В НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация сыров

Дегустационная комиссия

В преддверии Дня защиты прав потребителей специалисты НПЦ «Агропищепром» провели дегустацию сыров термокислотной коагуляции, а именно сыра «Адыгейского» и его аналогов, и сыра «Рикотта».

Актуальной эта продукция является не только из-за наличия незаменимых для человека полезных веществ, но и потому что, в последнее время вокруг «Адыгейского» сыра сложилась спорная ситуация. Данный сыр является продуктом с зарегистрированным наименованием места происхождения товара (НМПТ) под номером 74. Наименование места происхождение товара или НМПТ — это обозначение, представляющее собой наименование географического объекта или обозначение, производное от такого наименования, ставшее известным в отношении товара, характерного для данной географической местности и обладающего определенными отличительными свойствами.
Другими словами, производить данный продукт можно только в республике Адыгея и нигде больше. Это не вызвало бы никаких нареканий, если бы данный продукт не являлся бы объектом регулирования ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия». ГОСТ на сыр «Адыгейский» впервые появился в СССР и его действие распространялось на территорию всей страны и производился этот сыр на заводах не один десяток лет.
Чтобы разобраться, действительно ли «Адыгейский» сыр, произведенный на территории Республики Адыгея имеет ли какие-либо отличительные черты, делающие его производство на территории республики особенным и была проведена дегустация.
Закупка дегустационных образцов производилась в популярных торговых сетях: ООО «Лента», ООО «Ашан», ООО «О’КЕЙ», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ТЦ «Айсберг», гипермаркет «Линия».
Была сформирована дегустационная комиссия, в качестве главных экспертов выступили: главный технолог молочного и пивобезалкогольного производства – Людмила Степановна Тихомирова, канд. с.-х. наук Сергей Александрович Колесников, канд. с.-х. наук Артем Юрьевич Чухланцев, канд. с.-х. наук Сергей Владимирович Усов, доктор с-х. наук Михаил Иванович Болдырев, лаборанты исследователи: Елена Ивановна Лелекова и Бочарова Татьяна Евгеньевна, которые совместно с сотрудниками испытательно-экспертного центра провели лабораторные испытания образцов, составили программу дегустации в ходе которой прошло обсуждение критериев оценки органолептических показателей продукции, оценка маркировки и, непосредственно, сама дегустация.
Оценить качество продукции было предложено сотрудникам Научно-производственного центра.
По результатам лабораторных анализов все образцы соответствовали требованиям микробиологической и токсикологической безопасности соответствовали ТР ТС 021, ТР ТС 033, ТР ТС 022.
В первую очередь, эксперты приступили к дегустации сыра «Рикотта».

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотту производят из сыворотки, остающейся после изготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии).
Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки, оставшейся после получения кислотного творога, рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому её производство экономически малоэффективно. Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка, таким образом, варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение).
Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80 °C, уменьшение огня, и медленное доведение температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. Для полного сворачивания альбумина достаточно, как правило, нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (зависит от кислотности сырья и его свежести, то есть от того, сколько времени в нём уже работаютмолочнокислые бактерии). Для получения дополнительных вкусовых свойств, в сыворотку, на этапе предварительного разогрева, можно добавлять густые (свыше 30 % жирности) сливки (3—4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). В индустриальном масштабе, для ускорения процесса свёртывания, используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из тростника).
Состав
Рикотта входит в рацион правильного и диетического питания за счет своего химического состава и невысокой калорийности для сырного продукта. Большую питательную ценность рикотте обеспечивает белковая основа продукта и жирные кислоты.
Сыр отличается широким спектром витаминов группы: В, А, С, Д, Е, К, минералов: кальция, фосфора, железа, марганца, натрия. Они очень важны для здоровья. А кроме того, итальянский сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые сам организм синтезировать не сможет. В частности: изолейцин, валин, триптофан, тирозин и др.
К дегустации было подготовлено 3 образца данного сыра торговых марок: «UNAGRANDE» (ЗАО «Умалат», Россия), «PRETTO» (ЗАО «Умалат», Россия), «BONFESTO» (ОАО «Туровский молочный комбинат», Беларусь). Лидерами в данном сегменте, набрав 4,7 балла стали первые два образца: сыр «Рикотта» ТМ «UNAGRANDE» и сыр «Рикотта» ТМ «PRETTO». Эксперты отметили нежную консистенцию, приятный сбалансированный вкус и тонкий аромат. Стоит отметить, что оба образца лидера произведены на одном предприятии, продемонстрировавшем стабильное качество. Третий образец сыра «Рикотта» ТМ «BONFESTO» набрал 4,3 балла. Эксперты снизили оценку данному образцу за консистенцию: при выкладывании из банки сыр потерял форму и отделилось большое количество молочной сыворотки, но вкусовые качества данного образца оценены экспертами довольно высоко.

Следующими к дегустации были представлены 12 образцов сыра «Адыгейского» и его аналогов, один из которых был вне конкурса из-за добавленного в него вкусового компонента — пажитника.
Адыгейский сыр — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Молоко нагревают до 95оС, затем постепенно вводят кисломолочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через несколько минут молочные сгустки собирают в плетёные корзины. Затем содержимое корзин переворачивают, и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью сначала с одной стороны, потом с другой. Данный способ производства позволяет быстро получить безопасный, вкусный и питательный продукт с высоким содержанием легко усваиваемого белка.
По ГОСТ 32263-2013 сыр «Адыгейский» должен иметь следующие характеристики:
Внешний вид: Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности;
Вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации;
Консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы;
Цвет от белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра;
Форма сыра: Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями высотой 5-12 см, диаметром 18-22 см и массой 1,0-2,5 кг.

Ассортимент «Адыгейских» сыров и его аналогов для дегустации

Как можно увидеть из вышеописанного технологического процесса, нет никаких отличительных черт этого сыра, произведенного именно в Республике Адыгея. Чтобы разобраться, есть ли принципиальная разница между сырами произведенными на разных территориях, эксперты НПЦ «Агропищепром» в ходе закрытой дегустации пытались по вкусу определить сыр, произведенный на территории Адыгеи. Здесь наблюдался значительный разброс результатов и четкого различия между сыром адыгейского и неадыгейского происхождения эксперты не отметили. Отсутствие разницы между продукцией, произведённой в разных субъектах подтвердили и результаты дегустации. Впервые, за все мероприятия, проведенные в рамках Программы контроля качества, учрежденной в организации, в данной дегустации все образцы были оценены в интервале 4,0 – 4, 7 баллов.
Лидерами дегустации, набрав 4,7 балла стали два образца сыра «Адыгейского»: сыр, произведенный в Адыгее (Гиагинский молзавод) и сыр, произведенный в Липецкой области (ООО «Фромаж»). Стоит отметить, что оба производителя нарушают закон. Производители из Адыгеи осуществляют свою деятельность по Техническим условиям, несмотря на то, что данное наименование сыра включено в ГОСТ, следовательно, производить его по ТУ изготовитель не имеет права (Примечание — Не допускается разработка ТУ на продукцию с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями аналогичной группы продукции, установленными национальными или межгосударственными (региональными) стандартами вида технических условий). Производители из Липецкой области производят сыр по ГОСТ, и используют в названии наименование места происхождение товара (зарегистрированное в Государственном реестре под номером 74) – сыр «Адыгейский». Следовательно, можно смело утверждать, что не имеет значения по какому нормативно-техническому документу производить продукцию, в каком федеральном субъекте, главное – это качественное сырье и добросовестность производителей. Данные замечания относятся и к остальным дегустационным образцам. Эксперты отметили у образцов-лидеров все те качества, которые должен иметь «Адыгейский» сыр. Нежный сбалансированный вкус пастеризованного молока, тонкий аромат, приятную текстуру.
Остальные образцы распределились следующим образом:
Сыр «Адыгейский» Красногвардейский молочный завод (Адыгея) – 4,6 балла (произведен по СТО);
Сыр «Адыгейский» ООО «Тамбовский» (Адыгея) 4,5 балла (произведен по ТУ);
Сыр «Адыгейский» ТМ «Лакомо» Красногвардейский молочный завод (Адыгея) — 4,4 балла (произведен по СТО);
Сыр «Эгейский свежий» молочный комбинат Богдановский (Воронежская область) – 4,4 балла (произведен по СТО);
Сыр «Мягкий Кавказский» ЗАО «Умалат» (Брянская область) – 4,4 балла (произведен по ТУ);
Сыр мягкий «Денмакс» ООО «Денмакс» (г. Санкт-Петербург) – 4,4 балла (произведен по ТУ);
Следующие образцы, хоть и не вышли из рамок средних оценок, но набрали меньшее количество баллов:
Сыр «Легенды Кавказа» ТМ «Луговая свежесть» товарищество на вере «Сыр Стародубский» (Брянская область) – 4,3 балла (произведен по ТУ). Эксперты снизили оценки данному образцу из-за очень большого количества выделившейся сыворотки.
Сыр «Эгейский свежий» молочный комбинат Богдановский (Воронежская область) – 4,2 балла (произведен по СТО). Эксперты снизили оценку данному образцу из-за внешнего вида сырной головки: мятая, много пустот, неравномерный рисунок.
Сыр «Адыгейский» ТМ «Ласковый теленок» ОАО «Орбита» (г. Тамбов) – 4,1 балла (произведен по ГОСТ). Дегустационная комиссия отметила кисловатый, несвойственный данному продукту вкус.
Сыр «Адыгейский» ООО «Летний луг» (Тамбовская область) (произведен по ГОСТ) – данный образец, один из немногих, который, стал образцом с нареканиями. Невооруженным взглядом видно нарушение технологического процесса – одна сторона сырной головки гораздо грубее и соленее другой, следовательно, изготовители либо забыли перевернуть сыр во время посола, либо гораздо сильнее посолили одну сторону. Из – за этого консистенция с одной стороны стала грубее, вкус неоднородный, плотность неравномерная, и данный образец был снят экспертами с голосования. Так как приобретая такой продукт для домашнего использования, каждый потребитель имеет право вернуть его в торговую точку. Не смотря на эти нарушения, сторона сыра без грубой корки на вкус соответствовала требованиям к «Адыгейскому» сыру. Если бы не это нарушение технологического процесса, данный сыр мог бы занять одну из лидирующих позиций.

Сыр «Адыгейский» ООО «Летний луг»

Внеконкурсный образец сыра «Творожный» с пажитником (молочный комбинат Богдановский, Воронежская область) произведенный по СТО был высоко оценен экспертами и признан хорошей альтернативой классическому «Адыгейскому» сыру и его аналогам. В данном продукте эксперты отметили приятный аромат молока, нежную консистенцию и интересный вкус пажитника.
Подводя итоги дегустации, стоит отметить, что весь ассортимент сыров термокислотной коагуляции на сегодняшнем рынке достойного качества. Не стоит при выборе таких сыров придавать большое значение месту происхождения товара и нормативно-техническому документу. Эксперты НПЦ «Агропищепром» сформулировали для вас критерии, по которым можно выбрать качественный сыр: в первую очередь, обращайте внимание на состав продукта, если перед Вами качественный продукт, то в его составе не должно быть ничего кроме молока или продуктов его переработки, молочной сыворотки, соли и вкусоароматических компонентов. Обращайте внимание на срок годности продукта, дату изготовления и целостность упаковки. И, естественно, открыв упаковку и почувствовав неприятный запах, заметив неестественный цвет или слишком твердую, жидкую или рыхлую консистенцию сыра термокислотной коагуляции, то такой продукт лучше не употреблять в пищу и утилизировать.

НПЦ «Агропищепром» продолжает свою программу контроля качества продуктов питания и приготовил для Вас еще много интересной и полезной информации о том, что находится на прилавках наших магазинов!