Дата введения в действие – 01.01.2015 г.
Дата актуализации текста – 02.04.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мороженую рыбу, предназначенное для пищевых целей.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция различается сырьем, видом разделки и выпускается в следующем ассортименте:
— форель радужная, горбуша, голец, зубатка, камбала, палтус, карась, кета, минтай, окунь морской, сайда, ставрида, хек, скумбрия атлантическая, судак, треска, стерлядь.
Виды разделки:
Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
— оставление плечевых костей;
— удаление головы вместе с грудными плавниками;
— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более — для второго сорта;
— ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
— оставление плечевых костей;
— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
— оставление тонкой брюшной части у сардин.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.
Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
— разрезание теши на две продольные половины;
— оставление плечевых костей.
Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
— минус 18 °С — при сухом искусственном замораживании;
— минус 10 °С — при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.
Термины и определения:
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.
морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.
рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.
мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.
замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.
глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы
Б.1 Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18 °С и не выше минус 25 °С приведен в таблице
Таблица
| Вид мороженой продукции | Срок годности, мес, не более, при температуре не выше | |
| минус 18 °С | минус 25 °С | |
| 1 Лососевые рыбы | ||
| 1.1 Гольцы глазированные 1.2 Горбуша: | 7 | 9 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — разделанная, обработанная раствором ПВС | 10 | — |
| 1.3 Форель глазированная | 7 | 9 |
| 1.4 Лососи тихоокеанские (кета, кижуч, нерка, сима, чавыча): — неразделанные и разделанные глазированные 1.5 Лососи (балтийский, каспийский, озерный) и другие лососевые рыбы: | 8 | 10 |
| — неразделанные глазированные 1.6 Лосось балтийский и другие лососевые рыбы: | 4 | 6 |
| — разделанные глазированные | 3 | 5 |
| 2 Осетровые рыбы | ||
| 2.1 Разделанные глазированные | 7 | 9 |
| 2.2 Обработанные раствором ПВС | 12 | — |
| 2.3 Стерлядь неразделанная глазированная | 7 | 9 |
| 3 Сиговые рыбы 3.1 Белорыбица и нельма: | ||
| — неразделанные глазированные 3.2 Сиги и другие сиговые рыбы: | 8 | 10 |
| — глазированные | 8 | 10 |
| — неглазированные | 6 | 7 |
| 4 Пресноводные рыбы: | ||
| 4.1 Глазированные | 8 | 10 |
| 4.2 Неглазированные 4.3 Окунь речной, сом, судак, щука: | 6 | 7 |
| — неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 9 |
| 4.4 Мелочь первой группы (подуст): | ||
| — глазированная | 8 | 10 |
| — неглазированная | 6 | 7 |
| 4.5 Мелочь второй группы (голавль, красноперка), кроме ерша пресноводного, красноперки дальневосточной, пектарины азовской): | ||
| глазированная | 4 | — |
| 4.6 Мелочь третьей группы (вьюн, пескарь, уклея и другие рыбы внутренних водоемов длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову правилами рыболовства): | ||
| — глазированная | 8 | 10 |
| — неглазированная | 6 | 7 |
| 5 Морские рыбы: 5.1 Калкановые 5.1.1 Калкан (азовский, черноморский): | ||
| — глазированный | 8 | 10 |
| — неглазированный | 6 | — |
| 5.2 Камбаловые 5.2.1 Камбалы: | ||
| — неразделанные глазированные | 8 | 10 |
| — разделанные глазированные | 7 | 9 |
| — неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 9 |
| — разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.2.2 Палтусы: | 5 | — |
| — неразделанные глазированные | 8 | 10 |
| — разделанные глазированные | 7 | 9 |
| — разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 8 |
| — разделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 7 |
| 5.3 Кефалевые 5.3.1 Кефали: | ||
| — неразделанные глазированные | 8 | 10 |
| 5.4 Макрелещуковые (скумбрещуковые) | ||
| 5.4.1 Сайра атлантическая неразделанная глазированная 5.4.2 Сайра тихоокеанская: | 3 | 4 |
| — неразделанная глазированная | 2 | — |
| — неразделанная и полупотрошеная глазированная | — | 5 |
| 5.5 Мерлузовые | ||
| 5.5.1 Макруронус разделанный глазированный 5.5.2 Мерлуза: | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 4 | 6 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.5.3 Хек серебристый: | 5 | — |
| — неразделенный глазированный | 8 | 10 |
| — разделанный глазированный 5.5.4 Хек тихоокеанский: | 7 | 9 |
| — неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| — разделанный глазированный | 5 | 8 |
| 5.6 Налимовые 5.6.1 Менек обыкновенный (морской): | ||
| — неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| — разделанный глазированный 5.6.2 Мольва: | — | 10 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — неглазированная 5.6.3 Налимы: | 4 | 6 |
| — неразделенные и разделанные глазированные | 8 | 10 |
| 5.7 Нототениевые | ||
| 5.7.1 Бычок океанический (нототения зеленая) неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.7.2 Желтоперка неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.7.3 Клыкач неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.7.4 Нототения разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.7.5 Сквама неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.8 Сельдевые 5.8.1 Сардинелла, сардинопс, сардина (кроме сардины тихоокеанской (иваси)): | ||
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная | 7 | 9 |
| 5.8.2. Сардина тихоокеанская (иваси): | ||
| — неразделанная глазированная | 1 | — |
| — неразделанная глазированная и упакованная в пленочные мешки-вкладыши | 2 | — |
| 5.8.3 Помолобус неразделанный глазированный 5.8.4 Илиша | 4 | 5 |
| — разделанная глазированная | 4 | 6 |
| 5.9 Скорпеновые 5.9.1 Окунь морской: | ||
| — неразделанный и разделанный глазированный | 9 | 11,5 |
| — неразделанный и разделанный, обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — неразделанный и разделанный неглазированный | 8 | — |
| 5.10 Скумбриевые 5.10.1 Пеламида атлантическая: | ||
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная | 7 | 9 |
| 5.10.2 Скумбрия азово-черноморская неразделанная глазированная 5.10.3 Скумбрия атлантическая: | 6 | 8 |
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная | 7 | 9 |
| 5.10.4 Скумбрия дальневосточная неразделанная глазированная | 2 | 2,5 |
| 5.10.5 Скумбрия курильская неразделанная глазированная | 2 | 2,5 |
| 5.11 Ставридовые | ||
| 5.11.1 Ставрида азово-черноморская неразделанная глазированная 5.11.2 Ставрида океаническая: | 6 | 8 |
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная 5.12 Тресковые 5.12.1 Мерланг: | 7 | 9 |
| — неразделанный и разделанный глазированный | 9 | — |
| — неразделанный и разделанный неглазированный | 8 | — |
| — обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| 5.12.2 Минтай: | ||
| — неразделанный глазированный | 9 | 11,5 |
| — обезглавленный, потрошеный обезглавленный глазированный и упакованный в пленочные мешки-вкладыши | 18 | — |
| — разделанный глазированный или замороженный в парафинированных или ламинированных коробках | 10 | — |
| — разделанный, замороженный блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 12 |
| — разделанный, обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 4 | — |
| — обработанный раствором ПВС | 10 | — |
| — спинка, глазированный 5.12.3 Навага: | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — обезглавленная глазированная и упакованная в пленочные мешки-вкладыши или замороженная блоками в парафинированных или ламинированных коробках 5.12.4 Пикша: | — | 12 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.12.5 Путассу: | 5 | — |
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная 5.12.6 Сайда: | 7 | 9 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанные и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.12.7 Треска: | 5 | — |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгеэионную (парафинированную) бумагу 5.12.8 Тресочка атлантическая (тресочка Эсмарка): | 5 | — |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 4 | 6 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.12.9 Тресочка полярная (сайка): | 5 | — |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 4 | 6 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| 5.13 Рыбы других семейств и видов | ||
| 5.13.1 Альбула неразделанная глазированная | 3 | 4 |
| 5.13.2 Аргентина неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.3 Баркус неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.4 Баттерфиш неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.5 Белоция неразделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.6 Бельдюга океаническая неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.7 Берикс неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.8 Бесуго неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.9 Гладкоголов неразделанный глазированный | 10,5 | — |
| 5.13.10 Зеленоглазка неразделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.11 Зубан неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.12 Зубатка разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.13 Кабан-рыба неразделанная глазированная | 6 | 9 |
| 5.13.14 Капитан-рыба (горбыль серый) неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.15 Карась океанический неразделанный глазированный | 8 | 9 |
| 5.13.16 Каранкс неразделанный глазированный | 4 | 5 |
| 5.13.17 Красноглазка разделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.18 Кубера: | ||
| — неразделанная глазированная | 4 | 5 |
| — разделанная неглазированная | 3 | — |
| 5.13.19 Ледяная рыба неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 7 |
| 5.13.20 Лемонема: | ||
| — тушка полупотрошеная глазированная | 5 | 6,5 |
| — тушка полупотрошеная глазированная и упакованная в мешки-вкладыши пленочные | 8 | 10 |
| — тушка полупотрошеная неглазированная, обернутая в пленку полиэтиленовую и упакованная в мешки-вкладыши пленочные | 8 | 10 |
| 5.13.21 Летрин неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.22 Лещ морской неразделанный глазированный | 8 | 9 |
| 5.13.23 Лихия: | ||
| — неразделанная глазированная | 8 | 8 |
| — разделанная глазированная | 5 | 6,5 |
| 5.13.24 Лосось австралийский глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.25 Лутьян океанический неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.26 Луфарь неразделанный глазированный | 6 | 10 |
| 5.13.27 Маринка разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.28 Масляная рыба неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.29 Мероу неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.30 Макрурус разделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.31 Мойва жирная неразделенная глазированная | 4 | 6 |
| 5.13.32 Минога неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| 5.13.33 Нигрита неразделенная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.34 Ошибень неразделанный и разделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.35 Пальцепер неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.36 Парго неразделанный глазированный | — | 10 |
| 5.13.37 Петух морской неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.38 Перро (губан длинноперый) неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.39 Пинагор разделанный глазированный | 5 | 6,5 |
| 5.13.40 Полиномус разделанный и неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.41 Помпано серебристый неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.42 Пристипома неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.43 Рексия разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.44 Рубия (луциан желтохвостый) неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| 5.13.45 Сабля-рыба неразделанная глазированная | 3 | 5 |
| 5.13.46 Саурида неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.47 Сериола неразделанная глазированная | 4 | 5 |
| 5.13.48 Сериолелла неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| 5.13.49 Сиганус неразделанный глазированный | 4 | 5 |
| 5.13.50 Снэк неразделанный глазированный | 3 | 4 |
| 5.13.51 Солнечник неразделенный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.52 Сом океанический неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.53 Строма разделанная глазированная | 5 | 6,5 |
| 5.13.54 Терпуг неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.55 Угольная рыба: | ||
| — неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| — разделанная глазированная | 10,5 | — |
| 5.13.56 Угорь морской неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.57 Умбрина неразделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.58 Эпигонус разделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.59 Язык морской неразделанный глазированный | 5 | 7 |
| 5.13.60 Мелочь второй группы, вылавливаемая в Каспийском море (белоглазка, густера (тарань), красноперка каспийская, синец (сопа), чехонь): | ||
| — глазированная | 8 | 10 |
| — неглазированная | 6 | 7 |
| 5.13.61 Мелочь третьей группы (атерина (ферина), мойва длиной менее 10 см, песчанка, смарида и другие рыбы прибрежных вод длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову Правилами рыболовства): | ||
| — глазированная | 6 | — |
| 5.13.62 Мелочь третьей группы океанического промысла глазированная | 6 | 8 |
| 5.14 Остальные морские рыбы: | ||
| — глазированные | 6 | 8 |
| — неглазированные | 4 | 5 |
| Примечания Срок годности мороженой неглазированной рыбы, упакованной в потребительскую упаковку (кроме упакованной в пакеты под вакуумом) уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности мороженой глазированной рыбы. | ||
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…