«Мясной клей» в твороге

В ходе исследования, осуществленного Роскачеством, был проведен анализ творога с жирностью 5%. Образцы были взяты у 20 популярных торговых марок.
По итогам исследования в твороге ТМ «Свежее завтра» и «Славянские кружева» была обнаружена микробная трансглютаминаза («мясной клей»; мТГ), запрещенная в России из-за своей небезопасности.

 

Подробнее о том, что такое трансглютаминаза и для чего производители добавляют её в свою продукцию расскажет Вероника Беспалова, главный специалист по разработке нормативно-технической документации на молоко и молочные продукты НПЦ «Агропищепром».

 

 

1. Что такое «мясной клей», из чего он состоит и почему внесен в список запрещенных?

Фермент микробная трансглютаминаза который часто называют «мясной клей».

Что из себя представляет микробная трансглютаминаза (мТГ) — это пищевая добавка, класса ферменты, катализирующая образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

Почему ее нельзя использовать?

Технический регламент ТР ТС 029/2012 устанавливает требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Трансглютаминаза – это как раз тот фермент, который не включен в перечень разрешенных к применению в пищевой промышленности ферментов согласно ТР ТС 029/2012 (приложение 26). Использование данной добавки при производстве пищевых продуктов является противоречием ТР ТС 029/2012.

Безопасность данного вещества на здоровье человека изучено недостаточна. Согласно проведенным оценкам риска здоровью человека Европейском Союзе фермент не признал безопасным. Научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний, как реакция на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте. Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний.

Исследования европейских ученых также обосновывают потенциальные патогенные свойства мТГ.

 

2. Какую функцию «мясной клей» выполняет в производстве творога?

Основное функциональное (технологическое) действие в пищевой продукции – влагосвязывающя, водо- и жироудерживающая способность. Микробная трансглютаминаза связывает между собой сывороточные белки в единую сеть и не позволяет им распадаться. При производстве творога с использованием данного фермента повышается выход продукта, за счёт удержания сывороточных белков и влаги. Микробная трансглютаминаза позволяет в том числе экономить на естественных заквасках.

 

3. Как потребителю узнать/понять, что он купил творог с «мясным клеем»?

Выявление наличие микробной трансглютаминазы достаточно сложный процесс и возможен лишь в лабораторных условиях. Долгое время разработанной и утвержденной методики обнаружения этого фермента в продуктах на территории нашей страны не было и производители вопреки требованиям законодательства вносили в продукт данную добавку. В настоящее время разработана методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа, данная методика с 27 февраля 2024 года внесена в перечень стандартов, обеспечивающих соблюдение требований ТР ТС 029/2012.

 

4. Чем можно его заменить в процессе производства творога?

При правильном процессе производства вообще не нужно нечего вносить подобное данной добавки. Но производители пищевых добавок не стоят на месте, и успешно предлагают свои аналоги трансглютаминазы в основе которых находятся аминокислоты, рекомбинированные белки, способные полностью заменить трансглютаминазу в молочном производстве.