ТИ к ГОСТ Р 54520-2011 МЯСО. РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

Стоимость:
10000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.07.2012 г.

Дата актуализации текста – 05.02.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на отрубы из телятины бескостные и на кости (далее – отрубы, или продукция), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Номер на схемеНаименование отрубаГраницы отделения отруба
I (1-7)Задняя четвертина на костиПолучают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши
II (9-17)Передняя четвертина на костиПолучают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши
1-5Тазобедренный с голяшкой на костиПолучают из задней четвертины. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
1Задняя голяшка на костиПолучают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
1Задняя голяшка бескостнаяПолучают при обвалке задней голяшки
2-5Тазобедренный без голяшки на костиПолучают из тазобедренного отруба с голяшкой на кости. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2-5Тазобедренный без голяшки бескостныйПолучают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2Наружная часть тазобедренного отруба бескостнаяПолучают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
5Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостнаяПолучают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны
4Боковая часть тазобедренного отруба бескостнаяПолучают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
3Верхняя часть тазобедренного отруба бескостнаяПолучают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
6ПашинаПолучают из задней четвертины. Передняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя — по белой линии живота
8Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
7, 10Спинно-поясничный на костиПолучают из полутуши. Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков
7, 10Спинно-поясничный бескостныйПолучают при обвалке спинно-поясничного отруба
7Поясничный на костиПолучают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков
7Поясничный бескостныйПолучают при обвалке поясничного отруба
10Спинной на костиПолучают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков
10Спинной бескостныйПолучают при обвалке спинного отруба
9Реберный на костиПолучают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения шейного отруба. Задняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра
9Реберный бескостныйПолучают при обвалке реберного отруба
12Подлопаточный на костиПолучают из передней четвертины. Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя — по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
12Подлопаточный бескостныйПолучают при обвалке подлопаточного отруба
11Грудной на костиПолучают из передней четвертины. Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
11Грудной бескостныйПолучают при обвалке грудного отруба
13, 15, 16Плечелопаточный с голяшкой на костиПолучают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
15, 16Плечелопаточный без голяшки на костиПолучают из плечелопаточного с голяшкой на кости. Линия отделения голяшки — по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья
15, 16Плечелопаточный без голяшки бескостныйПолучают при обвалке плечелопаточного отруба без голяшки
15Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на костиПолучают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща
16Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на костиПолучают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща
15Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостнаяПолучают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости
16Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостнаяПолучают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости
13Передняя голяшка на костиПолучают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
13Передняя голяшка бескостнаяПолучают при обвалке передней голяшки
14Шейный на костиПолучают из передней четвертины. Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
14Шейный бескостныйПолучают при обвалке шейного отруба
17Шейный зарез на костиПолучают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения головы. Задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

Транспортирование и хранение

 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.

Таблица

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Срок годности, включая транспортирование, не более

Температура,  °С

Относительная влажность, %

Охлажденные (хранят подвесом)

-1

85

16 сут

Подмороженные

От -3 до -2

90

20 сут

Замороженные

-12

95-98

8 мес 

-18

12 мес

-20

14 мес

-25

8 мес

Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?