Дата введения в действие – 01.01.2013 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные, соленые и отварные консервированные грибы, приготовленные с добавлением соли, приправ и пряностей, пищевых кислот или без них из свежих или заготовленных для дальнейшей переработки грибов (далее — консервы из грибов).
Консервы из грибов в зависимости от технологии классифицируют на маринованные, отварные и соленые; целые или резаные.
Консервы изготавливают из следующих видов грибов:
маринованные:
— белые грибы,
— ножки белых грибов,
— вешенки обыкновенные,
— волнушки белые (белянки),
— волнушки розовые,
— гладыши (млечники обыкновенные),
— грузди черные (чернушки),
— зеленки (зеленушки),
— козляки (решетники),
— краснушки (млечники сладковатые),
— лисички обыкновенные,
— маслята (очищенные и неочищенные),
— моховики,
— опята осенние,
— подосиновики,
— подберезовики,
— польский гриб,
— рядовки обутые (мацутаки),
— рядовки серые,
— серушки,
— толстушки,
— шампиньоны;
отварные:
— белые грибы,
— ножки белых грибов,
— валуи,
— вешенки обыкновенные,
— волнушки розовые,
— гладыши (млечники обыкновенные),
— горькушки,
— грузди черные (чернушки),
— зеленки (зеленушки),
— козляки (решетники),
— краснушки (млечники сладковатые),
— лисички обыкновенные,
— маслята (очищенные и неочищенные),
— моховики,
— опята осенние,
— подберезовики,
— подгруздки черные,
— подосиновики,
— рыжики обыкновенные,
— рядовки обутые (мацутаки),
— рядовки серые,
— серушки,
— скрипицы,
— сыроежки,
— толстушки,
— шампиньоны;
соленые:
— валуи,
— вешенки обыкновенные,
— волнушки белые (белянки),
— волнушки розовые,
— гладыши (млечники обыкновенные),
— горькушки,
— грузди черные (чернушки),
— зеленки (зеленушки),
— краснушки (млечники сладковатые),
— лисички обыкновенные,
— подгруздки черные,
— рядовки серые,
— рыжики обыкновенные,
— серушки,
— скрипицы,
— сыроежки,
— толстушки.
В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы).
Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование грибов | Размеры грибов, см, не более | |||
|
| Категория «Экстра» | Без категории | Категория «Экстра» | Без категории |
|
| Диаметр шляпки | Длина ножки | ||
| Белые | 5 | 8 | 3 | 3 |
| Валуи | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Вешенки обыкновенные | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Волнушки белые (белянки) | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Волнушки розовые | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Гладыши (млечники обыкновенные) | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Горькушки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Грузди черные (чернушки) | 5 | 8 | 3 | 3 |
| Зеленки (зеленушки) | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Козляки | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Краснушки (млечники сладковатые) | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Лисички обыкновенные | 4 | 6 | 3 | 3 |
| Маслята (очищенные и неочищенные) | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Моховики | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Опята осенние | 4 | 6 | 3 | 3 |
| Подберезовики | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Подгруздки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Подосиновики | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Польский гриб | 5 | 8 | 3 | 3 |
| Рыжики обыкновенные | 4 | 7 | 3 | 3 |
| Рядовки обутые (мацутаки), серые | 5 | 7 | 3 | 3 |
| Серушки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Скрипицы | 5 | 8 | 1,5 | 3 |
| Сыроежки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
| Толстушки | 5 | 8 | 1,5 | 3 |
| Шампиньоны | 4 | 6 | 1,5 | 3 |
Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика грибов | |
|
| Категория «Экстра» | Без категории |
| Внешний вид | Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы | Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята — очищенные или неочищенные от кожицы |
|
| Допускаются: | |
|
| — грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более: | |
|
| для белых — 3, | для белых — 8, |
|
| для остальных — 5 | для остальных — 10 |
|
| — грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более: | |
|
| 5 | 10 |
|
| — ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более: | |
|
| 12 | 25 |
|
| — грибы со следами червоточин (не более шести отверстий — ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более: | |
|
| 2 | 5 |
|
| — грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе | |
| Вкус и запах | Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному. Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики — оливково-коричневые, чернушки и козляки — малиново-фиолетовые, польский гриб — бурый | |
| Консистенция | Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов — хрупкая | |
| Качество заливки (рассола, маринада) | Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая | |
|
| — | Допускается незначительное количество плавающих нитей |
| Примечание — Сумма допускаемых отклонений для категории «Экстра» не более 20%, без категории — не более 30%. | ||
Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее | 60,0 |
| Массовая доля хлоридов, % | 2,0-3,0 |
| Массовая доля титруемых кислот, %: |
|
| для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту) | 0,5-0,7 |
| для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту) | 0,3-0,5 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более | 0,2 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,05 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Условия хранения и сроки годности консервов из грибов
Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: консервы из грибов хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 12 мес со дня изготовления.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…