НПЦ «Агропищепром» получил золотую медаль на выставке «Золотая осень 2019» в Москве

«Золотая осень» является главным аграрным форумом страны на протяжении более 20 лет, сохраняя лучшие традиции Всесоюзной сельскохозяйственной выставки и развивая современные технологии выставочного бизнеса в области АПК. 

НПЦ «Агропищепром» принял участие в выставке с коллективным стендом Тамбовской области и представил на конкурс «За производство высококачественных продуктов питания» в номинации хлебобулочные изделия свою разработку — хлеб пшенично-ржаной «Яблочный» (подовый).

По итогам конкурса НПЦ «Агропищепром» награжден Золотой медалью и дипломом от Министерства сельского хозяйства.

Об уникальности «Яблочного» хлеба

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, чтобы он был живой. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин (в виде яблочного пюре или варенья) для удержания влаги. Сладость выпечке добавляли внесением натурального меда. Мед также является натуральным консервантом, который продлевает срок годности хлеба.

Тесто для хлеба «Яблочного» готовится опарным способом с применением традиционной закваски.

В него вносится натуральное яблочное пюре, изготовленное из экологически чистых яблок, выращенных в садах г. Мичуринска-наукограда. При использовании яблочного пюре хлеб получается мягким с тонким яблочным ароматом, мякиш с хорошей ровной пористостью кремового цвета.

Хлеб «Яблочный изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки. Как известно, мука, особенно ржаная, содержит достаточное количество бета-амилазы, в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. В «Яблочный» хлеб вносится неферментированный ржаной солод (белый солод), который ускоряет амилолитическую активность. Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки. Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки медленнее черствеет.  Эта особенность связана опять-таки с тем, что амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов.

В хлебе пшенично-ржаном «Яблочном» 2/3 вносимого сахара заменено на мёд натуральный, что делает его намного полезней и ароматней. Мёд так же стабилизирует структуру теста. Сформированная клейковина будет более устойчивой и сохранной в процессе расстойки и выпечки. Корочка хлеба более румяная, но важно не переборщить с температурой, при которой выпекается хлеб. Хлеб «Яблочный» выпекается 45 минут при температуре 180-200 °С

Исходя из этого «Яблочный» хлеб имеет выраженный яблочный кисло-сладкий вкус и яблочный аромат, красивый цвет корки, большой объем, мягкий и пористый мякиш. При соблюдении оптимальных условий для хранения хлеба такой хлеб может хранится более 5 суток не черствея и не плесневея.