ТИ к ГОСТ Р 70148-2022 ШАШЛЫК МЯСНОЙ

Стоимость:
12000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.01.2023 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат — мясной шашлык, выпускаемый в охлажденном или замороженном виде и предназначенный для реализации в торговле и сети общественного питания (далее — шашлык).

Шашлык в зависимости от вида используемого мяса и содержания мышечной ткани подразделяют на категории:

а) из говядины:

1) категория А — «Любительский из говядины»;

2) категория Б — «Деликатесный из говядины», «Пикантный из говядины»;

б) из свинины:

1) категория А — «Любительский из свинины»;

2) категория Б — «Деликатесный из свинины», «Пикантный из свинины»;

3) категория В — «Традиционный», «Украинский»;

в) из баранины:

1) категория А — «Любительский из баранины»;

2) категория Б — «Деликатесный из баранины», «Пикантный из баранины», «По-карски».

Шашлык по термическому состоянию подразделяют:

— на охлажденный — с температурой от минус 1,5°С до 6°С включительно;

— замороженный — с температурой не выше минус 8°С.

По органолептическим и физико-химическим показателям шашлык должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-5.

Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)

Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории А

«Любительский из говядины»

«Любительский из свинины»

«Любительский из баранины»

Внешний вид

Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком.

Мышечная ткань упругая, естественная поверхностная пленка удалена

Цвет

Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру

Запах

Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом лука, перца черного (белого),

кориандра, паприки

перца красного

кориандра и зиры

Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, %

Свыше 80,0

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

17,0

17,0

Массовая доля жира, %, не более

4,0

6,0

5,0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

1,2

Примечание — Допускается:

— увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года;

— наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков;

— использование деревянных шпажек;

— наличие мясного сока в упаковках шашлыка.

_______________

Предельные нормы содержания мясного сока в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказчиком.

Таблица 2

Наименование показателя (характеристика)

Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории Б

«Пикантный из говядины»

«Пикантный из свинины»

«Пикантный из баранины»

Внешний вид

Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде.

Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани

Цвет

Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру

Запах

Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом уксуса, лука, перца черного (белого),

паприки и перца красного

кориандра

Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, %

Свыше 60,0 до 80,0 включ.

Массовая доля белка, %, не менее

12,0

13,0

13,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

13,0

10,0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

1,2

Массовая доля основного компонента (мясного ингредиента), %, не менее

80,0

Примечание — Допускается:

— увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года;

— наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков;

— использование деревянных шпажек.

Таблица 3

Наименование показателя (характеристика)

Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории Б

«Деликатесный из свинины»

«По-карски»

Внешний вид

Кусочки мясной мякоти

свинины

баранины

массой от 50 до 70 г включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки в маринаде

Цвет

Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру

Запах

Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом уксуса, лука, перца черного (белого),

горчицы, кориандра и петрушки

коньяка, перца красного, петрушки и/или кинзы, и/или базилика

Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, %

Свыше 60,0 до 80,0 включ.

Массовая доля белка, %, не менее

13,0

12,0

Массовая доля жира, %, не более

21,0

18,0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

1,2

Массовая доля основного компонента (мясного ингредиента), %, не менее

75,0

Примечание — Допускается:

— увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года;

— наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков.

Таблица 4

Наименование показателя (характеристика)

Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории Б

«Деликатесный из говядины»

«Деликатесный из баранины»

Внешний вид

Кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, нанизанные на деревянную шпажку и завернутые в жировую сетку брыжейки

Цвет

Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру

Запах

Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом лука, перца черного (белого), кориандра,

паприки

Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, %

Свыше 60,0 до 80,0 включ.

Массовая доля белка, %, не менее

15,0

15,0

Массовая доля жира, %, не более

13,0

14,0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

1,2

Примечание — Допускается:

— увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года;

— наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков.

Таблица 5

Наименование показателя (характеристика)

Значение показателя (содержание характеристики) для шашлыка категории В

«Традиционный»

«Украинский»

Внешний вид

Кусочки мясной мякоти свинины массой от 50 до 70 г включительно, перемешанные с пряностями и луком в маринаде.

Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани

Цвет

Свойственный доброкачественному мясному сырью и ингредиентам, входящим в рецептуру

Запах

Без постороннего запаха. Свойственный доброкачественному мясному сырью с ароматом уксуса, лука, перца черного (белого), перца красного,

перца душистого

кориандра и листа лаврового

Массовая доля мышечной ткани мясного ингредиента в рецептуре, %

Свыше 40,0 до 60,0 включ.

Массовая доля белка, %, не менее

11,0

10,0

Массовая доля жира, %, не более

22,0

28,0

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

1,2

Массовая доля основного компонента (мясного ингредиента), %, не менее

80,0

Примечание — Допускается:

— увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года;

— наличие отдельных кусков с отклонением массы не более чем на 25% от общей массы кусков;

— использование деревянных шпажек.

Транспортирование и хранение
Шашлык выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем:

— в охлажденном виде — от минус 1,5°С до 6°С;

— в замороженном виде — не выше минус 8°С.

Шашлык транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.Сроки годности шашлыка, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, устанавливает изготовитель

Рекомендуемые сроки годности шашлыка в зависимости от способа упаковки и термического состояния приведены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование шашлыка

Термическое состояние

Способ упаковки

Рекомендуемый срок годности, сутки

«Любительский из говядины», «Любительский из

Охлажденный

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы

3

свинины», «Любительский из баранины», «Деликатесный из говядины»,

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331)

5

«Деликатесный из баранины»

С применением вакуума или модифицированной атмосферы

10

С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331

10

Замороженный

60

«Пикантный из говядины», «Пикантный из

Охлажденный

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы

5

свинины», «Пикантный из баранины», «Деликатесный из свинины», «По-

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331)

7

карски», «Традиционный», «Украинский»

С применением вакуума или модифицированной атмосферы

10

С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности Е262, Е330, Е331

10

Замороженный

60

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?