РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Дата введения в действие – 28.05.2025 г. Без ограничения срока действия. Настоящий стандарт включен в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящий стандарт организации распространяется на рыбу холодного и горячего копчения, изготовленную с использованием специй, овощей, пряностей и их смесей или без них, предназначенную для непосредственного употребления в пищу, а также приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, для реализации и применения в предприятиях общественного питания.

Ассортимент

Продукцию в зависимости от способа технологической обработки подразделяют на:
— рыбу холодного копчения;
— рыбу горячего копчения.
Рыбу холодного копчения в зависимости показателей качества подразделяют на первый и второй сорта.
Продукцию вырабатывают из следующих видов рыбы:

аргентина, гольцы, жерех, белый амур, бельдюга океаническая, белоция, берикс, батерфиш, белуга, бычок океанский, бычок, брама, барракута (снэк), вобла, вомер, горбуша, густера, голец, дорадо, желтоперка, зубатка, зубан, зеленоглазка, кефаль, кумжа, кунджа, клыкач, карась океанический, калуга, кижуч, кета, красноперка, капитан, камбала, красноглазка, корюшка, кабан-рыба, камбала-ёрш, карп, карась, каранкс, карась морской, лемонема, лосось атлантический, воме, ледяная рыба, линь, луфарь, летрин, луциан желтохвостый, лещ, лососи дальневосточные без нерестовых изменений, лихия, молочная рыба, мольва, менек, мойва, макрурус, макруронус, морской черт, мероу, минтай, мерлуза, масляная рыба, муксун, морской язык, нототения, нельма, налим, нерка, навага, сиговые рыбы, сабля-рыба, сом, сом морской, сардинопс, строма, сом клариевый африканский, сайра, сайка, сайда, скумбрия, сардинелла, сардина, сериола, солнечник, сериолелла, сом океанический, стерлядь, судак, сопа, сырок, ставрида, сазан, салака, севрюга, сибас, сайра атлантическая, сельдь, скат, семга, пристипома, полинемус, пампанито, пикша, пальцепер, помпамо серебристый, помолобус, рексия, пеламида, путассу, пыжьян (сиг), пелядь, плотва, петух морской, палтус, омуль, окунь морской, окунь речной, осетр, ряпушка, рыба-лист, терпуг, тресочка атлантическая, треска, тунец, толстолобик, тарань, форель, щекур (чир), хек, эпигонус, угорь морской (речной), щука, умбрина, чехонь, чавыча, язь, калыкач (чилийский сибас), красноперка, ханос (рыба молочная), микижа.

Продукцию подразделяют по видам разделки и вырабатывают в следующем ассортименте:
Рыба холодного копчения:
— неразделанная;
— жаброванная;
— зябреная;
— обезглавленная;
— потрошеная с головой;
— потрошеная обезглавленная;
— пласт с головой;
— пласт обезглавленный;
— палтусная разделка;
— тушка;
— тушка полупотрошеная;
— кусок;
— спинка (балык);
— теша;
— боковник;
— филе;
— ломтики;
— кусочки;
— брюшки;
— головы;
— хребты;
— плавники;
— «щёчки» (крышки жаберные);

— трим А;

— трим С;

— трим Е;

— трим D;

—  калтычок;

— киперс.

Рыба горячего копчения:
— неразделанная;
— жаброванная;
— зябреная;
— обезглавленная;
— потрошеная с головой;
— потрошеная обезглавленная;
— кусок;
— пласт с костью;
— пласт без кости;
— спинка;
— боковник;
— теша;
— филе;
— рулет;
— рулет «Ароматный»;
— рулет «Пикантный»;
— рулет из горбуши;
— брюшки;
— головы;
— хребты;
— плавники;
— «щёчки» (крышки жаберные);

— трим А;

— трим С;

— трим Е;

— трим D;

—  калтычок;

— киперс.

Допускаются другие виды разделки при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке, во избежание введения потребителя в заблуждение.

Рекомендуемые сроки годности продукции холодного копчения:
— при температуре от 0 ºС до минус 5 ºС — не более 2 месяцев;
— при температуре от 0 ºС до 5 ºС — не более 20 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции горячего копчения:
— при температуре от 2 ºС до 6 ºС – не более 48 часов;
— при температуре от минус 2 ºС до 2 ºС – не более 7 суток;
— при температуре от минус 2 ºС до 0 ºС, упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде – не более 20 суток.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции горячего и холодного копчения: упакованную с применением вакуума или в модифицированной газовой среде (атмосфере) с добавлением консервантов (ВАРЭКС-5, УНИКОНС XXL):

— при температуре от минус 4ºС до плюс 2ºС — не более 60 суток;

— при температуре от плюс 4ºС до плюс 6ºС — не более 45 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженной рыбы горячего копчения при температуре минус 18 – не более 5 месяцев с даты изготовления.

В местах реализации проводят постепенное размораживание замороженной рыбы горячего копчения при температуре не выше 8ºС непосредственно перед ее реализацией.

 Рекомендуемый срок годности после вскрытия упаковки – хранить при температуре от 0 °С до 6 °С – не более 5 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.