 30% до 65%;

— сыр «Канестрато» с мдж в сухом веществе от 30% до 65%;

 Сыры полутвердые

— сыр «Качотта» с мдж в сухом веществе от 30% до 75%;

— сыр «Качотта» с мдж в сухом веществе от 30% до 75% с красным перцем;

— сыр «Качотта» с мдж в сухом веществе от 30% до 75% с душистым перцем;

— сыр «Качотта» с мдж в сухом веществе от 30% до 75% с орехами;

— сыр «Скаморца» с мдж в сухом веществе от 30% до 75%;

— сыр «Скаморца» копченый с мдж в сухом веществе от 30% до 75%;

 Сыры мягкие

— сыр «Буррата» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Домашний» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Домашний» с мдж в сухом веществе от 30% до 80% с добавлением: семян пажитника и/или черного перца и\или белого перца, и\или корицы, и\или гвоздики, и\или мускатного ореха, и\или тмина, и\или кориандра, и\или кардамона, и\или аниса, и\или имбиря, и\или шафрана, и\или паприки, и\или пряных трав (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и\или укропа, и\или петрушки, и\или базилика, и\или зеленого лука, и\или сушеного репчатого лука, и\или томатов сушеных (хлопья, лепестки), и\или грецкого ореха, и\или консервированных оливок и/или консервированных маслин, и\или чеснока, и/или фисташек, и/или оливок, и/или маслин, и/или чернослива, и/или спаржи, и/или каперсов.

— сыр «Камамбер» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Моцарелла» свежий с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Рикотта» с мдж в сухом веществе от 10% до 60%;

— сыр «Скаморца» свежий с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Страккино» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Моцарелла» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Осетинский» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Фета» с мдж в сухом веществе от 30% до 80%;

— сыр «Фета» с мдж в сухом веществе от 30% до 80% с добавлением: семян пажитника и/или черного перца и\или белого перца, и\или корицы, и\или гвоздики, и\или мускатного ореха, и\или тмина, и\или кориандра, и\или кардамона, и\или аниса, и\или имбиря, и\или шафрана, и\или паприки, и\или пряных трав (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, мелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и\или укропа, и\или петрушки, и\или базилика, и\или зеленого лука, и\или сушеного репчатого лука, и\или томатов сушеных (хлопья, лепестки), и\или грецкого ореха, и\или консервированных оливок и/или консервированных маслин, и\или чеснока, и/или фисташек, и/или оливок, и/или маслин, и/или чернослива, и/или спаржи, и/или каперсов

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Сыры хранят:

— сыры твердые целые формы — при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% не более 90 суток;

— сыры полутвердые целые формы — при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% не более 30 суток;

— сыры твердые и полутвердые в разрезанном виде — при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% в негерметичной упаковке не более 7 суток;

— сыры мягкие хранят при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до85% включительно не более 5 суток

— сыры рассольные хранят в соответствии с таблицей

Таблица

Наименование сыра	Условия хранения при относительной влажности от 80 % до 90 % включительно
	при упаковывании:	Температура хранения, оС	Время хранения, суток
«Фета»;	в пастеризованной сыворотке	от минус 3 до плюс 4	20
	в пастеризованной воде		10
	в рассоле		60
«Осетинский»	без применения вакуума и модифицированной газовой среды	от минус 4 до плюс 4	45
	с применением вакуума или модифицированной газовой среды		90
«Моцарелла»	в рассоле в герметичной упаковке	от 0 до плюс 6	60
	в рассоле в негерметичной упаковке		30

После вскрытия упаковки сыры хранят в закрытом виде при температуре не выше (4±2) °С не более 3-х суток.