Дата введения в действие — 2020 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные разных стран Юго-Восточной Азии: Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая, Гавайи, Полинезии [запеченные, отварные, тушеные, жареные] мясные и мясосодержащие из говядины, свинины, баранины с добавлением овощей, круп, бобовых, грибов, фруктов/ягод, соусов/маринадов, специй и приправ, доведенные до кулинарной готовности [далее по тексту — изделия кулинарные, блюда китайской и паназиатской кухни, продукция].
Особенностью приготовления ряда блюд китайской и паназиатской кухни — минимальная термообработка продуктов, сохраняющая их полезные свойства, цвет и аромат.
Блюда китайской и паназиатской кухни предназначены для реализации в зале предприятия общественного питания, а также в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Блюда китайской и паназиатской кухни в зависимости от термического состояния выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная и замороженная – после разогрева.
Блюда китайской и паназиатской кухни в зависимости от вида используемого сырья и способа кулинарной тепловой обработки выпускают следующих видов и наименований:
Кулинарные изделия [блюда китайской и паназиатской кухни] мясные:
Группа: мясная
Вид: отварные кулинарные изделия:
— говядина отварная по-корейски;
— говядина ароматичная.
Группа: мясная
Вид: запеченные кулинарные изделия:
— телятина под яблоками;
— медовые свиные ребра;
— маринованные свиные ребра в пяти специях;
— свинина на кости в ароматном маринаде;
— запечённые бараньи голяшки;
— свиные ребра в китайском соусе барбекю;
— свиной окорок в медово-апельсиновой глазури;
— жаркое из свиной корейки с овощами;
— рулет из говядины с грушами и сыром;
— пряная свинина на косточке в паназиатском стиле;
— свинина по-китайски в соусе «Хой Шин».
Группа: мясная
Вид: тушеные кулинарные изделия:
— говядина в соусе пять специй;
— фрикадельки «Львиная голова»;
— свинина в карамели;
— пряная свинина в винном маринаде;
— ростбиф по-японски;
— свинина тушеная [бутанику-но мару ни];
— свинина с тыквой тушеная [бутанику-но каботя-но цуя ни];
— свинина кисло-сладкая;
— говядина в соевом соусе;
— тушеная свинина Дунпо;
— солянка из говядины по-корейски;
— свинина с арахисом по-китайски.
Группа: мясная
Вид: жареные [основным способом, во фритюре, гриль] кулинарные изделия:
Вид: жареные [основным способом]:
— мясо телятины с имбирем и горчицей;
— мясные котлеты с креветками;
— говядина с луком в китайском стиле;
— свинина с имбирем жареная [бутанику-но сегаяки];
— котлеты из свинины с луком [кусикацу];
— скияки.
Вид: жареные [гриль]:
— свиные ребра в цитрусовом маринаде;
— свиная шейка в остро-сладком соусе;
— свиная грудинка на гриле в кисло-сладкой глазури;
— свиные ребра на гриле в цитрусовом соусе;
— свиные отбивные в кисло-сладкой глазури;
— «Пулькоги» [«огненное мясо»];
— японское барбекю (BBQ);
— говядина в соусе [тэрилки].
Вид: жареные [во фритюре]:
— свинина по-китайски в кисло-сладком соусе;
— котлета свиная отбивная;
— говядина жареная с цитрусовыми;
— свинина в кисло- сладком соусе Го Бао Жоу;
— вырезка кусочками жареная;
— вырезка фри.
Кулинарные изделия [блюда китайской и паназиатской кухни] мясосодержащие:
Группа: мясосодержащая
Вид: запеченные кулинарные изделия:
— запеченная говядина с лимонно-травяной корочкой и овощами;
— говядина с острым соусом из соленых грибов.
Группа: мясосодержащая
Вид: тушеные кулинарные изделия:
— мясо веревочкой по-китайски;
— ребра говяжьи тушеные;
— свинина с трепангами тушеная;
— колобок из свинины и трепангов;
— говядина в кисло-сладком соусе;
— мясо с айвой;
— баранина с фасолью тушеная.
Группа: мясосодержащая
Вид: жареные [основным способом]:
— ароматная жареная говядина с кумином и чили;
— свинина в кисло-сладком соусе с ананасами;
— широкая лапша с бараниной и лотосом;
— говядина с болгарскими перцами по-китайски;
— говядина с брокколи в устричном соусе;
— вок с говядиной и стручковой фасолью;
— свинина со спаржей и грибами шиитаке;
— свинина с морскими гадами и рисом;
— говядина в соусе из черного перца;
— свинина жареная по-корейски;
— говядина в азиатском соусе с фасолью;
— широкая рисовая лапша Фо-Хо с грибами и телятиной;
— говядина в зелёном карри.
Вид: жареные [во фритюре]:
— баранина с луком жареная.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями.
кулинарное изделие: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до полной кулинарной готовности;
группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
Группы в соответствии с ГОСТ 32921:
— мясные продукты — с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;
— мясосодержащие продукты — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом всех рецептурных компонентов и зависит от соотношения добавленной влаги и потерь при термической обработке.
кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
отварное кулинарное изделие мясное [мясосодержащее]: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, подвергнутый тепловой кулинарной обработке в водной среде или атмосфере водяного пара до кулинарной готовности.
запеченное кулинарное изделие мясное [мясосодержащее]: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, подвергнутый в процессе кулинарной обработки запеканию и доведенное до кулинарной готовности;
тушеное кулинарное изделие мясное [мясосодержащее]: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, подвергнутый тепловой кулинарной обработке в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей, приправ или соуса до кулинарной готовности.
жареное [основным способом, во фритюре, гриль и т.п.] кулинарное изделие мясное [мясосодержащее]: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, подвергнутый в процессе кулинарной обработки жарке при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки и доведенное до кулинарной готовности;
блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °С до 6 °С.
охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °С до плюс 2 °С, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °С и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Примечание — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 °С; минус 25 °С.
шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °С; минус 25 °С в течение минимального времени.
замороженные блюда китайской и паназиатской кухни: Пищевые продукты, готовые к непосредственному употреблению в пищу после их тепловой обработки, изготовленные из мяса, с добавлением или без добавления овощей, круп, грибов, панировочных сухарей, муки, пряностей, с соусом или без него, замороженные до достижения внутри продукта температуры не выше минус 18°С, обеспечивающей микробиологическую стабильность и сохранение качества не менее одного года.
Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий мясных и мясосодержащих [блюд китайской и паназиатской кухни] после их изготовления, отпускаемые и реализуемые в горячем виде на мармите или горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом при температуре подачи не ниже 65 °С:
— отварные — не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки;
— запеченные — не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки;
— тушеные — не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки;
— жареные — не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных кулинарных изделий мясных и мясосодержащих [блюд китайской и паназиатской кухни] со дня выработки, без вакуума, упакованных в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от плюс 2°С до плюс 6°С:
— отварные — не более 72 часов;
— запеченные — не более 72 часов;
— тушеные — не более 72 часов;
— жареные — не более 72 часов.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных кулинарных изделий мясных и мясосодержащих [блюд китайской и паназиатской кухни] со дня выработки, упакованных под вакуумом в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от плюс 2°С до плюс 6°С:
— отварные — не более 7 суток;
— запеченные — не более 7 суток;
— тушеные — не более 7 суток;
— жареные — не более 7 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных кулинарных изделий мясных и мясосодержащих [блюд китайской и паназиатской кухни] со дня выработки, упакованных с применением газомодифицированной среды при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С:
— отварные — не более 10 суток;
— запеченные — не более 10 суток;
— тушеные — не более 10 суток;
— жареные — не более 10 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции с применением консервантов при температуре хранения от плюс 2°С до плюс 6°С:
— герметично упакованные — не более 7 суток;
— упакованные в вакуумную упаковку — не более 10 суток;
— упакованные с применением газомодифицированной среды — не более 15 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции при температуре от плюс 2°С до 6°плюс С:
— вырабатываемых в барьерной оболочке – не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности воздуха не более 95%:
— герметично упакованной – не более одного года со дня выработки;
— весовой – не более 3 месяцев.
После вскрытия упаковки кулинарные изделия мясные и мясосодержащие [блюда китайской и паназиатской кухни] хранят при температуре от 0 °С до плюс 6 °С в пределах установленного срока годности — не более 36 часов.
Срок годности кулинарных изделий мясных и мясосодержащих [блюд китайской и паназиатской кухни], упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
