Дата введения в действие – 01.01.2023 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат — мясной шашлык, выпускаемый в охлажденном или замороженном виде и предназначенный для реализации в торговле и сети общественного питания (далее — шашлык).
Шашлык в зависимости от вида используемого мяса и содержания мышечной ткани подразделяют на категории:
а) из говядины:
1) категория А — «Любительский из говядины»;
2) категория Б — «Деликатесный из говядины», «Пикантный из говядины»;
б) из свинины:
1) категория А — «Любительский из свинины»;
2) категория Б — «Деликатесный из свинины», «Пикантный из свинины»;
3) категория В — «Традиционный», «Украинский»;
в) из баранины:
1) категория А — «Любительский из баранины»;
2) категория Б — «Деликатесный из баранины», «Пикантный из баранины», «По-карски».
Шашлык по термическому состоянию подразделяют:
— на охлажденный — с температурой от минус 1,5°С до 6°С включительно;
— замороженный — с температурой не выше минус 8°С.
По органолептическим и физико-химическим показателям шашлык должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.
Таблица 1
|
Наименование показателя (характеристика) |
Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории А |
||
|
|
«Любительский из говядины» |
«Любительский из свинины» |
«Любительский из баранины» |
|
Внешний вид |
Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком. Мышечная ткань упругая, естественная поверхностная пленка удалена |
||
|
Цвет |
Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру |
||
|
Запах |
Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом лука, перца черного (белого), |
||
|
|
кориандра, паприки |
перца красного |
кориандра и зиры |
|
Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, % |
Свыше 80,0 |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
17,0 |
17,0 |
17,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
4,0 |
6,0 |
5,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
1,2 |
||
|
Примечание — Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года; — наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков; — использование деревянных шпажек; — наличие мясного сока в упаковках шашлыка |
|||
_______________
Предельные нормы содержания мясного сока в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.
Таблица 2
|
Наименование показателя (характеристика) |
Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории Б |
||
|
|
«Пикантный из говядины» |
«Пикантный из свинины» |
«Пикантный из баранины» |
|
Внешний вид |
Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
||
|
Цвет |
Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру |
||
|
Запах |
Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом уксуса, лука, перца черного (белого),
|
||
|
|
— |
паприки и перца красного |
кориандра |
|
Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, % |
Свыше 60,0 до 80,0 включ. |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
13,0 |
13,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
10,0 |
13,0 |
10,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
1,2 |
||
|
Массовая доля основного компонента (мясного ингредиента), %, не менее |
80,0 |
||
|
Примечание — Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года; — наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков; — использование деревянных шпажек. |
|||
Таблица 3
|
Наименование показателя (характеристика) |
Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории Б |
|
|
|
«Деликатесный из свинины» |
«По-карски» |
|
Внешний вид |
Кусочки мясной мякоти
|
|
|
|
свинины
|
баранины |
|
|
массой от 50 до 70 г включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки в маринаде |
|
|
Цвет |
Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру |
|
|
Запах |
Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом уксуса, лука, перца черного (белого),
|
|
|
|
горчицы, кориандра и петрушки |
коньяка, перца красного, петрушки и/или кинзы, и/или базилика |
|
Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, % |
Свыше 60,0 до 80,0 включ. |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
13,0 |
12,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
21,0 |
18,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
1,2 |
|
|
Массовая доля основного компонента (мясного ингредиента), %, не менее |
75,0 |
|
|
Примечание — Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года; — наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков. |
||
Таблица 4
|
Наименование показателя (характеристика) |
Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории Б |
|
|
|
«Деликатесный из говядины» |
«Деликатесный из баранины» |
|
Внешний вид |
Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки |
|
|
Цвет |
Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру |
|
|
Запах |
Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом лука, перца черного (белого), кориандра,
|
|
|
|
паприки |
— |
|
Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, % |
Свыше 60,0 до 80,0 включ. |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
15,0 |
15,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
13,0 |
14,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
1,2 |
|
|
Примечание — Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года; — наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков. |
||
Таблица 5
|
Наименование показателя (характеристика) |
Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории В |
|
|
|
«Традиционный» |
«Украинский» |
|
Внешний вид |
Кусочки мясной мякоти свинины массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани |
|
|
Цвет |
Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру |
|
|
Запах |
Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом уксуса, лука, перца черного (белого), перца красного,
|
|
|
|
перца душистого |
кориандра и листа лаврового |
|
Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, % |
Свыше 40,0 до 60,0 включ. |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
11,0 |
10,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
22,0 |
28,0 |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
1,2 |
|
|
Массовая доля основного компонента (мясного ингредиента), %, не менее |
80,0 |
|
|
Примечание — Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года; — наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков; — использование деревянных шпажек. |
||
Транспортирование и хранение
Шашлык выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем:
— в охлажденном виде — от минус 1,5°С до 6°С;
— в замороженном виде — не выше минус 8°С.
Шашлык транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.Сроки годности шашлыка, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель
Рекомендуемые сроки годности шашлыка в зависимости от способа упаковки и термического состояния приведены в таблице 6.
Таблица 6
|
Наименование шашлыка |
Термическое состояние |
Способ упаковки |
Рекомендуемый срок годности, сутки |
|
«Любительский из говядины», «Любительский из |
Охлажденный |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы |
3 |
|
свинины», «Любительский из баранины», «Деликатесный из говядины», |
|
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331) |
5 |
|
«Деликатесный из баранины» |
|
С применением вакуума или модифицированной атмосферы |
10 |
|
|
|
С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331 |
10 |
|
|
Замороженный |
|
60 |
|
«Пикантный из говядины», «Пикантный из |
Охлажденный |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы |
5 |
|
свинины», «Пикантный из баранины», «Деликатесный из свинины», «По- |
|
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331) |
7 |
|
карски», «Традиционный», «Украинский» |
|
С применением вакуума или модифицированной атмосферы |
10 |
|
|
|
С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331 |
10 |
|
|
Замороженный |
|
60 |
