Дата введения в действие – 01.07.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум (далее — продукты), произведенные сквашиванием коровьего молока или сливок, с добавлением или без добавления молочных продуктов, заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, с одновременным добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического профилактического питания, кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, кефир для дошкольного и школьного питания, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.
Продукты в зависимости от используемого сырья производят:
— из цельного молока;
— нормализованного молока;
— обезжиренного молока;
— восстановленного молока;
— рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического профилактического питания);
— смесей вышеуказаного сырья.
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
— без добавления немолочных компонентов;
— сладкий (с сахаром или подсластителем);
— сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки);
— с овощами (и/или продуктами их переработки);
— сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем).
Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
— без добавления немолочных компонентов;
— сладкий (с сахаром или подсластителем);
— сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем);
— сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки).
Кефир в зависимости от назначения производят:
— для массового потребления;
— диетического профилактического питания с содержанием жира не более 1,0%;
— питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста;
— питания детей дошкольного и школьного возраста.
Термины и определения
кефир, обогащенный бифидобактериями: Кефир, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефир, обогащенный бифидобактериями для диетического профилактического питания: Кефир массовой долей жира 0,1%-1,0%, кислотностью 85°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 2,0%-4,0%, кислотностью 75°Т-95°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефир для дошкольного и школьного питания, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 1,5%-4,0%, кислотностью 75°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
простокваша, обогащенная бифидобактериями: Простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями: Мечниковская простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
ряженка, обогащенная бифидобактериями: Ряженка, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
сметана, обогащенная бифидобактериями: Сметана, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока и/или молочных продуктов закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока и/или молочных продуктов кефирными культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
Примечание — Для кефирного продукта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.
йогурт, обогащенный бифидобактериями: Йогурт, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
Примечание — Для йогурта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
| Наименование продукта | Наименование показателя | ||
| Вкус и запах | Цвет | Консистенция и внешний вид | |
| Кефир | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
| Кефир для диетического профилактического питания | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
| Кефир для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски |
| Простокваша | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком |
| Мечниковская простокваша | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования |
| Простокваша мацони | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком |
| Ряженка | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации | Светло-кремовый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость |
| Сметана | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Кефирный продукт | При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов — чистые, кисломолочные. Допускается слегка дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками — со вкусом и ароматом внесенного компонента; при выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками — обусловленный цветом внесенного ингредиента | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений |
| Йогурт | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов | Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц | Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок — желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов |
По физико-химическим показателям и показателям безопасности продукты должны соответствовать требованиям,
По массовой доле жира, массовой доле белка и титруемой кислотности продукты должны соответствовать требованиям,
Таблица
| Наименование продукта | Наименование показателя и норма | ||
| Массовая доля жира, % | Массовая доля белка, % | Кислотность, °Т | |
| Кефир | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 85-130 |
| Кефир для диетического профилактического питания | 0,1-1,0 | Не менее 3,0 | 85-110 |
| Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста | 2,0-4,0 | 2-3,2 | 75-95 |
| Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста | 1,5-4,0 | 2-5 | 75-110 |
| Простокваша | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 85-130 |
| Мечниковская простокваша | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 80-110 |
| Простокваша мацони | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 90-140 |
| Ряженка | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 70-110 |
| Сметана | 10,0-18,0 | Не менее 2,6 | 65-100 |
| 19,0-22,0 | не менее 2,5 | 65-100 | |
| 25,0-28,0 | не менее 2,3 | 60-100 | |
| 30,0-32,0 | не менее 2,2 | 60-90 | |
| 34,0-42,0 | не менее 2,0 | 55-85 | |
| Кефирный продукт: |
|
|
|
| — без добавления немолочных компонентов, сладкий и сладкий с ароматом; | 0,1-9,9 | 3,0 | 75-130 |
| — сладкий с фруктами и/или продуктами их переработки |
| 2,8 | 75-140 |
| Йогурт: |
|
|
|
| — без добавления немолочных компонентов; | 0,1-9,9 | 3,2 | 75-140 |
| — с добавлением немолочных компонентов |
| 2,8 |
|
| Примечание — Для продукта с регламентированной нормой массовой доли жира от 0,1 до 9,9%, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). Фактическое значение массовой доли жира должно быть указано при маркировке потребительской упаковки. | |||
Для кефирного продукта и йогурта массовая доля сахарозы и общего сахара, в пересчете на инвертный, должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
В процентах
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром), не менее | 6,5 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный (для продукта с фруктами, и/или продуктами их переработки), не менее | 11,0 |
Рекомендуемый срок годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум
| Наименование продукта | Срок годности |
| Кефир, простокваша, мечниковская простокваша, простокваша мацони, ряженка, сметана, йогурт | Не более 7 сут |
| Кефир для диетического профилактического питания Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста Кефирный продукт на кефирных грибках | Не более 5 сут |
| Кефирный продукт на кефирных культурах | Не более 10 сут |
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…