Дата введения в действие – 01.05.2014 г.
Дата актуализации текста – 06.04.2015 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на технологию производства кисломолочного продукта — йогурта (далее по тексту йогурт, продукт или продукция), предназначенного для употребления в пищу, реализации в оптовой и розничной торговой сети, а также в предприятиях общественного питания.
Йогурт производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки и с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.
В соответствии с ГОСТ 31981 йогурты подразделяют на:
— йогурт;
— йогурт обогащенный.
В зависимости от вносимых немолочных компонентов йогурты бывают:
— без компонентов;
— с компонентами.
Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.
Термины и определения
«йогурт»: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г. продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
«биойогурт»: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г. продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г. продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
«обогащенный йогурт»: Йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и (или) биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).
Транспортирование и хранение
Транспортирование готового продукта должно производиться в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование и хранение йогуртов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Йогурты хранят при температуре 4±2ºС.
Срок годности продукта устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
