Дата введения в действие – 01.01.2015 г.
Дата актуализации текста – 02.04.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мороженую рыбу, предназначенное для пищевых целей.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция различается сырьем, видом разделки и выпускается в следующем ассортименте:
— форель радужная, горбуша, голец, зубатка, камбала, палтус, карась, кета, минтай, окунь морской, сайда, ставрида, хек, скумбрия атлантическая, судак, треска, стерлядь.
Виды разделки:
Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
— оставление плечевых костей;
— удаление головы вместе с грудными плавниками;
— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более — для второго сорта;
— ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
— оставление плечевых костей;
— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
— оставление тонкой брюшной части у сардин.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.
Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
— разрезание теши на две продольные половины;
— оставление плечевых костей.
Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
— минус 18 °С — при сухом искусственном замораживании;
— минус 10 °С — при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.
Термины и определения:
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.
морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.
рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.
мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.
замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.
глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы
Б.1 Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18 °С и не выше минус 25 °С приведен в таблице
Таблица
| Вид мороженой продукции | Срок годности, мес, не более, при температуре не выше | |
| минус 18 °С | минус 25 °С | |
| 1 Лососевые рыбы | ||
| 1.1 Гольцы глазированные 1.2 Горбуша: | 7 | 9 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — разделанная, обработанная раствором ПВС | 10 | — |
| 1.3 Форель глазированная | 7 | 9 |
| 1.4 Лососи тихоокеанские (кета, кижуч, нерка, сима, чавыча): — неразделанные и разделанные глазированные 1.5 Лососи (балтийский, каспийский, озерный) и другие лососевые рыбы: | 8 | 10 |
| — неразделанные глазированные 1.6 Лосось балтийский и другие лососевые рыбы: | 4 | 6 |
| — разделанные глазированные | 3 | 5 |
| 2 Осетровые рыбы | ||
| 2.1 Разделанные глазированные | 7 | 9 |
| 2.2 Обработанные раствором ПВС | 12 | — |
| 2.3 Стерлядь неразделанная глазированная | 7 | 9 |
| 3 Сиговые рыбы 3.1 Белорыбица и нельма: | ||
| — неразделанные глазированные 3.2 Сиги и другие сиговые рыбы: | 8 | 10 |
| — глазированные | 8 | 10 |
| — неглазированные | 6 | 7 |
| 4 Пресноводные рыбы: | ||
| 4.1 Глазированные | 8 | 10 |
| 4.2 Неглазированные 4.3 Окунь речной, сом, судак, щука: | 6 | 7 |
| — неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 9 |
| 4.4 Мелочь первой группы (подуст): | ||
| — глазированная | 8 | 10 |
| — неглазированная | 6 | 7 |
| 4.5 Мелочь второй группы (голавль, красноперка), кроме ерша пресноводного, красноперки дальневосточной, пектарины азовской): | ||
| глазированная | 4 | — |
| 4.6 Мелочь третьей группы (вьюн, пескарь, уклея и другие рыбы внутренних водоемов длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову правилами рыболовства): | ||
| — глазированная | 8 | 10 |
| — неглазированная | 6 | 7 |
| 5 Морские рыбы: 5.1 Калкановые 5.1.1 Калкан (азовский, черноморский): | ||
| — глазированный | 8 | 10 |
| — неглазированный | 6 | — |
| 5.2 Камбаловые 5.2.1 Камбалы: | ||
| — неразделанные глазированные | 8 | 10 |
| — разделанные глазированные | 7 | 9 |
| — неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 9 |
| — разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.2.2 Палтусы: | 5 | — |
| — неразделанные глазированные | 8 | 10 |
| — разделанные глазированные | 7 | 9 |
| — разделанные и неразделанные, обернутые в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — неразделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 8 |
| — разделанные глазированные и упакованные в пленочные мешки-вкладыши или замороженные блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 7 |
| 5.3 Кефалевые 5.3.1 Кефали: | ||
| — неразделанные глазированные | 8 | 10 |
| 5.4 Макрелещуковые (скумбрещуковые) | ||
| 5.4.1 Сайра атлантическая неразделанная глазированная 5.4.2 Сайра тихоокеанская: | 3 | 4 |
| — неразделанная глазированная | 2 | — |
| — неразделанная и полупотрошеная глазированная | — | 5 |
| 5.5 Мерлузовые | ||
| 5.5.1 Макруронус разделанный глазированный 5.5.2 Мерлуза: | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 4 | 6 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.5.3 Хек серебристый: | 5 | — |
| — неразделенный глазированный | 8 | 10 |
| — разделанный глазированный 5.5.4 Хек тихоокеанский: | 7 | 9 |
| — неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| — разделанный глазированный | 5 | 8 |
| 5.6 Налимовые 5.6.1 Менек обыкновенный (морской): | ||
| — неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| — разделанный глазированный 5.6.2 Мольва: | — | 10 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — неглазированная 5.6.3 Налимы: | 4 | 6 |
| — неразделенные и разделанные глазированные | 8 | 10 |
| 5.7 Нототениевые | ||
| 5.7.1 Бычок океанический (нототения зеленая) неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.7.2 Желтоперка неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.7.3 Клыкач неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.7.4 Нототения разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.7.5 Сквама неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.8 Сельдевые 5.8.1 Сардинелла, сардинопс, сардина (кроме сардины тихоокеанской (иваси)): | ||
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная | 7 | 9 |
| 5.8.2. Сардина тихоокеанская (иваси): | ||
| — неразделанная глазированная | 1 | — |
| — неразделанная глазированная и упакованная в пленочные мешки-вкладыши | 2 | — |
| 5.8.3 Помолобус неразделанный глазированный 5.8.4 Илиша | 4 | 5 |
| — разделанная глазированная | 4 | 6 |
| 5.9 Скорпеновые 5.9.1 Окунь морской: | ||
| — неразделанный и разделанный глазированный | 9 | 11,5 |
| — неразделанный и разделанный, обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — неразделанный и разделанный неглазированный | 8 | — |
| 5.10 Скумбриевые 5.10.1 Пеламида атлантическая: | ||
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная | 7 | 9 |
| 5.10.2 Скумбрия азово-черноморская неразделанная глазированная 5.10.3 Скумбрия атлантическая: | 6 | 8 |
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная | 7 | 9 |
| 5.10.4 Скумбрия дальневосточная неразделанная глазированная | 2 | 2,5 |
| 5.10.5 Скумбрия курильская неразделанная глазированная | 2 | 2,5 |
| 5.11 Ставридовые | ||
| 5.11.1 Ставрида азово-черноморская неразделанная глазированная 5.11.2 Ставрида океаническая: | 6 | 8 |
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная 5.12 Тресковые 5.12.1 Мерланг: | 7 | 9 |
| — неразделанный и разделанный глазированный | 9 | — |
| — неразделанный и разделанный неглазированный | 8 | — |
| — обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| 5.12.2 Минтай: | ||
| — неразделанный глазированный | 9 | 11,5 |
| — обезглавленный, потрошеный обезглавленный глазированный и упакованный в пленочные мешки-вкладыши | 18 | — |
| — разделанный глазированный или замороженный в парафинированных или ламинированных коробках | 10 | — |
| — разделанный, замороженный блоками в парафинированных или ламинированных коробках | — | 12 |
| — разделанный, обернутый в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 4 | — |
| — обработанный раствором ПВС | 10 | — |
| — спинка, глазированный 5.12.3 Навага: | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| — обезглавленная глазированная и упакованная в пленочные мешки-вкладыши или замороженная блоками в парафинированных или ламинированных коробках 5.12.4 Пикша: | — | 12 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.12.5 Путассу: | 5 | — |
| — неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| — разделанная глазированная 5.12.6 Сайда: | 7 | 9 |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанные и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.12.7 Треска: | 5 | — |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 9 | 11,5 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 8 | — |
| — обернутая в антиадгеэионную (парафинированную) бумагу 5.12.8 Тресочка атлантическая (тресочка Эсмарка): | 5 | — |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 4 | 6 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу 5.12.9 Тресочка полярная (сайка): | 5 | — |
| — неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 8 |
| — неразделанная и разделанная неглазированная | 4 | 6 |
| — обернутая в антиадгезионную (парафинированную) бумагу | 5 | — |
| 5.13 Рыбы других семейств и видов | ||
| 5.13.1 Альбула неразделанная глазированная | 3 | 4 |
| 5.13.2 Аргентина неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.3 Баркус неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.4 Баттерфиш неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.5 Белоция неразделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.6 Бельдюга океаническая неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.7 Берикс неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.8 Бесуго неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.9 Гладкоголов неразделанный глазированный | 10,5 | — |
| 5.13.10 Зеленоглазка неразделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.11 Зубан неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.12 Зубатка разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.13 Кабан-рыба неразделанная глазированная | 6 | 9 |
| 5.13.14 Капитан-рыба (горбыль серый) неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.15 Карась океанический неразделанный глазированный | 8 | 9 |
| 5.13.16 Каранкс неразделанный глазированный | 4 | 5 |
| 5.13.17 Красноглазка разделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.18 Кубера: | ||
| — неразделанная глазированная | 4 | 5 |
| — разделанная неглазированная | 3 | — |
| 5.13.19 Ледяная рыба неразделанная и разделанная глазированная | 6 | 7 |
| 5.13.20 Лемонема: | ||
| — тушка полупотрошеная глазированная | 5 | 6,5 |
| — тушка полупотрошеная глазированная и упакованная в мешки-вкладыши пленочные | 8 | 10 |
| — тушка полупотрошеная неглазированная, обернутая в пленку полиэтиленовую и упакованная в мешки-вкладыши пленочные | 8 | 10 |
| 5.13.21 Летрин неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.22 Лещ морской неразделанный глазированный | 8 | 9 |
| 5.13.23 Лихия: | ||
| — неразделанная глазированная | 8 | 8 |
| — разделанная глазированная | 5 | 6,5 |
| 5.13.24 Лосось австралийский глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.25 Лутьян океанический неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.26 Луфарь неразделанный глазированный | 6 | 10 |
| 5.13.27 Маринка разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.28 Масляная рыба неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.29 Мероу неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.30 Макрурус разделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.31 Мойва жирная неразделенная глазированная | 4 | 6 |
| 5.13.32 Минога неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| 5.13.33 Нигрита неразделенная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.34 Ошибень неразделанный и разделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.35 Пальцепер неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.36 Парго неразделанный глазированный | — | 10 |
| 5.13.37 Петух морской неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.38 Перро (губан длинноперый) неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.39 Пинагор разделанный глазированный | 5 | 6,5 |
| 5.13.40 Полиномус разделанный и неразделанный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.41 Помпано серебристый неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.42 Пристипома неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.43 Рексия разделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.44 Рубия (луциан желтохвостый) неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| 5.13.45 Сабля-рыба неразделанная глазированная | 3 | 5 |
| 5.13.46 Саурида неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| 5.13.47 Сериола неразделанная глазированная | 4 | 5 |
| 5.13.48 Сериолелла неразделанная глазированная | 8 | 10 |
| 5.13.49 Сиганус неразделанный глазированный | 4 | 5 |
| 5.13.50 Снэк неразделанный глазированный | 3 | 4 |
| 5.13.51 Солнечник неразделенный глазированный | 8 | 10 |
| 5.13.52 Сом океанический неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.53 Строма разделанная глазированная | 5 | 6,5 |
| 5.13.54 Терпуг неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.55 Угольная рыба: | ||
| — неразделанная глазированная | 6 | 8 |
| — разделанная глазированная | 10,5 | — |
| 5.13.56 Угорь морской неразделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.57 Умбрина неразделанная глазированная | 5 | 7 |
| 5.13.58 Эпигонус разделанный глазированный | 6 | 8 |
| 5.13.59 Язык морской неразделанный глазированный | 5 | 7 |
| 5.13.60 Мелочь второй группы, вылавливаемая в Каспийском море (белоглазка, густера (тарань), красноперка каспийская, синец (сопа), чехонь): | ||
| — глазированная | 8 | 10 |
| — неглазированная | 6 | 7 |
| 5.13.61 Мелочь третьей группы (атерина (ферина), мойва длиной менее 10 см, песчанка, смарида и другие рыбы прибрежных вод длиной менее 12 см, не ограниченные к вылову Правилами рыболовства): | ||
| — глазированная | 6 | — |
| 5.13.62 Мелочь третьей группы океанического промысла глазированная | 6 | 8 |
| 5.14 Остальные морские рыбы: | ||
| — глазированные | 6 | 8 |
| — неглазированные | 4 | 5 |
| Примечания Срок годности мороженой неглазированной рыбы, упакованной в потребительскую упаковку (кроме упакованной в пакеты под вакуумом) уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности мороженой глазированной рыбы. | ||
Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
По итогам проведенного Евразийской экономической комиссией регулярного мониторинга на странице портала "Торговля" размещен обновленный Реестр…
Опубликовано постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.06.2025 № 11 "О внесении изменений в…
Во втором и третьем чтениях принят законопроект "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской…
Крыжовник является одной из самых распространенных ягодных культур в России и Западной Европы. На Руси…
На общественном обсуждении проект постановления Правительства Российской Федерации "О внесении изменения в постановление Правительства Российской Федерации…