Замороженные хлебобулочные изделия являются относительно новой продукцией на российском рынке, которая набирает популярность. Ключевое преимущество данной продукции заключается в длительных сроках хранения (замороженный хлеб может храниться до 12 месяцев), а также легкости приготовления для конечного потребителя. Замороженная продукция поступает на полки магазина в состоянии полуфабриката (80 % готовности), и для того, чтобы ее приготовить, требуется только наличие специальной конвекционной печи.
Благодаря тому, что замороженный хлеб и другие полуфабрикаты доводятся до готовности непосредственно на предприятиях общественного питания и в мини-пекарнях при магазинах продуктового ритейла, продукция в большинстве случаев продается горячей с характерным ароматом свежей выпечки, что является важным преимуществом в сравнении с традиционными хлебобулочными изделиями, выпекаемыми на хлебозаводах.
На российском рынке в настоящее время преобладает продукция местных производителей, доля импортных замороженных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий держится на уровне 7–10 % в натуральном выражении (поставки осуществляются из Германии, Франции, Италии, Швеции, Финляндии и других стран Европы).
Стоит отметить, что российский рынок развивается по тому же пути, что и европейский, но с некоторым отставанием (порядка 2–3 лет). Та продукция, которая в Европе в настоящий момент находится в тренде (например, замороженные снеки с начинкой весом 70 граммов), в РФ только появляется на рынке. Связано это с тем, что производство замороженных хлебобулочных изделий в Европе было освоено несколько десятилетий назад, и традиции хлебопечения с последующей заморозкой продукции являются сложившимися, в то время как в России до начала 1990-х годов хлебобулочная продукция выпускалась в промышленных масштабах преимущественно на хлебозаводах, а мини-пекарни начали массово появляться на рынке лишь в 2000-х годах.
Характерной особенностью рынка замороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является постоянное расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Наряду с традиционной для кондитерских изделий начинкой в виде различных джемов и темного шоколада все чаще можно встретить начинку из белого шоколада.
В структуре продукции, представленной на рынке, более половины (порядка 55 % в натуральном выражении в 2018 году) составляют мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пончики, кексы, маффины и др.). Порядка 20 % приходится на замороженный хлеб (чиабатта, багеты, батоны, булки и т. д.), доля полуфабрикатов из сдобного теста составляет порядка 15 % (пирожки, сэндвичи, бейглы, булочки, ватрушки, пицца и др.), доля полуфабрикатов из слоеного теста – порядка 10 % (слойки, улитки, круассаны и т. д.).
Расширению ассортимента выпускаемых замороженных хлебобулочных изделий способствует рост популярности блюд различных национальных кухонь, например, французской выпечки (багетов, мини-багетов, багетов с чесноком и т. д.), пиццы, греческих салатов, кебабов, шаурмы и др.
Традиционно замороженные хлебобулочные изделия производятся из пшеничной муки высшего сорта, однако в последние годы растет доля продукции на основе ржаной муки. Новинками также являются кукурузный и овсяный хлеб.
За счет расширения сетей кофеен и ресторанов набирают популярность такие виды изделий, как пончики, штрудели, маффины, чизкейки и круассаны. Важно отметить и религиозный фактор: многие производители освоили выпуск праздничных куличей к Пасхе, что позволяет многим покупателям отказаться от самостоятельного приготовления куличей в домашних условиях.
Важной тенденцией последних лет является переход населения на здоровое питание. В продаже можно встретить различные виды диетической продукции, например, сорта хлеба без глютена, бессолевой хлеб, хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (так называемый «диабетический хлеб»), хлеб, произведенный вручную на основе зерна, выращенного без использования минеральных удобрений и средств защиты растений (так называемый «биохлеб»).
Российский рынок замороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий еще не достиг своей зрелости: если во многих странах Европы на замороженный хлеб приходится до 80 % потребления хлебобулочных изделий, то в России подавляющая часть хлебобулочных изделий (более 95 %) производится промышленным способом. Однако существуют значимые предпосылки, которые в ближайшие годы будут определять дальнейшее становление рынка замороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России, а именно:
Важно подчеркнуть, что ассортимент представленной продукции зависит от направления сбыта. Предприятия HoReCa приобретают главным образом мучные кондитерские изделия, замороженный хлеб и полуфабрикаты из сдобного теста, в то время как спрос со стороны мини-пекарен при магазинах сетевого ритейла формируется, главным образом, за счет замороженного хлеба и полуфабрикатов из слоеного теста. В гостиничных сетях дополнительно востребована порционная мини-выпечка, поскольку она особенно популярна среди иностранных туристов.
Характерной особенностью рынка замороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является постоянное расширение ассортимента выпускаемой продукции. Наряду с традиционной для кондитерских изделий начинкой в виде различных джемов и темного шоколада все чаще можно встретить начинку из белого шоколада. Активно применяются разнообразные ингредиенты: тыквенные и кунжутные семечки, кофейная и ванильная начинка для пончиков, оливки и паприка для чиабатты и т. д.
- расширение федеральных торговых сетей, чьи магазины оснащаются мини-пекарнями;
- строительство новых торгово-развлекательных центров, имеющих специальные зоны для питания посетителей и персонала;
- развитие сегмента мини-пекарен и хлебных бутиков;
- внедрение и развитие новых форматов торговли и оказания услуг: автолавок и кейтеринга;
- дальнейшая популяризация здорового питания и образа жизни.
НПЦ «Агропищепром» предлагает производителям актуальные технические условия, благодаря которым можно не только расшить ассортимент хлебобулочной продукции, но и идти в ногу с современными трендами в питании.
ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ (взамен ТУ 9119-063-37676459-2016)
ТУ 10.72.12-579-37676459-2017 ТОРТЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
