ТИ к ГОСТ Р 59746-2021 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОВЯЛЕНЫЕ

Стоимость:
14000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.03.2022 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные сыровяленые колбасные изделия [далее — сыровяленые колбасы (колбаски)]:
— сухие колбасы (колбаски), изготавливаемые без применения стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская»;
— полусухие колбасы (колбаски), изготавливаемые с применением стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская».
Сыровяленые колбасы (колбаски) предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.


По органолептическим и физико-химическим показателям сыровяленые колбасы (колбаски) должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас (колбасок)

«Браунш-
вейгская»

«Московская»

«Еврейская»

«Люби-
тельская»

«Туристские колбаски»

«Суджук»

«Особенная»

«Сервелат»

Внешний вид

Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Твердая, плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки:

шпика размером от 4 мм до 5 мм

шпика размером не более 6 мм

говяжьего жира размером не более 4 мм

грудинки размером не более 8 мм

грудинки размером не более 4 мм

бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм

грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм

шпика размером не более 3 мм

белого цвета, допускается розоватый оттенок

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей

с легким запахом чеснока

Форма, размер батонов (батончиков)

Прямые батоны длиной до 50 см

Длиной от 12 до 15 см

Батоны в виде колец

Прямые батоны длиной до 50 см

Массовая доля влаги, %, не более

30,0

32,0

30,0

32,0

32,0

36,0

30,0

30,0

Массовая доля жира, %, не более

49,0

50,0

51,0

52,0

52,0

47,0

57,0

58,0

Массовая доля белка, %, не менее

22,0

21,0

22,0

20,0

19,0

20,0

16,0

16,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

6,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

pH, не ниже

4,8

Примечания
1 Допускается:
— изготавливать все наименования сыровяленых колбас (колбасок) в виде прессованных батонов;
— наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
— наличие на поверхности батонов (батончиков) незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
— на разрезе батонов (батончиков) колбас (колбасок) отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
— наличие на разрезе колбас (колбасок) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
2 Сыровяленые колбасы (колбаски) изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.
3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы (колбаски):
— имеющие загрязнения на оболочке;
— с наплывами фарша над оболочкой;
— с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками);
— с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции;
— серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
— с рыхлой и/или крошливой консистенцией;
— с окисленным шпиком;
— с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас

«Совет-
ская»

«Столич-
ная

«Майкоп-
ская»

«Невская»

«Российская

«Сервелат коньячный»

«Зернистая»

«Минская»

«Свиная»

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Твердая, плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:

шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок

полужирной свинины размером не более 6 мм

шпика размером не более 6 мм белого цвета, допус-
кается розоватый оттенок

шпика размером не более 10 мм

шпика размером не более 4 мм

шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок

полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм

грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей

с запахом чеснока

с легким запахом чеснока

Форма, размер батонов

Прямые батоны длиной до 50 см

Прямые батоны длиной до 59 см

Прямые батоны длиной до 50 см

Батоны в виде колец с внутренним диаметром

Батоны в виде колец

Прямые батоны длиной до 50 см

Массовая доля влаги, %, не более

30,0

27,0

30,0

27,0

25,0

25,0

25,0

35,0

26,0

Массовая доля жира, %, не более

51,0

58,0

55,0

65,0

65,0

69,0

71,0

50,0

65,0

Массовая доля белка, %, не менее

20,0

18,0

18,0

14,0

14,0

12,0

9,0

16,0

12,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

6,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

pH, не ниже

4,8

Примечания
1 Допускается:
— изготавливать все наименования сыровяленых колбас в виде прессованных батонов;
— наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
— наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
— на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
— наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
2 Сыровяленые колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.
3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы:
— имеющие загрязнения на оболочке;
— с наплывами фарша над оболочкой;
— с лопнувшими или поломанными батонами;
— с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции;
— серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
— с рыхлой и/или крошливой консистенцией;
— с окисленным шпиком;
— с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас (колбасок)

«Браунш-
вейгская»

«Московская»

«Еврейская»

«Люби-
тельская»

«Туристские колбаски»

«Суджук»

«Особенная»

«Сервелат»

Внешний вид

Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:

шпика размером от 4 мм до 5 мм

шпика размером не более 3 мм

жира говяжьего размером не более 4 мм

грудинки размером не более 8 мм

грудинки размером не более 4 мм

бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм

грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм

шпика размером не более 3 мм

белого цвета, допускается розоватый оттенок

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей

с легким запахом чеснока

Форма, размер батонов (батончиков)

Прямые батоны длиной до 50 см

Батончики в виде колец с внутренним диаметром от 8 см до 15 см

Батоны в виде колец прессованные

Прямые батоны длиной до 50 см

Массовая доля влаги, %, не более

40,0

42,0

40,0

40,0

42,0

42,0

40,0

40,0

Массовая доля жира, %, не более

53,0

44,0

45,0

45,0

46,0

42,0

51,0

53,0

Массовая доля белка, %, не менее

15,0

18,0

19,0

18,0

18,0

18,0

14,0

15,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

5,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

pH, не ниже

4,6

Примечания
1 Допускается:
— изготавливать все наименования сыровяленых колбас (колбасок) в виде прессованных батонов;
— наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
— наличие на поверхности батонов (батончиков) незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
— на разрезе батонов (батончиков) колбас (колбасок) отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
— наличие на разрезе колбас (колбасок) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
2 Сыровяленые колбасы (колбаски) изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.
3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы (колбаски):
— имеющие загрязнения на оболочке;
— с наплывами фарша над оболочкой;
— с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками);
— с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции;
— серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
— с рыхлой и/или крошливой консистенцией;
— с окисленным шпиком;
— с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 4

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас

«Совет-
ская»

«Столич-
ная»

«Майкоп-
ская»

«Невская»

«Россий-
ская»

«Сервелат коньячный»

«Зернистая»

«Минская»

«Свиная»

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Цвет и вид на разрезе

От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:

шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок

полужирной свинины размером не более 6 мм

шпика размером не более 6 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок

шпика размером не более 10 мм

шпика размером не более 4 мм

шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок

полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм

грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей

с легким запахом чеснока

Форма, размер батонов

Прямые батоны длиной до 50 см

Прямые батоны длиной до 59 см

Батоны в виде колец прессованные

Батоны прессованные длиной 12-15 см

Батоны в виде колец

Прямые батоны длиной до 50 см

Массовая доля влаги, %, не более

38,0

40,0

42,0

38,0

37,0

36,0

35,0

42,0

38,0

Массовая доля жира, %, не более

54,0

52,0

48,0

58,0

59,0

66,0

66,0

46,0

58,0

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

16,0

16,0

13,0

12,0

8,0

8,0

15,0

11,0

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

5,0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

pH, не ниже

4,6

Примечания
1 Допускается:
— изготавливать все наименования сыровяленых колбас в виде прессованных батонов;
— наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
— наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
— на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
— наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.
2 Сыровяленые колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.
3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы:
— имеющие загрязнения на оболочке;
— с наплывами фарша над оболочкой;
— с лопнувшими или поломанными батонами;
— с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции;
— серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
— с рыхлой и/или крошливой консистенцией;
— с окисленным шпиком;
— с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Транспортирование и хранение
Сыровяленые колбасы (колбаски) неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Рекомендуемые сроки годности сыровяленых колбас (колбасок) при различных температурах хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5

Температура хранения, °С

Способ упаковки

Вид упаковки

Рекомендуемый срок годности, сут

От 0 до 6

Целыми батонами (батончиками)

Без применения вакуума и модифицированной атмосферы

180

Порционная нарезка

С применением вакуума

90

Сервировочная нарезка

45

Порционная нарезка

С применением модифицированной атмосферы

35

Сервировочная нарезка

30

От 0 до 12

Целыми батонами (батончиками)

Без применения вакуума и модифицированной атмосферы

120

С применением вакуума

150

Порционная нарезка

С применением вакуума

17

Сервировочная нарезка

15

От 0 до 18

Сервировочная нарезка

С применением вакуума

6

Не выше минус 8

Целыми батонами (батончиками)

Без применения вакуума и модифицированной атмосферы

270

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?