ИЗДЕЛИЯ ВЕТЧИННЫЕ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ В ОБОЛОЧКЕ (взамен ТУ 10.13.14-113-37676459-2016)

Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке, изготовленные из колбасного фарша грубого измельчения и (или) кусков бескостного мяса (свинины, говядины, мяса птицы) с использованием или без использования немясных ингредиентов, подвергнутые в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки, формованных в оболочку, предназначенных для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и изготовления различных блюд и закусок.

Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке выпускают в охлажденном и замороженном виде.

Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.

Ассортимент продукции:

 Группа – мясной продукт.

Вид – ветчинные изделия в оболочке.

Подвид – вареные.

Категория А:                                                                                                                       

— ветчина «Золотой стандарт»;

— ветчина «Юбилейная»;

— ветчина из свиных языков.

Категория Б:

— ветчина «Домашняя из свинины»;

— ветчина «Хуторская»;

— ветчина «Особенная»;

— ветчина «Александровская»;

— ветчина «Донская»;

— ветчина «Елецкая»;

— ветчина «Говяжья»;

— ветчина «Юбилейная»;

— ветчина «Купеческая»;

— ветчина «Андреевская»;

— ветчина «Ностальгия»;

— ветчина «Венская»;

— ветчина «Царская»;

— ветчина ««Рубленая» от Жупикова»;

— ветчина «Праздничная»;

— ветчина «Казачья»;

— ветчина «Озерская»;

— ветчина «Восточная»;

— ветчина «Императорская»;

— ветчина «Люкс»;

— ветчина «Купеческая»;

— ветчина «Весенняя»;

— ветчина «Петровская»;

— ветчина «Раменская»;

— ветчина «Крымская»;

— ветчина «Фермерская»;

— ветчина «Домашняя»;

— ветчина «Традиционная» из свинины;

— ветчина «Гезлевская фирменная»;

— ветчина «Суворова»;

— колбаски ветчинные «Наивкуснейшие»;

— колбаски ветчинные «От шефа»;

— колбаски ветчинные «Мичуринские»;

— колбаски ветчинные «Семейные».

Категория В:

— ветчина «Рубленая»;

— ветчина из мяса поросят;

— ветчина «Сергиевская»;

— ветчина «По — Камышенски»;

— ветчина «Особенная»;

— ветчина «Утренняя»;

— ветчина «Купеческая»;

— ветчина «Александровская»;

— ветчина «Амурская»;

— ветчина «Говяжья»;

— ветчина «Крымская»;

— ветчина «Андреевская»;

— ветчина «Мичуринская»;

— ветчина «Петровская»;

— ветчина «Арбатская»;

— ветчина «Белгородская»;

— ветчина «Аппетитная»;

— ветчина «Юбилейная»;

— ветчина «Римская»;

— ветчина «Пикник»;

— ветчина «Ассорти»;

— ветчина «Городецкая»;

— ветчина «Сервировочная»;

— ветчина «Премиум»;

— ветчина «Егорьевская»;

— ветчина «Семейная»;

— ветчина «Мраморная»;

— ветчина «Застольная»;

— ветчина «Губернская»;

— ветчина «Раменская»;

— ветчина «Домашняя»;

— ветчина «Фермерская»;

— ветчина «Окская»;

— ветчина «Гуцульская»;

— колбаски ветчинные «Купаты По-Гезлевски»;

— колбаски ветчинные «Говяжьи»;

— колбаски ветчинные «Будапешт»;

— колбаски ветчинные «К обеду»;

— колбаски ветчинные «Мичуринские»;

— колбаски ветчинные «Походные»;

— колбаски ветчинные «Польские»;

— колбаски ветчинные «Майские»;

— колбаски ветчинные «Рим»;

— колбаски «Ветчинные»;

— колбаски ветчинные «Бурже»;

— колбаски ветчинные «Баден-Баден»;

— колбаски ветчинные «Варшавские»;

— колбаски ветчинные «Сицилийские»;

— колбаски ветчинные «Туринские»;

— колбаски ветчинные «В офис»;

— колбаски ветчинные «Волжские»;

— колбаски ветчинные «Чесночные»;

— колбаски ветчинные «Болгарские»;

— колбаски ветчинные «Лучшие!»;

— колбаски ветчинные «Семейные».

Категория Г:

— ветчина «Экстра»;

— ветчина «Мраморная;

— ветчина «Говяжья»;

— ветчина «Крымская»;

— ветчина «Белгородская»;

— ветчина «Мичуринская»;

— ветчина «Традиционная»;

— ветчина «Баден-Баден»;

— ветчина «Арбатская»;

— ветчина «Пикник»;

— ветчина «Тирольская»;

— ветчина «Венская»;

— ветчина «Алексеевская»;

— колбаски ветчинные «Домашние»;

— колбаски ветчинные «Рим»;

— колбаски «Ветчинные»;

— колбаски ветчинные «Люблянские»;

— колбаски ветчинные «Варшавские»;

— колбаски ветчинные «В офис»;

— колбаски ветчинные «Будапешт»;

— колбаски ветчинные «К обеду»;

— колбаски ветчинные «Лучшие!».

Категория Д:

— ветчина «Мясная»;

— ветчина «Министерская»;

— ветчина «Мраморная».

Группа – мясной продукт.

Вид – изделия ветчинные в оболочке.

Подвид –варёно-копчёные.

Категория Б:

— ветчина «Из говядины»;

— ветчина «Приоскская».

Группа – мясной продукт.

Вид – изделия ветчинные в оболочке.

Подвид –сырокопчёные.

Категория В:

— ветчина «Для гурманов»;

— ветчина «Романовская».

 Группа – мясосодержащий продукт.

Вид – ветчинные изделия в оболочке.

Подвид – вареные.

Категория Г:

— ветчина «Из свинины»;

— ветчина «Александровская»;

— ветчина «По-фински»;

— ветчина «Сергиевская».

Категория Д:

— ветчина «Профессорская».

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять или заменять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями.

Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке охлажденные (варёные, варёно-копчёные) выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.

Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке охлажденные (сырокопченые) выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не ниже 0 ºС и не выше плюс 15 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.

Изделия ветчинные мясные и мясосодержащие в оболочке замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше минус 8 ºС.

Сроки годности и условия хранения изделий ветчинных мясных и мясосодержащих в оболочке, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает и подтверждает изготовитель продукции в установленном порядке.

Рекомендуемые сроки годности изделий ветчинных мясных и мясосодержащих в оболочке в зависимости от вида тепловой обработки и способа упаковки:

Для вареных изделий ветчинных без применения вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре хранения не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %:

—  целыми изделиями в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 10 суток;

—  целыми изделиями в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 12 суток;

—  целыми изделиями в паро-газонепроницаемой оболочке «Амитекс экспресс» — не более 40 суток;

—  целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL — не более 60 суток;

— целыми изделиями в полиамидной барьерной оболочке — не более 70 суток;

— целыми изделиями в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 90 суток;

— целыми изделиями в полиамидной барьерной семислойной оболочке — не более 90 суток;

— целыми изделиями в полиамидной барьерной семислойной оболочке с применением консерванта Униконс XXL — не более 120 суток;

Для вареных изделий ветчинных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС:

— целыми изделиями в натуральной оболочке с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 35 суток.

— целыми изделиями в термоусадочной пленке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 60 суток.

— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL и с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 90 суток.

— целыми изделиями в барьерной оболочке (пленке) с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 120 суток.

— при порционной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 30 суток;

— при сервировочной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 10 суток.

Для варёно-копчёных изделий ветчинных без применения вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре хранения не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %:

— целыми изделиями в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин»– не более 45 суток;

— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL – не более 90 суток;

Для варёно-копчёных изделий ветчинных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС:

— целыми изделиями в натуральной оболочке с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 60 суток.

— целыми изделиями в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL и с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 90 суток.

— при порционной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 60 суток;

— при сервировочной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 30 суток.

Для сырокопчёных изделий ветчинных без применения вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре хранения не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %:

— целыми изделиями в натуральных и искусственных проницаемых оболочках с применением консервантов– не более 180 суток;

— целыми изделиями в натуральных и искусственных проницаемых оболочках с применением консерванта Униконс XXL – не более 240 суток;

Для сырокопчёных изделий ветчинных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС:

— при порционной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 90 суток;

— с при сервировочной нарезке с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 60 суток.

 Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий ветчинных мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

при температуре не выше минус 8 °С:

— целыми изделиями– не более 120 суток;

— сервировочная нарезка – не более 90 суток;

— порционная нарезка – не более 100 суток.

 при температуре не выше минус 18 °С

— целыми изделиями – не более 12 месяцев;

— сервировочная нарезка – не более 120 суток;

— порционная нарезка – не более 130 суток.

Рекомендуемый срок годности изделий ветчинных при нарушении целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума или МГС при температуре от 0 до 6 ^оС и относительной влажности от 70 до 80% составляет:

— для изделий ветчинных варёных не более 3 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;

— для изделий ветчинных варёно-копчёных не более 5 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;

— для изделий ветчинных сырокопчёных не более 7 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.

Срок годности изделий ветчинных мясных и мясосодержащих, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, современного оборудования, современных средств контроля, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.