Дата введения в действие – 01.01.2013 год
Дата актуализации текста – 06.09.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных кусковых полуфабрикатов из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания, выпускаемых в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Из говядины:
Крупнокусковые, бескостные
Категория А:
-говяжья вырезка;
— говядина от спинно-поясничной части;
— говядина от тазобедренной части;
— говядина от лопаточной части;
Категория Б:
— говядина от подлопаточной части;
Категория В:
— говядина от грудной части;
— котлетное мясо говяжье;
Порционные, бескостные
Категория А:
-медальоны говяжьи;
— бифштекс говяжий;
— лангет говяжий;
— антрекот говяжий;
— ромштекс говяжий;
— зразы говяжьи;
— говядина духовая;
Мелкокусковые, бескостные:
— бефстроганов говяжий;
— азу говяжье;
— поджарка говяжья;
— гуляш говяжий;
Из конины:
Крупнокусковые бескостные
Категория А:
— вырезка конская;
— конина от спинно-поясничной части;
— конина от тазобедренной части;
— конина от лопаточной части;
Категория Б:
— конина от подлопаточной части;
Категория В:
— конина от грудной части;
— котлетное мясо конское;
Порционные, бескостные
Категория А:
-медальоны конские;
— бифштекс конский;
— лангет конский;
— антрекот конский;
— ромштекс конский;
— зразы конские;
— конина духовая;
Мелкокусковые, бескостные:
— бефстроганов конский;
— азу конское;
— поджарка конская;
— гуляш конский;
Из свинины:
Крупнокусковые бескостные
Категория А:
— вырезка свиная;
— свинина от спинно-поясничной части;
— свинина от тазобедренной части;
— свинина от лопаточной части;
Категория В:
— котлетное мясо свиное;
Порционные, бескостные
Категория А:
— эскалоп свиной;
— шницель свиной;
— свинина духовая;
Мелкокусковые, бескостные
Категория А:
— поджарка свиная;
— гуляш свиной;
Из баранины:
Крупнокусковые, бескостные
Категория А:
— вырезка баранья;
Категория Б:
— баранина от тазобедренной части;
— баранина от лопаточной части;
Порционные, бескостные
Категория А:
— эскалоп бараний;
— шницель бараний;
Мелкокусковые, бескостные:
Категория Б:
— баранина духовая;
— поджарка баранья;
— мясо для плова баранье;
— котлетное мясо баранье.
Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-10.
Таблица 1
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины | |||||||||
|
| Категория А | Категория Б | Категория В | |||||||
|
| Говяжья вырезка | Говядина от спинно- | Говядина от тазобедрен- | Говядина от лопаточной части | Говядина от подлопаточ- | Говядина от грудной части | Котлетное мясо говяжье | |||
| Внешний вид | Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм | |||||||||
| Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | |||||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 13,0 | |||
| Массовая доля жира, %, не более | 3,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 10,0 | 15,0 | |||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | |||||||||
| рН, не более | 6,1 | |||||||||
Таблица 2
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А | ||||||
|
| Медальоны говяжьи | Бифштекс говяжий | Лангет говяжий | Антрекот говяжий | Ромштекс говяжий | Зразы говяжьи | Говядина духовая |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют | ||||||
| Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | ||||||
| Массовая доля жира, %, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
| рН, не более | 6,1 | ||||||
| * Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°. | |||||||
Таблица 3
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А | |||
| Бефстроганов говяжий | Азу говяжье | Поджарка говяжья | Гуляш говяжий | |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют | |||
| Запах, цвет и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 17,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 6,0 | |||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | |||
| рН, не более | 6,1 | |||
Таблица 4
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины | |||||||
|
| Категория А | Категория Б | Категория В | |||||
|
| Вырезка конская | Конина от спинно- | Конина от тазобедрен- | Конина от лопаточной части | Конина от подлопаточ- | Конина от грудной части | Котлетное мясо конское | |
| Внешний вид | Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм | |||||||
| Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | |||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 13,0 | |
| Массовая доля жира, %, не более | 8,0 | 6,0 | 8,0 | 8,0 | 6,0 | 10,0 | 15,0 | |
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | |||||||
| рН, не более | 6,1 | |||||||
Таблица 5
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А | ||||||
| Медальоны конские | Бифштекс конский | Лангет конский | Антрекот конский | Ромштекс конский | Зразы конские | Конина духовая | |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют | ||||||
| Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | ||||||
| Массовая доля жира, %, не более | 8,0 | ||||||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
| рН, не более | 6,1 | ||||||
| * Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°. | |||||||
Таблица 6
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А | |||
| Бефстроганов конский | Азу конское | Поджарка конская | Гуляш конский | |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют | |||
| Запах, цвет и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 18,0 | 18,0 | 17,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 8,0 | |||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | |||
| рН, не более | 6,1 | |||
Таблица 7
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины | ||||||
| Категория А | Категория В | ||||||
| Вырезка свиная | Свинина от спинно- | Свинина от тазобедренной части | Свинина от лопаточной части | Котлетное мясо свиное | |||
| Внешний вид | Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм | ||||||
| Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 10,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 10,0 | 10,0 | 12,0 | 12,0 | 30,0 | ||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||
| рН, не более | 6,1 | ||||||
Таблица 8
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины категории А | ||||
| порционных | мелкокусковых | ||||
|
| Эскалоп свиной | Шницель свиной | Свинина духовая | Поджарка свиная | Гуляш свиной |
| Внешний вид | Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют | Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют | |||
| Запах, цвет и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 17,0 | 17,0 | 16,0 | 17,0 | 16,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 10,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||
| рН, не более | 6,1 | ||||
Таблица 9
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных для детского питания из баранины | ||
| Категория А | Категория Б | ||
| Вырезка баранья | Баранина от тазобедренной части | Баранина от лопаточной части | |
| Внешний вид | Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм | ||
| Цвет, запах и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 17,0 | 12,0 | 12,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 8,0 | 9,0 | 9,0 |
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||
| рН, не более | 6,1 | ||
Таблица 10
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов бескостных для детского питания из баранины | |||||||
| порционных | мелкокусковых | |||||||
| Категория А | Категория Б | |||||||
| Эскалоп бараний | Шницель бараний | Баранина духовая | Поджарка баранья | Мясо для плова баранье | Котлетное мясо баранье | |||
| Внешний вид | Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют | Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют | ||||||
| Запах, цвет и консистенция | Характерные для доброкачественного мяса | |||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 15,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 16,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 12,0 | ||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | |||||||
| рН, не более | 6,1 | |||||||
Транспортирование и хранение:
Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:
— охлажденные — от 0 °С до 6 °С;
— подмороженные — от минус 2 °С до минус 3 °С;
— замороженные — не выше минус 10 °С.
Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов — в соответствии с таблицей.
Таблица Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов
| Вид полуфабриката | Способ упаковки | Температура хранения, °С | Срок годности полуфабриката, не более, сут | ||
| охлаж- денного | подморо- женного | заморо- женного | |||
| Крупнокусковые | Без применения вакуума | От 0 °С до 6 °С включ. | 2 | — | — |
| От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. | 5 | — | — | ||
| От минус 2 °С до минус 4 °С | — | 10 | — | ||
| Не выше минус 10 °С | — | — | 30 | ||
| Не выше минус 18 °С | — | — | 90 | ||
| С применением вакуума или модифицированной атмосферы | От 0 °С до 6 °С включ. | 5 | — | — | |
| От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. | 8 | — | — | ||
| От минус 2 °С до 0 °С | 10 | — | — | ||
| От минус 2 °С до минус 4 °С | — | 15 | — | ||
| Не выше 10 °С | — | — | 60 | ||
| Не выше минус 18 °С | — | — | 90 | ||
| Порционные, мелкокусковые | Без применения вакуума | От 0 °С до 6 °С включ. | 1 | — | — |
| От минус 2 °С до плюс 4 °С включ. | 2 | 7 | — | ||
| Не выше минус 18 °С | — | — | 30 | ||
| С применением вакуума или модифицированной атмосферы | От 0 °С до 2 °С включ. | 5 | — | — | |
| Не выше минус 18 °С | — | — | 60 | ||
После вскрытия герметичной упаковки продукт следует хранить не более 24 ч при температуре от 0 °С до 6 °С в пределах срока годности.
Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации, и МУК 4.2.1847.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…