РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (взамен ТУ 10.20.24-158-37676459-2017)

Дата введения в действие — 27.05.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения 

Настоящие технические условия распространяются на производство и фасование рыбы горячего копчения (далее по тексту – продукт, продукция) изготавливаемой из рыбы морской, пресноводной, в том числе из рыбы всех видов, выращенной в условиях аквакультуры, с применением и без применения пищевых и вкусовых добавок, консервантов, чеснока, декоративных смесей пряностей и других ингредиентов по рецептуре.

Продукция предназначена для реализации и хранения в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция различается видами использованной рыбы и выпускается в следующем ассортименте*:

рыба горячего копчения:  аргентина, гольцы, жерех, белый амур, бельдюга океаническая, белоция, берикс, батерфиш, белуга, бычок океанский, бычок, брама, барракута (снэк), вобла, вомер, горбуша, густера, голец, дорадо, желтоперка, зубатка, зубан, зеленоглазка, кефаль, кумжа, кунджа, клыкач, карась океанический, калуга, кижуч, кета, красноперка, капитан, камбала, красноглазка, корюшка, кабан-рыба, камбала-ёрш, карп, карась, каранкс, карась морской, лемонема, лосось атлантический, воме, ледяная рыба, линь, луфарь, летрин, луциан желтохвостый, лещ, лососи дальневосточные без нерестовых изменений, лихия, молочная рыба, мольва, менек, мойва, макрурус, макруронус, морской черт, мероу, минтай, мерлуза, масляная рыба, муксун, морской язык, нототения, нельма, налим, нерка, навага, сиговые рыбы, сабля-рыба, сом, сом морской, сардинопс, строма, сом клариевый африканский, сайра, сайка, сайда, скумбрия, сардинелла, сардина, сериола, солнечник, сериолелла, сом океанический, стерлядь, судак, сопа, сырок, ставрида, сазан, салака, севрюга, сибас, сайра атлантическая, сельдь, скат, семга, пристипома, полинемус, пампанито, пикша, пальцепер, помпамо серебристый, помолобус, рексия, пеламида, путассу, пыжьян (сиг), пелядь, плотва, петух морской, палтус, омуль, окунь морской, окунь речной, осетр, ряпушка, рыба-лист, терпуг, тресочка атлантическая, треска, тунец, толстолобик, тарань, форель, щекур (чир), хек, эпигонус, угорь морской (речной), щука, умбрина, чехонь, чавыча, язь, калыкач (чилийский сибас), красноперка, ханос (рыба молочная), микижа.

Рыба горячего копчения может вырабатываться с добавлением или без добавления: соуса «Терияки», соуса «Унаги», приправы «Пять перцев», приправы «Для рыбы с лимоном», «Деликатесная», приправы «Перец с лимоном», с чесноком, с лимоном, с зеленью, с пряностями и специями, приправы «Калгари», приправы «Эксклюзив» (натуральная приправа без соли), приправы «Сицилийская рыбка», приправы «Для рыбы».

Виды разделки:

Рыбу горячего копчения изготавливают в неразделанном целом или разделанном виде;

Рыба неразделанная с головой – рыба целая неразделанная с головой.

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

Потрошеная с головой — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от к ал тычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).

Зябреная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка, часть внутренностей и жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку, часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Потрошеная семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0-1,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

Пласт обезглавленный — крупная рыба, разделанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости могут быть оставлены.

Пласт с костью — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт клипфискной разделки — рыба, разделанная  по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости оставлены.

Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.

Пласт с головой — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника и брюшку на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; хвостовой плавник удален на уровне 1-2 см выше основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1,2 кг. Позвоночная кость оставлена на одной из половинок.

Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостовою плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален. Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки, (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается оставление:

— почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— остатков черной пленки у трески;

— тонкой брюшной части у сардин.

Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова и спинные плавники, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на  длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный  плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне  длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.

Боковник — рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Кусок — рыба, разделанная на спинку или боковик, нарезанная на поперечные куски массой 0,3-1 кг.

Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

Кусочки – рыба горячего копчения с кожей, позвоночной костью или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

Ломтики — рыба, у которой удалены голова с приголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

Филе — рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, «жучки», разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Филе — спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2-3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15-40 см, массой не менее 1,0 кг.

Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.

У филе без кожи — удалена кожа.

Филе-кусок — филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Допускается изготавливать филе-кусок скумбрии или ставриды из блоков мороженого филе, распиленных и расфасованных в хлопчатобумажные сетки по нормативным документам.

Филе нарезанное — филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не влаясная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Ассорти рыбное — составлено из ломтиков или кусочков рыб до четырех наименований.

Набор рыбный к пиву — составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы.

Рулет-рыба (рулет из филе), разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,1 кг.

  (из 3-х и более рыб);

Соломка (палочки) — филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, длиной 20-400 мм. Поверхность ровная, чистая, не влажная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Изделия формованные – изделия из рыбы формованные произвольной формы;

Хребты – хребты рыбы с прирезами мяса, с хвостовым плавником или без него.

Набор из рыбы горячего копчения – кусочки, тушки или части тушек произвольной формы горячего копчения;

Набор к пиву из рыбы «соломка пикантная» – тушки или части тушек или  рыбного филе произвольной формы.

Набор рыбный к пиву — составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, позвоночной кости с прирезями мяса.

Киперс – рыба без костей, разделанная на пласт, обезглавленная.

Особенности разделки лосося:

Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Трим А (для лососевых) – хребет удален, брюшные (реберные) кости удалены.

Трим С (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет и брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены.

Трим Е (для лососевых) – у потрошеной обезглавленной рыбы удалены: хребет, брюшные (реберные) кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник, пинбон кости удалены, брюхо полностью, часть хвоста и шкура.

Трим D (для лососевых) — хребет и брюшные (реберные) кости удалены, спинной плавник удален, жаберная крышка удалена, брюшной жир и брюшной плавник удалены, пинбон кости удалены, брюхо полностью удалено и часть хвоста удалена.

Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

При разделке лососевых может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей;

Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи — удалена кожа.

Филе-кусок с кожей или без кожи — филе, разрезанное на поперечные куски.

Пласт без теши — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены, отделена брюшная часть от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.

Филе центральная часть — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены.

Ломтики (нарезка) — филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) — рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.

Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы горячего копчения, возможно изготовление наборов из лососевых рыб.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

Косичка – рыба горячего копчения без головы порезана кусочками с косточкой с хвостиком или без хвостика, срез косой или прямой.

Филе – кусочки — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные кусочки массой до 0,2 кг.

Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Допускаются другие виды разделки копченой рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями;

Настоящие технические условия могут быть использованы в качестве собственной доказательной базы при подтверждении соответствия (декларировании, сертификации) требованиям технических регламентов Таможенного союза стран Евразийского экономического союза.

При использовании настоящих технических условий целесообразно проверить наименования (ассортимент продукции) на предмет их совпадения с зарегистрированными товарными знаками.

За использование компанией-производителем зарегистрированных названий других предприятий ООО НПЦ «Агропищепром» ответственности не несет. По поводу приобретения права пользования товарным знаком следует обращаться к компании-обладателю или в Федеральную службу по интеллектуальной собственности.

Рекомендуемые сроки годности продукции горячего копчения:

Продукцию горячего копчения хранят:

—    при температуре 2 до 6⁰С — 48 часов с часа окончания технологического процесса;

—    при температуре от минус 2 до 2°С — 72 часов с часа окончания технологического процесса;

Упакованную в ящики из гофрированного картона и ящики полимерные, не герметичную упаковку (без вакуума), с консервантами:

— при температуре от плюс 2ºС до плюс 6 ºС — не более 14 суток;

— при температуре от минус 2ºС до плюс 2ºС — не более 25 суток;

— при температуре от минус 2ºС до 0ºС – не более 30 суток.

Упакованную с применением вакуума или в модифицированной газовой среде (атмосфере) без консервантов:

— при температуре от плюс 2ºС до плюс 6 ºС — не более 25 суток;

— при температуре от минус 2ºС до плюс 2ºС — не более 35 суток.

Упакованную с применением вакуума или в модифицированной газовой среде (атмосфере) с добавлением консервантов (ВАРЭКС-5, УНИКОНС XXL):

— при температуре от минус 4ºС до плюс 2ºС — не более 60 суток;

— при температуре от плюс 4ºС до плюс 6ºС — не более 45 суток;

Рекомендуемые сроки годности замороженной рыбы горячего копчения при температуре минус 18 – не более 5 месяцев с даты изготовления.

В местах реализации проводят постепенное размораживание замороженной рыбы горячего копчения при температуре не выше 8ºС непосредственно перед ее реализацией.

 Рекомендуемый срок годности после вскрытия упаковки – хранить при температуре от 0 °С до 6 °С – не более 5 суток.

Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящих технических условий при условии соблюдения правил транспортирования и хранения.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.