ТИ к ГОСТ 34177-2017 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ

Стоимость:
16000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Дата актуализации текста – 28.03.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные стерилизованные и пастеризованные консервы, кроме консервов для специализированного питания (далее — консервы), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Консервы кусковые:

— говядина тушеная «Люкс»;

— говядина тушеная «Премиум»;

— свинина тушеная «Сельская»;

— свинина тушеная «Дачная;

— говядина кусковая в желе;

— свинина кусковая в желе;

— баранина кусковая в желе;

— конина кусковая в желе;

— оленина кусковая в желе;

Консервы рубленые:

— свинина «Пикантная»;

— свинина «Городская»;

— бекон «Столичный»;

— мясо рубленое «Особое»;

— мясо «К обеду»;

— Говядина рубленая;

— Свинина рубленая;

— Баранина рубленая;

— Конина рубленая;

— Оленина Рубленая;

— Тушенка Говяжья рубленая;

— Тушенка Свиная рубленная;

— Тушенка мясная из Говядины и Свинины рубленая;

Консервы фаршевые:

— фарш свиной;

— фарш колбасный;

— фарш колбасный «Отборный»;

— фарш колбасный рубленый;

Консервы паштетные:

— паштет по-эстонски;

— паштет Арктический;

— паштет чешский;

— паштет «От мясника»;

— паштет украинский;

Консервы ветчинные:

Стерилизованные

— ветчина «классика»;

— ветчина по-домашнему»;

Пастеризованные

— ветчина «Любимая»;

— ветчина «Особенная».

Органолептические и физико-химические показатели кусковых, рубленых, фаршевых, паштетных, ветчинных, эмульгированных консервов, первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1-8.

Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели для кусковых консервов

Наименование
показателя

Характеристика и значение показателя для кусковых консервов

из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в собственном соку

из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с бульоном

из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с соусом

из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с желе

Внешний вид

В разогретом состоянии — мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов

В охлажденном состоянии — мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов с желе

с бульоном

с соусом

При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распадание кусочков

Кусочки массой менее 20 г должны составлять не более 20% общей массы мяса и/или субпродуктов

Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — внешний вид регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса.

Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — регламентируются нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Консистенция

В разогретом состоянии — свойственная тушеному мясу или субпродуктам, мясо и субпродукты непереваренные.

Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Внешний вид бульона или соуса, или желе

В разогретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона

Соус однородный, цвет соуса — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Цвет желе — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, не менее

Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 50,0.

Для консервов из свинины — 45,0

45,0

Массовая доля кусочков шпика или бекона и выплавленного жира, %, не менее

Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 98,0.

Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 90,0

Массовая доля белка, %, не менее

Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 9,0.

Для консервов из свинины — 7,0.

Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 1,4.

Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 9,5

Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины),
из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 7,5.

Для консервов из свинины — 6,0

Массовая доля жира, %, не более

Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины и баранины), из мяса (кроме свинины и баранины) и субпродуктов, субпродуктов — 20,0.

Для консервов из свинины — 35,0.

Для консервов из баранины — 25,0.

Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 90,0.

Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 52,0

Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 25,0.

Для консервов из свинины — 35,0

Массовая доля крахмала, %, не более

Не допускается

Не допускается

2,0

Не допускается

Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более*

0,5

0,5

0,8

0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 1,8 включ.

Для консервов из свинины — шпика или бекона ломтиками — от 1,5 до 2,5 включ.

* При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).
Примечание — Для консервов из всех видов мяса в собственном соку с наименованием «мясо тушеное» предусмотрены ограничения, указанные в 5.4.4.

Таблица 2 — Органолептические и физико-химические показатели для рубленых консервов

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для рубленых консервов

из говядины, баранины, оленины, конины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных

из свинины

из мяса различных видов в любом соотношении

из мяса и субпродуктов в любом соотношении

Внешний вид (в охлажденном состоянии)

Монолитный продукт из крупно измельченной говядины или баранины, или оленины, или конины, или мяса прочих убойных животных, или субпродуктов с включениями соединительной и жировой ткани

Монолитный продукт из крупно измельченной свинины с выплавленным жиром

Монолитный продукт из крупно измельченного мяса различных видов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани

Монолитный продукт из крупно измельченного мяса и субпродуктов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани

Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса

Консистенция

Плотная или упругая

Цвет

Цвет мышечной ткани регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы; цвет желеобразного бульона — от желтого до светло-коричневого; цвет жира — от белого до желтого

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее

60,0

Массовая доля белка, %, не менее

9,0

6,0

8,0

8,0

Массовая доля жира, %, не более

22,0

80,0

25,0

48,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более*

0,005

Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более**

0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 2,0 включ.

* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).
** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Таблица 3 — Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов — фаршей

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов — фаршей

из свинины

из мяса различных видов в любом соотношении

из мяса и субпродуктов в любом соотношении

Внешний вид на разрезе

Фарш розового цвета разной интенсивности, без серых пятен, пустот и свободного бульона, без видимых включений соединительной ткани, однородный или равномерно перемешанный с кусочками шпика белого цвета или с кусочками полужирной свинины, или других видов мясных и немясных ингредиентов в соответствии с требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы.

Размеры кусочков шпика или мышечной ткани регламентируются требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Консистенция

Сочная, некрошливая, плотная

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее

60,0

Массовая доля белка, %, не менее

10,0

10,0

9,0

Массовая доля жира, %, не более

27,0

37,0

27,0

Массовая доля нитрита натрия*, %, не более

0,005

Массовая доля общего фосфора** (включая добавленный) в пересчете на , %, не более

0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 2,5 включ.

* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).
** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Таблица 4  — Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов — формованных изделий из фарша

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов — формованных изделий из фарша*

с жиром

с бульоном

с рассолом

с желе

с соусом

Внешний вид

Регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Консистенция и цвет на разрезе формованных изделий из фарша

Консистенция сочная, некрошливая, плотная или упругая.

Цвет регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Цвет жира, бульона, рассола, желе, соуса

Жир от белого до светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость

Бульон прозрачный. Цвет бульона регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы. Допускается незначительная мутноватость

Рассол прозрачный, светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость

Желе прозрачное, от светло-соломенного до желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость

Цвет соуса регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы

Вкус и запах

Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля формованных изделий из фарша, %, не менее

60,0

Массовая доля белка, %, не менее

4,0

Массовая доля жира, %, не более

48,0

20,0

16,0

16,0

18,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 3,0 включ.

Массовая доля нитрита натрия, %, не более**

0,005

Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более***

0,8

* К формованным изделиям из фарша относят сосиски, фрикадельки и др.
** При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).
*** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Таблица 5 — Органолептические и физико-химические показатели для паштетных консервов

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для паштетных консервов

из печени

из печени и мяса

из мяса

Внешний вид (в охлажденном состоянии)

Однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира

Консистенция

Мажущаяся, однородная или со структурными мясными и/или немясными ингредиентами. Допускается незначительное количество выплавленного жира

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Цвет

Коричневато-серый

Светло-коричневый

От розовато-серого до коричневато-серого

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее

60,0

Массовая доля белка, %, не менее

8,0

Массовая доля жира, %, не более

30,0

43,0

30,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более*

0,005

Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более**

0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 1,6 включ.

* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).
** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Таблица 6 — Органолептические и физико-химические показатели для ветчинных консервов

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для ветчинных консервов

из свинины

из говядины

из свинины и говядины

из мяса прочих убойных (продуктивных) животных

Внешний вид (в охлажденном состоянии)

Монолитный продукт

из свинины

из говядины

из свинины и говядины

из мяса прочих убойных животных

с желе, сохраняющий форму при извлечении из банки и нарезании на ломтики.

На разрезе: мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой ткани и свиной шкурки, грибов или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

На разрезе: мышечная ткань от светло-красного до красно-коричневого цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой и соединительной тканей и грибов, или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

На разрезе: мышечная ткань от розового до красно-коричневого цвета различной интенсивности, с видимыми включениями жировой и соединительной тканей или свиной шкурки и грибов, или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

На разрезе: регламентирован нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы

Внешний вид (в охлажденном состоянии)

Цвет желе регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Консистенция

Плотная, некрошливая, сочная

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее

60,0

Массовая доля белка, %, не менее

9,0

11,0

10,0

11,0

Массовая доля жира, %, не более

33,0

20,0

25,0

25,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более*

0,005

Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более**

0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 2,8 включ.

* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).
** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Таблица 7 — Органолептические и физико-химические показатели для эмульгированных консервов и первых обеденных блюд

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для консервов

эмульгированных

первых обеденных блюд

с кусочками ингредиентов

гомогенных

Внешний вид (в разогретом состоянии)

Однородный продукт текучей консистенции

Для животных топленых жиров — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Смесь кусочков мясных или мясных и немясных ингредиентов в бульоне

Однородная масса из мясных и немясных ингредиентов

Консистенция

Текучая. Допускается незначительное количество выплавленного жира

Для животных топленых жиров — регламентирована нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Регламентирована нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы

Гомогенная

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса.

Для животных топленых жиров — регламентированы нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы без посторонних запаха и привкуса

Цвет

Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля кусочков мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий и выплавленного жира, %, не менее

37,0

Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее

60,0

60,0

Массовая доля белка, %, не менее

6,0

Для животных топленых жиров — не регламентировано

Массовая доля жира, %, не более

23,0

Для животных топленых жиров — не менее 90,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более*

0,005

Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более**

0,8

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 1,6 включ.

Кислотное число, мг КОН/г, не более

Для животных топленых жиров — 4,0

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более

Для животных топленых жиров — 10,0

* При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).

** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Таблица 8 — Органолептические и физико-химические показатели для консервов — вторых обеденных блюд

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для консервов — вторых обеденных блюд

Внешний вид

Кусочки мясных ингредиентов или формованных изделий из фарша с гарниром (без гарнира) или с соусом, или равномерно перемешанная смесь мясных ингредиентов с кусочками немясных ингредиентов

Консистенция

Регламентирована нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы

Запах и вкус

Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса

Цвет

Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира*/формованных изделий из фарша, %, не менее

37,0

Массовая доля белка, %, не менее

6,0

Массовая доля жира, %, не более

20,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %

От 1,0 до 1,6 включ.

Массовая доля крахмала**, %, не более

3,0

Массовая доля нитрита натрия***, %, не более*

0,005

Массовая доля общего фосфора(включая добавленный) в пересчете на , %, не более**

0,8

* Кроме вторых обеденных блюд в виде равномерно перемешанных смесей мясных и немясных ингредиентов.
** Для консервов — вторых обеденных блюд с соусом.
*** При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250).
При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

Консервы транспортируют и хранят по ГОСТ 13534:

— стерилизованные консервы — при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;

— пастеризованные консервы — при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки консервов, должны быть оборудованы средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Срок годности консервов устанавливают в нормативных или технических документах на консервы конкретных наименований на основании доказательных материалов с учетом технологии изготовления, используемых мясных и немясных ингредиентов, вида потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего или пастеризующего эффекта.

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?