Дата введения в действие – 01.07.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум (далее — продукты), произведенные сквашиванием коровьего молока или сливок, с добавлением или без добавления молочных продуктов, заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, с одновременным добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического профилактического питания, кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, кефир для дошкольного и школьного питания, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.
Продукты в зависимости от используемого сырья производят:
— из цельного молока;
— нормализованного молока;
— обезжиренного молока;
— восстановленного молока;
— рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического профилактического питания);
— смесей вышеуказаного сырья.
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
— без добавления немолочных компонентов;
— сладкий (с сахаром или подсластителем);
— сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки);
— с овощами (и/или продуктами их переработки);
— сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем).
Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
— без добавления немолочных компонентов;
— сладкий (с сахаром или подсластителем);
— сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем);
— сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки).
Кефир в зависимости от назначения производят:
— для массового потребления;
— диетического профилактического питания с содержанием жира не более 1,0%;
— питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста;
— питания детей дошкольного и школьного возраста.
Термины и определения
кефир, обогащенный бифидобактериями: Кефир, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефир, обогащенный бифидобактериями для диетического профилактического питания: Кефир массовой долей жира 0,1%-1,0%, кислотностью 85°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 2,0%-4,0%, кислотностью 75°Т-95°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефир для дошкольного и школьного питания, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 1,5%-4,0%, кислотностью 75°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
простокваша, обогащенная бифидобактериями: Простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями: Мечниковская простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
ряженка, обогащенная бифидобактериями: Ряженка, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
сметана, обогащенная бифидобактериями: Сметана, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока и/или молочных продуктов закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока и/или молочных продуктов кефирными культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
Примечание — Для кефирного продукта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.
йогурт, обогащенный бифидобактериями: Йогурт, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10
Примечание — Для йогурта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
| Наименование продукта | Наименование показателя | ||
| Вкус и запах | Цвет | Консистенция и внешний вид | |
| Кефир | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
| Кефир для диетического профилактического питания | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
| Кефир для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски |
| Простокваша | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком |
| Мечниковская простокваша | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования |
| Простокваша мацони | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком |
| Ряженка | Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации | Светло-кремовый, равномерный по всей массе | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость |
| Сметана | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Кефирный продукт | При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов — чистые, кисломолочные. Допускается слегка дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками — со вкусом и ароматом внесенного компонента; при выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками — обусловленный цветом внесенного ингредиента | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений |
| Йогурт | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов | Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц | Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок — желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов |
По физико-химическим показателям и показателям безопасности продукты должны соответствовать требованиям,
По массовой доле жира, массовой доле белка и титруемой кислотности продукты должны соответствовать требованиям,
Таблица
| Наименование продукта | Наименование показателя и норма | ||
| Массовая доля жира, % | Массовая доля белка, % | Кислотность, °Т | |
| Кефир | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 85-130 |
| Кефир для диетического профилактического питания | 0,1-1,0 | Не менее 3,0 | 85-110 |
| Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста | 2,0-4,0 | 2-3,2 | 75-95 |
| Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста | 1,5-4,0 | 2-5 | 75-110 |
| Простокваша | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 85-130 |
| Мечниковская простокваша | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 80-110 |
| Простокваша мацони | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 90-140 |
| Ряженка | 0,1-9,9 | Не менее 3,0 | 70-110 |
| Сметана | 10,0-18,0 | Не менее 2,6 | 65-100 |
| 19,0-22,0 | не менее 2,5 | 65-100 | |
| 25,0-28,0 | не менее 2,3 | 60-100 | |
| 30,0-32,0 | не менее 2,2 | 60-90 | |
| 34,0-42,0 | не менее 2,0 | 55-85 | |
| Кефирный продукт: |
|
|
|
| — без добавления немолочных компонентов, сладкий и сладкий с ароматом; | 0,1-9,9 | 3,0 | 75-130 |
| — сладкий с фруктами и/или продуктами их переработки |
| 2,8 | 75-140 |
| Йогурт: |
|
|
|
| — без добавления немолочных компонентов; | 0,1-9,9 | 3,2 | 75-140 |
| — с добавлением немолочных компонентов |
| 2,8 |
|
| Примечание — Для продукта с регламентированной нормой массовой доли жира от 0,1 до 9,9%, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). Фактическое значение массовой доли жира должно быть указано при маркировке потребительской упаковки. | |||
Для кефирного продукта и йогурта массовая доля сахарозы и общего сахара, в пересчете на инвертный, должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
В процентах
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром), не менее | 6,5 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный (для продукта с фруктами, и/или продуктами их переработки), не менее | 11,0 |
Рекомендуемый срок годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум
| Наименование продукта | Срок годности |
| Кефир, простокваша, мечниковская простокваша, простокваша мацони, ряженка, сметана, йогурт | Не более 7 сут |
| Кефир для диетического профилактического питания Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста Кефирный продукт на кефирных грибках | Не более 5 сут |
| Кефирный продукт на кефирных культурах | Не более 10 сут |
На общественном обсуждении проект постановления Правительства Российской Федерации "О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации…
27 октября 2025 года исполнилось 170-лет со дня рожденья Великого русского ученого селекционера И.В. Мичурина,…
В Госдуме разработали законопроект о десятикратном увеличении штрафов для производителей фальсифицированной молочной продукции и обязательном…
Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Минсельхоз России подготовил проект приказа об утверждении нового перечня заразных болезней объектов товарной аквакультуры (товарного…
МОСКВА, 23 октября 2025 г. "Среди целей и основных направлений государственной политики в области виноградарства…