Дата введения в действие – 01.01.2007 г.
Дата актуализации текста – 08.04.2024 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные овощи, изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей или их смесей, залитых маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без него.
Маринование основано на повышении кислотности среды в результате введения уксусной кислоты.
В зависимости от используемого сырья овощные маринады изготавливают следующих наименований:
— баклажаны маринованные (целые или нарезанные);
— баклажаны со сладким перцем маринованные;
— гогошары по-молдавски маринованные;
— кабачки маринованные (целые или нарезанные);
— капуста белокочанная маринованная;
— капуста белокочанная маринованная с клюквой;
— капуста белокочанная маринованная с яблоками;
— капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками;
— капуста белокочанная маринованная со свеклой;
— капуста белокочанная маринованная с морковью;
— капуста цветная маринованная;
— капуста краснокочанная маринованная;
— листья виноградные маринованные;
— лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);
— огурцы маринованные (целые или нарезанные);
— огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;
— патиссоны маринованные (целые или нарезанные);
— перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);
— перец горький маринованный;
— портулак маринованный;
— свекла столовая маринованная (целая или нарезанная);
— свекла столовая нарезанная с тмином маринованная;
— свекла столовая нарезанная с хреном маринованная;
— сельдерей корневой нарезанный маринованный;
— томаты маринованные (красные, бурые);
— томаты маринованные молочные;
— томаты маринованные зеленые;
— томаты маринованные домашние;
— томаты молочные маринованные со сладким перцем;
— томаты зеленые маринованные со сладким перцем;
— томаты маринованные деликатесные;
— тыква маринованная нарезанная;
— фасоль стручковая маринованная (целая или нарезанная);
— чеснок маринованный (головками или зубками);
— чеснок маринованный (головками или зубками) со свеклой;
— черемша маринованная;
— «Ассорти» (не менее двух видов овощей в различной комбинации).
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52477-2005 п. 5.2.1, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика для сорта | |
| высшего | первого | |
| Внешний вид | Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации (для перца сладкого маринованного и томатов — по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Портулак, черемша — целые или нарезанные побеги, веточки Допускаются: |
|
| плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету | плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей | |
| деформированные красные томаты, %, не более 10 | деформированные красные томаты, %, не более 15 | |
| разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм. Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в потребительской таре вместимостью до 1 дм включительно не более 30% (по массе), вместимостью более 1 дм — не более 10% (по массе) | ||
| Единичные экземпляры неоднородных по размеру плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы — неоднородные по размеру и форме кубики или кусочки до 20% включительно (по массе), для нарезанной капусты — неравномерные полоски до 25% включительно (по массе) | ||
| Вкус и запах | Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла — с привкусом растительного масла.
Не допускаются посторонние привкус и запах |
|
| Цвет | Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов.
Для баклажанов — фиолетовый со светло-коричневым оттенком. Для огурцов — с оттенками от зеленого до оливкового. Для патиссонов и кабачков — от зеленовато-белого до желтого. Для перца (сладкого и горького) — красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или потребительской степени зрелости. Для томатов — характерный для красной, бурой и молочной степеней зрелости. Для портулака, черемши, виноградных листьев — зеленый, оливковый, оливково-зеленый, без темных пятен. Неоднородность окраски одного плода перца не считается неоднородностью окраски плодов в потребительской таре
|
|
| Допускаются:
в банке плоды перца (сладкого или горького) неоднородной окраски, с прозеленью не более 20% общей поверхности плода |
||
| Допускаются: в маринадах из бурых томатов — томаты молочной степени зрелости не более 20% по счету | ||
| естественная пятнистость единичных плодов | ||
| Консистенция | Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
Портулак, черемша, виноградные листья — эластичные, упругие, неразваренные |
|
| Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы — кубики или кусочки плодов слегка разваренные не более 5% (по массе) | ||
| Качество заливки | Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком с частицами пряностей или без них | |
| Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки | ||
По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать ГОСТ Р 52477-2005 п. 5.2.2, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее:
целых нарезанных |
50,0 55,0 |
| в маринадах «Огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные»:
огурцов нарезанных лука |
50,0 5,0 |
| Массовая доля хлоридов, %:
в тыкве маринованной нарезанной в остальных маринадах |
0,1-0,2 1,0-2,0 |
| Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту), %, для:
листьев виноградных маринованных остальных |
— 0,5-0,7 |
| Массовая доля жира, %, не менее:
в гогошарах по-молдавски маринованных в баклажанах со сладким перцем маринованных в томатах маринованных деликатесных |
3,0 5,0 1,0 |
| Минеральные примеси | Не допускаются |
| Посторонние примеси | То же |
Термины и определения
«маринованные фрукты [овощи, грибы]»: Фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.
Транспортирование и хранение
Правила транспортирования и условия хранения овощных маринадов должны быть в соответствии с ГОСТ Р 52477, ГОСТ Р 53959.
Овощные маринады рекомендуется хранить в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% — не более 2 лет со дня изготовления.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство, увеличении срока годности продукции должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
