Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 08.07.2016 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.
Хлебобулочные изделия в зависимости от технологии производства и рецептуры подразделяют на:
Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из ржаной хлебопекарной муки обойной;
— из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
— из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
— из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;
— из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
— из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
Примечание — Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
— из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
— из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
Примечание — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:
— на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;
— пшенично-ржаные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки менее 50%.
Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
— подовыми или формовыми;
— без начинки или с начинкой;
— упакованными или неупакованными.
Примечание — Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
Хлебобулочные изделия из ржаной муки:
— хлеб ржаной;
— хлеб ржаной заварной;
— хлеб ржаной «Московский»;
— хлеб ржаной бездрожжевой «Экстра»;
— хлеб ржаной заварной бездрожжевой «Экстра» с семечками подсолнуха и тыквы.
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более:
— хлеб «Любительский»;
— хлеб «Дарницкий»;
— хлеб «Деликатесный»;
— хлеб «Российский»;
— хлеб «Столичный»;
— хлебушек «Прибалтийский»;
— хлеб ржано-пшеничный заварной «Бородино» Экстра;
— хлеб ржано-пшеничный заварной «Монастырский»;
— лепешка «Ржаной».
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с содержанием ржаной муки менее 50%:
— хлеб «Орловский»;
— хлеб «Полярный»;
— хлеб «Тостерный»;
— хлеб «Сосновский».
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки без начинки — по ГОСТ 8227.
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинкой — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи, ч, не более:
— хлебобулочных изделий из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой:
6 — массой до 0,2 кг включительно;
10 — массой более 0,2 кг;
— остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:
6 — массой до 0,2 кг включительно;
14 — массой более 0,2 кг.
Срок реализации неупакованных изделий без начинки после выемки из печи, ч:
— хлебобулочных изделий из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой:
16 — массой до 0,2 кг включительно;
24 — массой более 0,2 кг;
— остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:
16 — массой до 0,2 кг включительно;
36 — массой более 0,2 кг.
Срок годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок годности приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.
Примечания
Допускается по усмотрению изготовителя для изделия конкретного наименования, кроме срока годности, устанавливать срок хранения изделия.
Допускается устанавливать сроки годности для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
