РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

Чухланцев А.Ю. – кандидат с.-х. наук, заместитель директора ООО НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ»

Уважаемые коллеги, в журнале «Мясные технологии» №4 2023 г. наш эксперт, канд. с.­х. наук Артем Юрьевич Чухланцев опубликовал статью

«Разработка технических условий на мясные пищевые продукты с учетом требований национальных стандартов на пищевую продукцию Халяль»

 

Технические условия являются основным документом по стандартизации, который позволяет на внутрифирменном уровне оперативно установить требования к качеству и безопасности объектов стандартизации, имеющих материально-вещественную форму. Необходимость разработки технических условий на пищевом предприятии может быть обусловлена отсутствием национальных стандартов, высокой степенью вариативности рецептур, необходимостью внедрения дополнительных требований на добровольной основе, например «Халяль», «Веган», «Кашрут» и др.

 

Последние годы в России существенно увеличился удельный вес халяльных продуктов на рынке пищевых продуктов. В первую очередь выбор продукции «Халяль» мусульманами продиктован преимущественно религиозными требованиями. Покупая в магазине «Халяль», мусульманин уверен, что эта продукция качественная, изготовленная по особой технологии, и не содержит запрещенных Кораном веществ и компонентов. Ввиду существования растущего спроса на халяльную продукцию увеличивается число поставщиков данной продукции. В отсутствии стандартов и критериев оценки качества возникает риск фальсификации или несоответствия продукции заявленным требованиям.

Пищевые ограничения характерны для многих традиционных религий мира. В условиях светского государства обязательные ограничения, связанные с религиозными нормами не применяются, но правовые основы стандартизации допускают внедрение добровольных стандартов.

Наличие стандартов и требований создает необходимость упорядоченности, четкой терминологии и возможности контроля качества отдельных групп продукции. В целях реализации Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», повышения эффективности работ по стандартизации в области производства и оборота продукции и услуг Халяль на национальном и межгосударственном уровнях был создан проектный технический комитет по стандартизации «Продукция и услуги Халяль».

Когда объектом стандартизации являются продукция или услуги, к которым могут быть применимы четкие требования, не противоречащие целям и принципам стандартизации, даже те сферы, которые традиционно являются предметом религиозной этики могут быть успешно идентифицированы и сертифицированы. Необходимым условием является активное участие заинтересованных сторон в процессе разработки стандартов. Таким образом, стандарты «Халяль» являются наглядным примером, что религиозные нормы могут быть эффективно интегрированы в национальную систему стандартизации.

Из всех религиозных конфессий наиболее активно в процесс создания стандартов в нашей стране в настоящее время включились мусульмане. Продукция «халяль» благодаря этому уже не один год воспринимается не только как исключительно религиозная, но и как качественный бренд, которому присущи определенные критерии качества и безопасности.

Халяль – всеобъемлющее понятие для исламского мира. Означает – оно «все то, что разрешено и допустимо в исламе». Перечень этих правил объясняется в Коране и применяется во всех областях жизни верующих мусульман. Все, что разрешил Аллах, называется Халяль, а что запретил — харам.

Большая часть отечественной продукции (не менее 85%) выпускается по техническим условиям (ТУ), устанавливающим требования к качеству и безопасности конкретной продукции.

Согласно Федеральному закону «О стандартизации в Российской Федерации» от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ (ст.21, ч.2) технические условия разрабатывают с учетом соответствующих документов национальной системы стандартизации.

В настоящее время установлены требования к ТУ на изделия машиностроения и приборостроения согласно ГОСТ 2.114-2016, на пищевую продукцию — по ГОСТ Р 51740-2016, на продукцию черной металлургии — по ГОСТ Р 58093-2018. На другие виды промышленной продукции, в том числе на материалы, вещества, обувь, одежду, текстильную продукцию и т.п., требования к разработке ТУ регламентированы ГОСТ Р 1.3-2018.

В соответствии с ГОСТ Р 51740-2016, ТУ на пищевую продукцию являются документом по стандартизации, в котором держатель подлинника устанавливает требования к качеству и безопасности одного или нескольких видов пищевого продукта с учетом ОК 034, необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании и реализации.

Минимальные обязательные требования к безопасности и качеству продукции «халяль» установлены в Технических регламентах. Технические регламенты (ТР ТС, ТР ЕАЭС) – это документы прямого действия, которые применяются без сокращений и изъятий. Стандарты «Халяль» согласно принципам и задачам стандартизации применяются на добровольной основе.

Предварительный национальный стандарт ПНСТ 378-2019 «Продукция и услуги халяль. Общие термины и определения» утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2019 г. N 55-пнст.

ПНСТ 378-2019 устанавливает термины и определения понятий в области производства продукции и оказания услуг халяль, состава и свойств продукции халяль и продукции ее переработки, произведенной из источников, отвечающих требованиям канонов Ислама.

Стандарт распространяется:

— на пищевые продукцию и сырье халяль;

— непищевые продукцию и сырье халяль;

— производственные процессы халяль;

— производственные помещения, оборудование, инструмент, тару, спецодежду и персонал, задействованный в производстве продукции халяль;

— услуги халяль.

Данный стандарт не содержит всех требований, которые необходимы для сертификации на соответствие требованиям халяль.

В 2023 году вводятся в действие национальные стандарты халяль

С 01.03.2023 вводится в действие ГОСТ Р 70405-2022 «Продукция и услуги халяль. Общие термины и определения»;

01.06.2023 вводится в действие еще один важный стандарт — ГОСТ Р 70401-2022 «Процессы производства пищевой продукции халяль. Общие требования к пищевой продукции халяль».

ГОСТ Р 70405-2022 устанавливает термины и определения понятий в области производства продукции и оказания услуг халяль, состава и свойств продукции халяль и продукции ее переработки, произведенной из источников, отвечающих требованиям канонов Ислама.

Термины, установленные ГОСТ Р 70405-2022, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по продукции халяль и услугам халяль в области производства продукции и оказания услуг халяль, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

 Стандарт распространяется:

—           на пищевые продукцию и сырье халяль;

—           непищевые продукцию и сырье халяль;

—           производственные процессы халяль;

—           производственные помещения, оборудование, инструмент, тару, спецодежду и персонал, задействованный в производстве продукции халяль;

—           услуги халяль.

ГОСТ Р 70405-2022 не содержит всех требований, которые необходимы для сертификации на соответствие требованиям халяль.

Основные понятия по ГОСТ Р 70405-2022:

халяль (араб. дозволенное): Дозволенное в исламском праве; все то, что не считается харам (араб. запретным);

харам: В исламском праве — запретные действия;

пищевая продукция халяль: Продукция в натуральном, обработанном или переработанном виде выращенная, добытая, произведенная, маркированная сохраненная, транспортированная, реализуемая, сертифицированная в соответствии с правилами и стандартами халяль, предназначенная для потребления в пищу.

непищевая продукция халяль: Продукция в натуральном, обработан-ном или переработанном виде выращенная, добытая, произведенная, маркированная, сохраненная, транспортированная, реализуемая, отвечающая требованиям канонов Ислама и сертифицированная в соответствии с правилами и стандартами халяль, не предназначенная для потребления в пищу.

услуги халяль: Деятельность, осуществляемая и сертифицированная в соответствии с правилами и стандартами халяль, результаты которой имеют или не имеют материального выражения и реализуются и потребляются в процессе осуществления этой деятельности.

нормативная документация по продукции и услугам халяль: Национальный стандарт, санитарные и ветеринарные правила и нормы, а также другие нормативные документы, устанавливающие требования к продукции и услугам халяль, процессам производства продукции и оказания услуг халяль.

техническая документация по продукции и услугам халяль: Доку-менты, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация продукции халяль или оказание услуг халяль, а так-же документы, устанавливающие технические, технологические и другие характеристики продукции или услуги.

ГОСТ Р 70401-2022  разработан в соответствии с законодательными актами и нормативными документами Российской Федерации с учетом пред-писаний исламского права (фикх) в части дозволенного и запретного в питании.

В стандарте  учтены положения международных стандартов ИСО, Кодекс Алиментариус, Института стандартизации и метрологии при Организации исламского сотрудничества (SMIIC), стандартов GSO Организации по стандартизации при Совете стран Залива (GCC) и Департамент исламского развития Малайзии (JAKIM).

Стандарт является первой частью комплекса взаимосвязанных стандартов, определяющих требования к процессам производства, упаковки, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции халяль.

ГОСТ Р 70401-2022  устанавливает общие требования к пищевой продукции халяль, относящиеся к сырьевым материалам, качеству и безопасности продукции, документированию, контролю, идентификации и прослеживаемости процессов производства.

Согласно исламскому праву, вся безопасная для жизни и здоровья человека пищевая продукция является дозволенной (халяль), за исключением продукции, ее компонентов и производных, которые считаются запрещенными (харам).

Стандарт ГОСТ Р 70401-2022 содержит перечень запретных (харам) сырья и материалов, не допустимых для производства продукции халяль:

Сырье животного происхождения

Мясо животных и их отдельные части:

—           свиней, собак, кошек, ослов, мулов, обезьян, барсуков, бобров, летучих мышей, слизней, улиток, удодов, червей;

—           животных, убой которых произведен с нарушением требований исламских правил;

—           животных, умерших естественной смертью или в результате удара, падения, удушения или воздействия электрического тока;

—           хищных животных с острыми зубами или клыками, предназначенными для убийства жертвы или для самозащиты;

—           хищных птиц, птиц-падальщиков;

—           земноводных животных;

—           грызунов;

—           ядовитых животных, в том числе водных;

—           насекомых за исключением саранчи;

—           желез внутренней секреции, желчных и мочевых пузырей, гениталий животных;

Кровь животных, за исключением крови, оставшейся в мышцах животных, убой которых проведен в соответствии с положениями исламского права;

Выделения животного: моча, плацента, экскременты, слюна и т. д.

Молоко, яйца запретных видов животных;

Сырье растительного происхождения;

Ядовитые растения и вещества;

Наркотические вещества;

Алкогольсодержащие вещества.

Предприятиям и индивидуальным предпринимателям, занятым в сфере производства пищевой продукции халяль, запрещается принимать в производство сырье, ингредиенты или любые иные материалы, если они запретны, контаминированы загрязнителем (наджас), патогенными микроорганизмами или содержат инородные вещества в такой степени, что при переработке конечный продукт будет не пригоден для потребления.

Процедуры, основанные на исламском праве, должны соблюдаться на всех этапах жизненного цикла продукции халяль, включая получение сырья, переработку, упаковку, маркировку, хранение, транспортировку, распределение, демонстрацию и реализацию.

При производстве продукции убоя необходимо строго соблюдать требования к убою животных и птицы (тазкия) в соответствии с исламским правом и требованиями ветеринарного законодательства Российской Федерации.

Все устройства, инструменты, производственные линии и сопутствующие материалы, используемые для приготовления пищи халяль, должны быть чистыми и не должны быть изготовлены или содержать материал, не относящийся к халяль.

ГОСТ Р 70405-2022  и  ГОСТ Р 70401-2022 могут быть использованы в качестве методической основы при разработке технических условий на пищевую продукцию «Халяль».

 

Общие требования к разработке ТУ на пищевую продукцию

 

Правильно разработанные технические условия позволят производителю продукции в короткие сроки вывести на рынок новый ассортимент, эффективно использовать механизмы спроса и предложения, быстро внедрять новые технологии, пищевые добавки, инновационное оборудование, упаковку, создавать и развивать свой бренд.

Общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, обновлению, отмене технических условий (ТУ) на пищевую продукцию, произведенную и/или выпускаемую в обращение на территории Российской Федерации изложены в ГОСТ Р 51740-2016.

Технические условия являются видом стандарта организации, утверждаемого изготовителем продукции или разработчиком ТУ.

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

— при отсутствии национального стандарта РФ (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в РФ в качестве национального стандарта   вида общих технических условий или вида технических условий;

— при наличии стандартов вида общих технических условий или вида технических условий, когда держатель подлинника ТУ считает нужным уточнить, или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

В ТУ можно включить конкретный ассортимент с «придуманными названиями», установленные изготовителем сроки годности, условия хранения, физико-химические, органолептические показатели, виды упаковки и сырья, а так же иные требования, не противоречащие законодательству.

Таким образом, ТУ это документ, который применяется для идентификации конкретного пищевого продукта.

Низкий уровень квалификации в области стандартизации специалистов пищевых предприятий, занятых в разработке технических условий, способствует разработке и внедрению документов низкого качества. В результате создается негативный имидж ТУ как документа по стандартизации в глазах потребителей продукции. ТУ часто противопоставляются национальным стандартам (ГОСТ Р) в невыгодном ключе. Как следствие создаются стереотипы, что продукция по ГОСТ качественная, а по ТУ нет.

 

Наиболее частыми ошибками при разработке технических условий яв-ляются следующие нарушения:

— девятиразрядный код ОКПД2 продукции не соответствует заявленному ассортименту;

— неправильно сформированная область применения продукции;

— неправильные или неточные формулировки в названии документа;

— ассортимент мясной и мясосодержащей продукции не классифицирован на группы и категории продукции в соответствии со стандартами вида ОТУ (Общие технические условия);

— ассортимент продукции содержит наименования, тождественные до степени смешения с национальными стандартами;

— придуманные наименования продукции вводят потребителя в заблуждение;

— не учтены термины и определения технических регламентов и стандартов ОТУ;

— показатели качества и безопасности продукции противоречат техническим регламентам и стандартам вида ОТУ;

— отсутствуют ссылки на нормативные документы;

— методы контроля содержат неполный перечень стандартов, обеспечивающих лабораторный контроль показателей качества и безопасности, заявленных в ТУ;

— некорректная информация о сроках годности и условиях хранения продукции;

— оформление ТУ противоречит ГОСТ Р 51740-2016.

С целью эффективной организации работ в сфере стандартизации на пищевом предприятии целесообразно выработать четкий алгоритм действий при введении нового ассортимента и разработке Технических условий.

 

На основании вышеизложенного, рекомендуем при разработке ТУ на пищевую продукцию придерживаться следующего алгоритма:

1 Анализ рецептур и технологий продукции.

На первом этапе необходимо изучить рецептуры и технологии изготовления продукции в целях ее дальнейшей идентификации. Идентификация продукции может осуществляться по наименованию, по физико-химическим показателям, видам упаковки, по продолжительности срока годности (продукция длительного, недлительного хранения) и т.д.

Рецептуры могут быть сформированы в виде отдельных документов или в форме Технологической инструкции (ТИ).

Без технологической инструкции и рецептур не возможна полноценная идентификация продукции в мясной промышленности, так как многие классификационные признаки зависят от сырьевого состава, норм выхода, потерь влаги и других показателей.

2 Идентификация продукции в целях отнесения к одному или не-скольким ТР ТС (ТР ЕАЭС)

На данном этапе необходимо определить – объектом технического регулирования какого технического регламента является продукция. В соответствии с терминологическими разделами регламентов и стандартов (ГОСТ) на термины и определения устанавливаются критерии к формированию общего наименования продукции.

Идентификация продукции: Процедура отнесения продукции к области применения технического регламента Таможенного союза и установления соответствия продукции технической документации на данную продукцию;

При идентификации продукции (ГОСТ Р 56541) в целях установления ее принадлежности к области применения ТР ТС проводится:

— сравнение наименования и описания продукции, а также ее назначения с областью распространения ТР ТС, обычно приведенными в статье 1 с учетом продукции, на которую ТР ТС не распространяется;

— сравнение характеристик продукции исходя из ее назначения, с требованиями, установленными в ТР ТС (с учетом требований стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований соответствующего ТР ТС).

В соответствии с ГОСТ Р 56541 при идентификации продукции в целях ее отнесения к объектам обязательного подтверждения соответствия ТР ТС проводится сравнение ее наименования (описания, назначения) с положениями ТР ТС, определяющими объекты сертификации и (или) декларирования соответствия, а также с позициями соответствующего перечня продукции, в отношении которой подача таможенной декларации сопровождается представлением документа об оценке (подтверждении) соответствия требованиям ТР ТС.

3 Формирование наименований продукции (классификация)

В соответствии с ТР ТС 022/2011, наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно позволять относить продукцию к пище-вой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции.

Наименование продукции формируется с учетом терминологии регла-ментов (ТР ТС) на конкретные виды пищевой продукции (для мясной и мя-сосодержащей продукции – ТР ТС 034/2013), стандартов на термины и определения, стандартов ОТУ (ГОСТ ОТУ).

Если в стандартах вида ОТУ установлены определенные принципы классификации, то они должны быть учтены при разработке ТУ на конкретные виды продукции. Например ГОСТ 32951-2014, устанавливает требования классификации полуфабрикатов на группы : мясные, мясосодержащие; виды: кусковые, рубленые, в тесте; подвиды и т.д.

Не допускается в наименовании пищевой продукции указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции.

В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом.

Принцип формирования наименований продукции можно изложить в виде «конструктора» по примеру рис. 1, где вид продукции дополняется различными элементами: классификационными признаками по ОТУ (категории, группы, подгруппы), придуманные названия, товарные знаки, наименования мест происхождения товара.

Понятия географическое указание и НМПТ регламентированы в ГК РФ (Статья 1516).

Географическое указание (ГУ)— обозначение, идентифицирующее про-исходящий с территории географического объекта товар, определенное качество, репутация или другие характеристики которого в значительной степени связаны с его географическим происхождением (характеристики товара). На территории данного географического объекта должна осуществляться хотя бы одна из стадий производства товара, оказывающая существенное влияние на формирование характеристик товара (статья 1516 ГК РФ).

Наименование места происхождения товара (НМПТ) — обозначение, представляющее собой либо содержащее современное или историческое, официальное или неофициальное, полное или сокращенное наименование страны, городского или сельского поселения, местности или другого географического объекта, а также обозначение, производное от такого наименования и ставшее известным в результате его использования в отношении товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта при-родными условиями и (или) людскими факторами (статья 1516 ГК РФ).

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

Рисунок 1 – Принцип формирования наименований продукта.

Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий  производится в обязательном порядке по ГОСТ 34397-2018.

 

2 Идентификация продукции по ОК 034-2014 (КПЕС 2008)

В соответствии с ГОСТ р 51740-2016 ассортимент продукции в ТУ формируется с учетом девятиразрядного кода ОКПД2.

Код для конкретного продукта выбирают по Общероссийскому классификатору продукции по видам экономической деятельности ОК 034  (далее — ОКПД2 )  и указывают девятиразрядный код продукта в поле 2 на титульном листе. При этом если ТУ распространяются на несколько видов продуктов, то следует указывать код категории, включающий всю продукцию, представленную в ТУ.

3 Формирование однородного ассортимента продукции

С учетом общепринятой терминологии регламентов, национальных и межгосударственных стандартов, классификаторов формируется однородная группа продукции, на которую будет распространяться данное ТУ.

Наименование пищевого продукта, используемое в ТУ, должно позволять относить продукцию к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции.

Наименование должно быть кратким, но позволяющим потребителям безошибочно идентифицировать пищевой продукт по принадлежности к определенной группе однородной продукции, характеризующейся общностью назначения, состава (сырья), состояния, способа изготовления и/или других факторов. При этом наименование продукта может быть в соответствии с техническими регламентами дополнено придуманным названием.

Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

При первом упоминании наименования продукта в тексте ТУ его наименование совпадает с наименованием продукта, указанного на титульном листе.

Далее по тексту допускается заменять полное наименование кратким наименованием продукта либо словом «продукт». При этом полное наименование при первом упоминании дополняется указанием в скобках слов «далее — продукт» или «далее — краткое наименование продукта».

При формировании наименования продукции следует учитывать наименование соответствующей классификационной группировки по ОКПД2  на уровне подкатегории, а при ее отсутствии — категории.

Если на конкретный продукт распространяется стандарт вида общих технических условий, то наименование продукта в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании этого стандарта.

В наименовании продукта, приводимом на титульном листе ТУ, первым словом должно быть имя существительное, характеризующее его основ-ной признак, а последующие слова — прилагательные (определения), характеризующие дополнительные признаки продукта в порядке их значимости, если иное не установлено техническими регламентами на данный вид продукции.

Не допускается включать в одни ТУ требования к продукции различных наименований, классифицируемых в разных видах ОКПД2, состоящих из 9 знаков и характеризуемых разными показателями и/или их значениями.

4 Показатели качества и безопасности продукции

Минимальные обязательные требования к качеству и безопасности продукции установлены в технических регламентах. Технические регламенты (ТР ТС, ТР ЕАЭС) – это документы прямого действия, которые применяются без изъятий и сокращений. Все документы по стандартизации, а так же прочая техническая документация не должны противоречить ТР в части обязательных требований.

Также установлен перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технических регламентов. Стандарты из данного перечня используются при разработке ТУ на пищевую продукцию.

Особую группу стандартов составляют стандарты вида общие технические условия  (ОТУ), которые содержат общие требования к широкой группе однородных объектов стандартизации. Применение требований ОТУ обязательно при разработке ТУ на конкретный ассортимент продукции.

 

5 Сырьевой состав продукта

На основании данных о составе продукта из Технологической инструкции (ТИ) формируется перечень всех ингредиентов, упаковочных и прочих вспомогательных материалов. По всему списку используемого сырья и материалов формируется перечень стандартов, по которым они поставляются на предприятие.  Ссылки на стандарты указываются в соответствующих разделах ТУ.

При этом целесообразно предусмотреть варианты допусков замены сырья, если это не противоречит требованиям ТР ТС и стандартов вида ОТУ.

 

6 Правила приемки и методы контроля

В соответствующем разделе ТУ прописываются требования к приемке продукции. Учитываются механизмы производственного контроля в соответствии с внутренней программой, разработанной и утвержденной на предприятии в установленном порядке.

Порядок контроля продуктов, порядок и условия предъявления и при-емки продуктов, необходимость их подготовки к приемке, а также определение размера партии продуктов, подлежащих приемке, устанавливают на основе действующих национальных стандартов.

Перечень методов контроля должен отражать полный перечень методик проведения испытаний, позволяющих осуществлять контроль всех за-явленных в ТУ показателей качества и безопасности продукции.

Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленным данными ТУ.

 

Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа) распространяются стандарт или методические указания с аттестованным методом контроля, то используется ссылка на этот документ. Если в нем изложено несколько методов, то при ссылке на документ после его обозначения указывают в скобках номер раздела (подраздела), в котором изложен наиболее приемлемый метод*. Если на метод контроля отсутствует национальный или межгосударственный стандарт, требования к методам контроля (испытаний, анализов, определений) устанавливают в ТУ в соответствии с ГОСТ Р 8.563 .

 

7 Требования к транспортированию и хранению

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03, на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

При постановке продукции на производство должны быть подтверждены сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.

 

Специальные требования к разработке ТУ на продукцию халяль

Мясные и мясосодержащие халяльные продукты  являются объектом технического регулирования ТР ТС 034/2013. На данную продукцию распространяются термины и определения данного регламента, а так же требования к безопасности. Национальные стандарты вида технические условия на продукцию халяль отсутствуют. Следовательно, в существующем правовом русле единственным способом вывода на рынок халяльной продукции является разработка предприятиями технических условий.

Требования стандартов халяль не противоречат в части качества и безопасности ТР ТС 034/2013, ГОСТ 32951-2014 и других стандартов. При этом стандарты халяль предполагает определенные запреты к перечню допустимого сырья и требуют определенных условий к процессу производства, продиктованных духовными нормами и традициями Ислама, которые могут быть применены на добровольной основе.

В разделе  ТУ «Требования к качеству и безопасности» устанавливается весь перечень сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства продукции. Для пищевой продукции халяль характерны определенные сырьевые ограничения, установленные канонами Ислама, которые применяются в стандартизации на добровольной основе. Но согласно принципам стандартизации – любое требование становится обязательным, если производитель заявил данный стандарт.

К техническим документам, на которые дают ссылки в ТУ на пищевую продукцию, относят: типовые технологические инструкции (ТТИ), технологические инструкции и рецептуры изготовителя данного продукта (при ссылке на эти документы их обозначения не приводят).

Технологическая инструкция (ТИ) – документ из комплекса Единой системы технологической документации (ГОСТ 3.1105-2011).

Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям, Стандартам организации.

Технологическая инструкция содержит следующие структурные эле-менты: титульный лист; основную часть; приложения (при необходимости); лист регистрации изменений.

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (ТУ/СТО, ГОСТ) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

 

Сырьевые ограничения и требования к условиям производства для продукции халяль

Для производства продукции и продовольственного сырья Халяль характерны специальные требованию к сырью и процессам производства.

Для  производства продукции  и  продовольственного  сырья  Халяль  (Halal) запрещается использовать следующие виды мяса, сырья животного происхождения, птиц и насекомых:

а) мясо и продукцию животного происхождения:

— свиней, кабанов

— животных и птиц, забитых с нарушением исламских традиций;

— животных, имеющих острые зубы, когти или клыки, используемые для нападения или защиты, таких как: волки, львы, тигры, медведи, шакалы, пантеры, куницы, лисы, кроты, обезьяны, кошки, собаки и прочие подобные животные;

— ослов и мулов;

— хищных птиц, имеющих острые когти, таких как: соколы, ястребы, орлы, вороны, совы, грифы и другие подобные птицы;

б) мясо земноводных, пресмыкающихся, обитающих в воде и на суше и обитающих только в воде таких как: змеи, крокодилы, лягушки, улитки, черепахи и других подобных им.

в) мясо грызунов,  таких как: крысы, мыши, хомяков и других;

г) насекомых и их личинок, считающиеся в общепринятом смысле от-вратительными, таких как: вши, мухи, тараканы, скорпионы и других;

д) птиц и насекомых, которых запрещено убивать по исламу, таких как: пчелы, муравьи и птицы семейства дятловых;

е) животных умерших своей естественной смертью, в результате воз-действия электрического тока, удара молнии, в результате удушения, отравления, удара, падения и других несчастных случаев;

ж) железы внутренней секреции, желчного и мочевого пузырей, гениталий животных, в том числе забитых в соответствии с мусульманскими традициями;

з) кровь;

и) сырье животного происхождения и все ингредиенты, используемые для производства продукции Халяль, которое в процессе его приемке, транспортировании, хранении и переработке, соприкасалось с запрещенными продуктами, указанными в настоящем разделе;

к) все виды мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

л) ферменты, вспомогательное сырье (натуральная (кишечная) оболочка и др.) и ингредиенты (желатин, добавки, наполнители, желатиновые загустители и другие), полученные из мяса, органов, костей и др. частей животных, перечисленных в настоящем разделе;

Запрещается при производстве продукции Халяль использовать продукцию растительного происхождения, такую как:

а) опьяняющие, одурманивающие  и вредные растения;

б) ядовитые грибы и микроорганизмы;

в) и другие продукты растительного происхождения опасные для здоровья человека при их употреблении.

Запрещается использовать напитки производящие одурманивающий эффект, такие как:

а) алкогольные напитки и ингредиенты, содержащие алкоголь;

б) наркотические и одурманивающие вещества;

в) табак, табачные изделия, кальяны и другие подобные им курительные смеси;

г) опасные и вредные для жизни и здоровья человека напитки.

Запрещается и давать наименования готовой продукции Халяль и использовать для ее производства пищевкусовые добавки, ароматизаторы, красители и другие ингредиенты химического происхождения в названиях которых использованы наименования харамного сырья и харамных ингредиентов   (например: вкусоароматическая добавка «Вкус свинины», ароматизатор «Аромат коньяка», колбаски «К пиву»).

Запрещено использовать генетически модифицированное сырье и/или полуфабрикаты, полученные на основе генетически модифицированных источников,

Сырье должно приниматься при наличии сопроводительных документов, предусмотренных действующим законодательством, обеспечивающих прослеживаемость и позволяющих идентифицировать поставщика и легальность поставки сырья.

Для продукции халяль обязательными специфическими требованиями, применяемыми на добровольной основе, являются не только сырьевые ограничения, но и   специальные требования к предубойному содержанию, процессам убоя, а так же требование к персоналу.

Например, специалист, осуществляющий убой, должен быть:

— совершеннолетним;

— психически здоровым, имеющим соответствующее заключение медицинских учреждений;

— физически здоровым;

— имеющим соответствующую квалификацию и опыт по убою скота и птиц;

— имеющим личную медицинскую книжку установленного образца.

Перед убоем животных и птицы бойцы переодеваются в чистую спец-одежду и подготавливают инвентарь (нож, муссат) который предназначен только для производства халяль – забоя.

Оглушение животных проводят однократным наложением электрода   в височную область животного головы животного.

Запрещается проводить двух разовое и/или многократное оглушение животных и убивать их током.

Оглушение не должно наносить физических повреждений животному.

Убой животных проводят не позднее, чем через 1,5-3 минуты после процесса оглушения, после убеждения, что оглушение не привело к гибели животного до убоя.

В случае, если после оглушения животное   не подают признаков жизни, то туша признается Харамной, параметры и способ оглушения меняются или отменяются.

Запрещается:

— проводить оглушение животных с помощью кувалды, молота, топора или удара в жизненно важные точки, органы тела и тому подобное;

— затачивать инструменты для убоя в присутствии животного;

— использовать для убоя тупые инструменты, принося страдания животному;

—  забивать одно животное в присутствии другого.

Убой производится без особых требований к стороне расположения ног и головы животного. В соответствии с традициями, являющимися обрядами в отдельных регионах, не регламентированными шариатом — животное перед убоем укладывают на левый бок с направлением головы к Кибле (г. Мекка, КСА).

Убой животного, с перерезанием двух сонных артерий, яремных вен, трахеи (дыхательной трубки) и пищевода, начинается сразу же после упоминания имени АЛЛАХа: «Бисмилляхи АЛЛАХУ АКБАР» (С именем АЛЛА-Ха, АЛЛАХ Велик). Упоминание имени АЛЛАХа должно выполняться перед каждым актом убоя животного. Использование магнитофонных или иных записей не допускается.

Даже специальная одежда персонала должна быть промаркирована словом: «ХАЛЯЛЬ» или «HALAL» и   храниться в отдельном, от основной рабочей одежды, шкафу.

При соблюдении всех вышеперечисленных требований продукция, выпущенная в обращение по ТУ, может пройти процедуру обязательного подтверждения соответствия по типовым схемам декларирования, указанным в ТР ТС 034/2013, дополнительно на добровольной основе может быть осуществлена сертификация продукции на соответствие стандартов халяль в рамках правовых норм, заложенных Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

 

Статья «Разработка технических условий на мясные пищевые продукты с учетом требований национальных стандартов на пищевую продукцию Халяль» журнал «Мясные технологии» №4 2023 г. стр. 34-39

 

ПОСМОТРЕТЬ СТАТЬЮ НА САЙТЕ ЖУРНАЛА «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ

РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ ХАЛЯЛЬ