Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая распространяется на соленые сельди, предназначенные для пищевых целей.
Сельди должны быть посолены, уложены в упаковку с добавлением или без добавления натурального тузлука или солевого раствора.
Малосоленые сельди могут быть изготовлены с применением консерванта — бензоата натрия.
Соленые сельди изготавливают в неразделанном (целом) или разделанном виде.
Азово-черноморскую и беломорскую сельди изготавливают только в неразделанном виде.
по видам разделки соленые сельди подразделяют:
Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей без разреза по брюшку.
Зябренная — сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;
— удаление головы вместе с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка;
— поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный надрез у грудных плавников (не более 3,0 см) частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная — сельдь, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— перерезание калтычка;
— удаление жабр.
Тушка — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— оставление черной пленки;
— удаление кожи.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.
Допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Филе с кожей или без кожи — сельдь, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
У филе без кожи должна быть удалена кожа.
Кусок — сельдь-тушка или тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные части длиной 5,0 см и более.
Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, плавники, разрезанная на поперечные части толщиной не более 5,0 см.
У кусочков без позвоночной кости должна быть удалена позвоночная кость.
Ломтики — филе с кожей без чешуи или филе без кожи, нарезанное наклонным резом к внутренней стороне филе на поперечные части, толщиной не более 0,5 см.
Допускаются другие виды разделки соленых сельдей при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
Соленые сельди в потребительской упаковке, кроме стеклянных банок, могут быть заморожены сухим искусственным способом.
Температура замороженной продукции должна быть не выше минус 18°С.
Соленые сельди по степени солености подразделяют на мало-, слабо-, средне- и крепкосоленые.
Соленую атлантическую и тихоокеанскую сельди в зависимости от массовой доли жира подразделяют на жирную и нежирную.
Сельди других названий по жирности не подразделяют.
Видовой состав сельдей приведен в таблице
Таблица
|
Название рыбы* |
|
|
русское |
латинское |
|
Семейство Сельдевые (Clupeidae) |
|
|
Сельдь атлантическая |
Clupea harengus |
|
Сельдь беломорская |
Clupea pallasii marisalbi |
|
Сельдь тихоокеанская |
Clupea pallasii pallasii |
|
Сельдь чешско-печерская |
Clupea pallasii suworowi |
|
род Alosa |
|
|
Пузанок большеглазый |
Alosa saposchnikowii |
|
Пузанок каспийский |
Alosa caspia caspia |
|
Сельдь аграханская |
Alosa brashnikovii agrachanica |
|
Сельдь волжская |
Alosa kessleri volgensis |
|
Сельдь долгинская |
Alosa brashnikovii brashnikovii |
|
Сельдь черноморско-азовская (морская) ** |
Alosa maeotica |
|
Сельдь черноморско-азовская (проходная)** |
Alosa immaculata (Alosa pontica) |
|
Сельдь-черноспинка |
Alosa kessleri kessleri |
|
Финта атлантическая |
Alosa fallax fallax |
|
род Clupanodon |
|
|
Сельдь пятнистая |
Clupanodon punctatus |
|
* Допускается использовать другие виды (подвиды) сельдей, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. ** Названия данных видов (подвидов) сельдей при маркировании могут быть дополнены информацией о районе их добычи — «(донская, днепровская, дунайская, керченская)». |
|
Термины и определения
соленые сельди (salted herrings): Сельди, обработанные пищевой поваренной солью, с добавлением или без добавления консерванта, натурального тузлука или солевого раствора, готовые к употреблению.
натуральный тузлук (natural brine): Раствор пищевой поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы в процессе сухого посола.
по химическим и физическим показателям соленые сельди должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Норма |
||||
|
Массовая доля пищевой поваренной соли, %, для сельдей: |
|
|
|
|
|
|
— малосоленой |
От |
4,0 |
до |
6,0 |
включ. |
|
— слабосоленой |
Св. |
6,0 |
« |
8,0 |
« |
|
— среднесоленой |
« |
8,0 |
« |
12,0 |
« |
|
— крепкосоленой |
« |
12,0 |
|
|
|
|
Массовая доля жира, %, для: |
|
||||
|
— жирных атлантической и тихоокеанской сельдей |
12,0 и более |
||||
|
— нежирных атлантической и тихоокеанской сельдей |
Менее 12,0 |
||||
|
Массовая доля составных частей для соленых сельдей в банках, %, не менее: |
|
||||
|
— рыбы |
85 |
||||
|
— тузлука, солевого раствора |
7 |
||||
|
Массовая доля бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для малосоленой сельди, %, не более* |
0,02 |
||||
|
* Для малосоленой сельди, изготовленной с консервантом — бензоатом натрия. |
|||||
По органолептическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей). |
|
|
Допускается: |
|
|
— сбитость чешуи; |
|
|
— незначительный осадок белковых веществ на поверхности; |
|
|
— легко удаляемый желтоватый налет на поверхности |
|
Наружные повреждения |
Сельдь без наружных повреждений. |
|
|
Допускаются в одной упаковочной единице: |
|
|
— поломанные жаберные крышки — не более чем у 15% рыб (по счету); |
|
|
— следы от объячеивания; — порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб (по счету) |
|
Консистенция: |
|
|
— мало- и слабосоленой сельди |
Мягковатая, нежная, сочная |
|
— среднесоленой сельди |
Плотная, сочная |
|
— крепкосоленой сельди |
Плотная |
|
Вкус и запах |
Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
|
Примечание — Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания. |
|
Рекомендуемый срок годности соленых сельдей (с даты изготовления) и условия хранения приведены в таблице
Таблица
|
Наименование продукции |
Вид упаковки |
Температура хранения, °С |
Рекомендуемый срок годности, не более |
|
Сельди слабосоленые |
Деревянные ящики |
От минус 8°С |
1 мес |
|
|
Бочки, контейнеры |
до минус 4°С |
6 мес |
|
Сельди среднесоленые |
Бочки, контейнеры |
|
8 мес |
|
Сельди крепкосоленые |
Бочки, контейнеры |
От минус 8°С до 0°С |
9 мес |
|
Сельди атлантические и тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые (филе) |
Пакеты из полимерных пленок под вакуумом |
От минус 8°С до минус 4°С |
15 сут |
|
Сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые |
|
|
35 сут |
|
Сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые |
Пакеты из полимерных пленок без вакуума |
|
15 сут |
|
Сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые |
|
|
5 сут |
|
Сельди мало-, слабо-, среднесоленые (куски) |
Ведра, банки |
От минус 8°С до минус 2°С |
1 мес |
|
Сельди малосоленые |
Бочки, контейнеры, ведра |
|
40 сут |
|
Сельди слабо- и среднесоленые |
Ведра |
|
90 сут |
