КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ И ЗЕЛЬЦЫ

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

 Настоящие технические условия распространяются на мясные продукты, колбасные изделия вареные – колбасы (колбаски) ливерные и зельцы (далее по тексту колбасные изделия), изготовленные из термически обработанных ингредиентов, сформованные в колбасную оболочку, и имеющее мягкую консистенцию (для ливерных колбас) или неоднородную структуру с включением кусочков мясных и не мясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

Колбасные изделия выпускают в охлажденном виде, и предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Ливерные колбасы и зельцы предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Ассортимент колбасных изделий:

Колбасные изделия выпускают в следующем ассортименте:

 Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория А:

— колбаса ливерная «Обыкновенная»;

— колбаса ливерная из печени оленя;

— колбаса ливерная «Чесноковая»;

— колбаса ливерная « Казачья »;

— колбаса ливерная «Со свининой и говядиной»;

— колбаса ливерная «С рисом»;

— колбаса ливерная «С рисом пряная»;

— колбаса ливерная «Молочная»;

— колбаса ливерная «Свекольная»;

— колбаса ливерная «Чесночная»;

— колбаса ливерная «Закусочная»;

— колбаса ливерная «Оленья пряная»;

— колбаса ливерная «Конская с мясом свиных голов»;

— колбаса ливерная «Баранья со свиным сердцем и зирой»;

— колбаса ливерная «Баранья»;

 Категории Б:

— колбаса ливерная;

— колбаса ливерная «Аппетитная»;

— колбаса ливерная «Для гриля»;

— колбаса ливерная «Крестьянская»;

— колбаса ливерная «Мясная»;

— колбаса ливерная «Мясная Особая»;

— колбаса ливерная «Нежная по-берлински»;

— колбаса ливерная «Нежная»;

— колбаса ливерная «Обергессенская»;

— колбаса ливерная «Пивная по-баварски»;

— колбаса ливерная «По-дрезденски»;

— колбаса ливерная «По-кассельски»;

— колбаса ливерная «По-франкфуртски»;

— колбаса ливерная «Прессованный мешочек обыкновенный»;

— колбаса ливерная «Пфальцская»;

— колбаса ливерная «С зеленью»;

— колбаса ливерная «С языком по-берлински»;

— колбаса ливерная «Телячья с телячьей зобной железой и трюфелями»;

— колбаса ливерная «Эммочка-озорница»;

— колбаса ливерная «Яичная»;

— колбаса ливерная «Липецкая»;

— колбаса ливерная «Хуторская»;

— колбаса ливерная «Старорусская»;

— колбаса ливерная «Дорожная»;

— колбаса ливерная «Ливерная со шпиком»;

— колбаса ливерная «Со сметаной и луком»;

— колбаса ливерная «С гречневой кашей и имбирем»;

— колбаса ливерная «С яйцами и черным перцем»;

— колбаса ливерная «Ореховая»;

— колбаса ливерная «С чесноком и укропом»;

— колбаса ливерная «Пикантная»;

— колбаса ливерная «С сухарями»;

— колбаса ливерная «К ужину»;

— колбаса ливерная «Оленья печеночная»;

— колбаса ливерная «Чесночно-луковая».

 Категории В:

— колбаса ливерная «3 сорт»;

— колбаса ливерная «Хмелевская»;

— колбаса ливерная «Белково-молочная»;

— колбаса ливерная «Брауншвейгская грубого измельчения»;

— колбаса ливерная «Вареная»;

— колбаса ливерная «Деликатесная»;

— колбаса ливерная «Брауншвейгская»;

— колбаса ливерная «Ливерная первая»;

— колбаса ливерная «Геттингенская»;

— колбаса ливерная «Парижская»;

— колбаса ливерная «Белая»;

— колбаса ливерная «Деревенская грубого измельчения»;

— колбаса ливерная «Домашняя»;

— колбаса ливерная «Крестьянская забава»;

— колбаса ливерная «Луковая по-цербски»;

— колбаса ливерная «Обыкновенная по-Московски»;

— колбаса ливерная «Особая»;

— колбаса ливерная «По-берлински»;

— колбаса ливерная «По-ганноверски»;

— колбаса ливерная «По-гессенски»;

— колбаса ливерная «По-кельнски»;

— колбаса ливерная «По-мюнхенски»;

— колбаса ливерная «По-саксонски»;

— колбаса ливерная «Печеночная камышинская»;

— колбаса ливерная «Растительная»;

— колбаса ливерная «Растительная по-Мичурински»;

— колбаса ливерная «С изюмом»;

— колбаса ливерная «С сардинами»;

— колбаса ливерная «С трюфелями»;

— колбаса ливерная «С шампиньонами»;

— колбаса ливерная «С языком»;

— колбаса ливерная «Со сливками по-рейнски»;

— колбаса ливерная «Со сливками»;

— колбаса ливерная «Телячья грубого измельчения»;

— колбаса ливерная «Телячья»;

— колбаса ливерная «Темная по-франконски»;

— колбаса ливерная «Томатная»;

— колбаски ливерные «По-верхнефранконски».

— колбаса ливерная «Печеночная»;

— колбаса ливерная вареная «Домашняя»

— колбаса ливерная «Нижегородская»;

— колбаса ливерная «Тулиновская»;

— колбаса ливерная «Для всей семьи»;

— колбаса ливерная «Заречная»;

— колбаса ливерная «Для ланча»;

— колбаса ливерная «Белая особая»;

— колбаса ливерная «Сельская»;

— колбаса ливерная «Крестьянская»;

— колбаса ливерная «Колхозная»;

— колбаса ливерная «Луковая»;

— колбаса ливерная «Станичная»;

— колбаса ливерная «Копченая ливерная»;

— колбаса ливерная «Фермерская»;

— колбаса ливерная «С легким и луком-пореем»;

— колбаса ливерная «С гусиной грудкой»;

— колбаса ливерная «С говяжьим салом и зеленью»;

— колбаса ливерная «Со свиной грудинкой»;

— колбаса ливерная «С изюмом и миндалем»;

— колбаса ливерная «Со сладким перцем»;

— колбаса ливерная «С майораном и тмином»;

— колбаса ливерная «С кинзой и черным перцем»;

— колбаски ливерные «Из свиной печени с мускатным орехом»;

— колбаса ливерная «С телятиной»;

— колбаса ливерная «С луком и грецким орехом»;

— колбаса ливерная «С луком и имбирем»;

— колбаса ливерная «Праздничная»;

— колбаса ливерная «С луком и корицей»;

— колбаса ливерная «Голландская»;

— колбаса ливерная «Паштетная»;

— колбаса ливерная «С печенью»;

— колбаса ливерная «Из свиных желудков»;

— колбаса ливерная «Крупяная»;

— колбаса ливерная «С овсяной крупой»;

— колбаса ливерная «С перловкой»;

— колбаса ливерная «Оленья полярная»;

— колбаса ливерная «Оленья»;

— колбаса ливерная «Оленья печорская»;

— колбаса ливерная «Оленья фермерская»;

— колбаса ливерная «Оленья любимая»;

— колбаса ливерная «Простая»;

— колбаса ливерная «Конская со свиной печенью и кедровыми орехами»;

— колбаса ливерная «Конская печеночная»;

— колбаса ливерная «Конская со свиным почками»;

— колбаса ливерная «Баранья со свиными ушами»;

— колбаса ливерная «Баранья со свиной печенью и луком».

 Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – зельцы.

Категория А:

— зельц;

— зельц «Американский»;

— зельц «Белый ганноверский»;

— зельц «Геттингенский»;

— зельц «Белый по-гарцски»;

— зельц «Белый»;

— зельц «Берлинский»;

— зельц «Говяжий»;

— зельц «Дорожный по-саксонски»;

— зельц «Желудок со шкварой серый»;

— зельц «Желудок со шкварой»;

— зельц «Луковый»;

— зельц «Мангеймский»;

— зельц «Маринованный»;

— зельц «Меттвурст по-ганноверски»;

— зельц «Прессованная голова заливная»;

— зельц «Прессованная голова с языком»;

— зельц «Рольпены»;

— зельц «С говядиной»;

— зельц «С телятиной по-шведски»;

— зельц «Свиной желудок с тмином».

— зельц «Желудок со шкварой по-кассельски»;

— зельц «Желудок со шкварой по-фульдски»;

— зельц «Желудок со шкварой обыкновенный»;

— зельц «Особый»;

— зельц «По-северонемецки»;

— зельц «Прессованная голова по-саксонски»;

— зельц «Мясной по-франконски Особый»;

— зельц «Сальвенат по-штутгартски»;

— зельц «Тюрингский».

— зельц «Мясной по-франконски»;

— зельц «Прессованная голова по-французски»;

— «Сальтисон»;

— зельц «Украинский щедрый»;

— зельц свиной с куркумой;

— зельц свиной с кориандром;

— зельц свиной с корицей и гвоздикой;

— зельц «Кельский»;

— зельц «Уральский»;

— зельц «Приятный»;

— зельц «Русский»;

— зельц говяжий с редькой;

— зельц говяжий «Острый»;

— зельц говяжий с семенами подсолнечника и черносливом»;

— зельц «Прессвурст»;

— зельц «Пресскопф»;

— зельц «Швартенмаген»;

— зельц «Серый швартенмаген»;

— зельц «Гессингский пресскопф»;

— зельц «Штуттгартский пресскопф»;

— зельц «Силезский пресскопф»;

— зельц «Белый швартенмаген»;

— зельц «Простой швартенмаген»;

— зельц «Желейный швартенмаген»;

— зельц «Майнцский швартенмаген»;

— зельц «В дорогу»;

— зельц «Советский»;

— зельц «Старинный»;

— зельц «Французский»;

— зельц «Застольный»;

— зельц «Обеденный»;

— зельц «Простой».

Категории Б:

— зельц «Прессованная голова с окороком»;

— «Сальтисон»

— «Сальтисон «Зеленецкий»;

— «Сальтисон «По-домашнему».

— зельц «Городской»;

— зельц «Языковый»;

— зельц «Радужный»;

— зельц «Мясницкий»;

— зельц «Тамбовский»;

— зельц «По-шведски» прессованный»;

— зельц «Бабушкин»;

— зельц «Новинка»;

— зельц «Смак»;

— зельц «Донской»;

— зельц «Курортный»;

— зельц «Вкусный»;

— зельц «Говяжий со свиными ушами»;

— зельц «Формованный слоёный»;

— зельц «Прессзак печеночный»;

— зельц «Прессзак мясной»;

— зельц «Сальвенат»;

— зельц «Майнцский пресскопф»;

— зельц «Семейный»;

 Категории В:

— зельц «Прессованный по-южнонемецки»;

— зельц «С селезенкой из баранины»;

— зельц «Горский»;

— зельц «Московский»;

— зельц с печенью;

— зельц с селезенкой.

— «Сальтисон «Зеленецкий оригинальный»;

— «Сальтисон «Зеленецкий фирменный»;

— «Сальтисон с печенью»;

— «Сальтисон с селезенкой»;

— зельц «Деревенский»;

— зельц «Южный»;

— зельц «Дачный»;

— зельц «Домашний»;

— зельц «Покровский»;

— зельц «Желудок со шкварой»;

— зельц «Красный»;

— зельц «Серый»;

— зельц «Деликатесный»;

— зельц из ножек.

Термины и определения:

 ливерная колбаса – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты

зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера

Примечания

1. Вода, добавляемая сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
2. Для колбасных изделий, изготовленных в паронепроницаемых оболочках, потери при термической обработке равны нулю.

ливерная колбаса категории А – ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке

ливерная колбаса категории Б – ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке

ливерная колбаса категории В – ливерная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке

зельц категории А – зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре

более 40,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке

зельц категории Б – зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно, без учета воды, потерянной при термической обработке

зельц категории В – зельц с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

 

Изменение № 1
Дата введения в действие — 27.02.2017 год

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория В:

— зельц «Закуска «Охотничья».

Изменение № 2
Дата введения в действие — 31.03.2017 год

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория Б:

— сальтисон «Языковый».

Изменение № 3
Дата введения в действие — 02.06.2017 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория В:

— колбаса ливерная «Яичная оригинальная»;

— колбаса ливерная «Неженка»;

Подпункт «Зельцы» дополнить следующим наименованием:

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория Б:

— зельц с языком.

Изменение № 4
Дата введения в действие — 29.06.2017 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория Б:

— колбаса ливерная из конины «Колбаса из субпродуктов»;

— колбаса ливерная из конины «Колбаса с рисом»;

Изменение № 5
Дата введения в действие — 11.07.2017 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория Б:

— колбаса ливерная из конины «Казы ливерная»;

Изменение № 6
Дата введения в действие — 17.11.2017 год

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория А:

— зельц «Оригинальный»;

— зельц «Сельский»;

— зельц «Ассорти обеденное».

Категория Б:

— зельц «Слоеный»;

— зельц «Пикантный»;

— зельц «Особый».

Категория В:

— зельц «Городской»;

— зельц «Деревенский»;

— зельц «Ассорти любительское»;

— зельц «С куриными потрохами»;

— зельц «Посадский»;

— зельц «Елисеевский»;

— зельц «Закусочный»;

— зельц «Прессованный».

Изменение № 7
Дата введения в действие — 16.03.2018 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория Б:

— колбаса ливерная «Печеночная Тамбовская»;

Изменение № 8
Дата введения в действие — 23.07.2018 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория В:

— колбаса ливерная «Печеночная»;

Изменение № 9
Дата введения в действие — 16.08.2018 год

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория Б:

— зельц «Деревенский».

Изменение № 10
Дата введения в действие — 16.01.2019 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – колбасы ливерные.

Категория В:

— колбаса ливерная «С яйцом оригинальная».

Изменение № 11
Дата введения в действие — 16.01.2019 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – колбасы ливерные.

Категория В:

— ливерная «Домашняя».

Изменение № 12
Дата введения в действие — 19.08.2019 год

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория Б:

— зельц с печенью «Особый».

Изменение № 13
Дата введения в действие — 28.08.2019 год

Зельцы:

 Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория В:

— сальтисон «Домашний»;

— сальтисон «Домашний с корнишонами».

Изменение № 14
Дата введения в действие — 03.10.2019 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – колбасы ливерные.

Категория В:

— колбаса ливерная «Домашняя».

Изменение № 15
Дата введения в действие — 18.02.2021 год

Колбасы ливерные:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – колбасы ливерные из субпродуктов кролика:

— колбаса «Ливерная»;

— колбаса ливерная «Аппетитная»;

— колбаса ливерная «Печеночная»;

— колбаса ливерная «Традиционная».

Изменение № 16
Дата введения в действие — 17.08.2021 год

Зельцы:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасные изделия.

Подвид – зельцы.

Категория А:

— сальтисон «Крестьянский» с чесноком и хреном;

Категории Б:

— сальтисон «Крестьянский» с чесноком и хреном;

Категория В:

— сальтисон «Крестьянский» с огурчиком.

Изменение № 17
Дата введения в действие — 01.07.2022 год

Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы.
Подвид – ливерные.
Категория А:
— колбаса ливерная «Городская».

Изменение № 18
Дата введения в действие — 20.12.2024 год

Ассортимент колбасных изделий:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – ливерные.

Категория В:

— колбаса «Ливерная».

 Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – зельцы.

Категория Б:

— зельц «Крестьянский» [вариант II].

Категория В:

— зельц «Крестьянский» [вариант I].

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов и начинок;

— дополнять фирменными или придуманными названиями.

Продукцию хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 85 %.

Сроки годности продукции устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас и зельцев приведены в таблице.

 Таблица

Упакованные изделия колбасные	Режимы хранения при относительной влажности воздуха не более 75±5 %.	Рекомендуемый срок годности,  не более
	Температура воздуха, ºС
Охлажденные
Ливерные колбасы и зельцы, упакованные без применения вакуума или модифицированной атмосферы, упакованные в натуральные, искусственные проницаемые оболочки
— целыми изделиями без консервантов	от 0°С до плюс 6°С включительно	3 суток
— целыми изделиями с использованием консервантов		8 суток
— целыми изделиями с использованием парафиновой упаковки		7 суток
Ливерные колбасы и зельцы, упакованные без применения вакуума или модифицированной атмосферы, упакованные в искусственные непроницаемые оболочки
— целыми изделиями, упакованными искусственные непроницаемые оболочки (в полиамидные барьерные оболочки)	от 0°С до плюс 6°С включительно	30 суток
— целыми изделиями, упакованными искусственные непроницаемые оболочки с применением консервантов		35 суток
— целыми изделиями, упакованными в полиамидные барьерные оболочки «Гасиор БАР 1», «Гасиор БАР 3», «Гасиор БАР 5		45суток
Ливерные колбасы и зельцы, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы упакованные в натуральные, искусственные проницаемые оболочки
— целыми изделиями без консервантов	от 0°С до плюс 6°С включительно	20 суток
— целыми изделиями с использованием консервантов		30 суток
— целыми изделиями с использованием консерванта Униконс XXL		60 суток
— при порционной нарезке без консервантов		10 суток
— при порционной нарезке с использованием консервантов		15 суток

 После вскрытия потребительской упаковки ливерные колбасы и зельцы хранят при температуре от 0°С до 6°С в холодильнике в течение 3 суток.

Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума и модифицированной газовой среды с добавлением консерванта Униконс XXL (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6^оС – не более 60 суток;

Рекомендуемые сроки годности зельцев (сальтисонов), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно:

— в текстильной оболочке — не более 15 суток;

С применением вакуума или модифицированной атмосферы:

— в текстильной оболочке — не более 30 суток;

Рекомендуемый срок годности ливерных колбас и зельцев при нарушении целостности батонов, а также целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С составляет:

— не более 12 часов с момента нарушения целостности колбасной оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.

— не более 3 суток с даты нарушения целостности упаковки, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.