Дата введения в действие – 01.07.2012 г.
Дата актуализации текста – 05.02.2016 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на отрубы из телятины бескостные и на кости (далее – отрубы, или продукция), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I (1-7) | Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши |
| II (9-17) | Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши |
| 1-5 | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней четвертины. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки |
| 2-5 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба с голяшкой на кости. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2-5 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| 2 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 5 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны |
| 4 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 6 | Пашина | Получают из задней четвертины. Передняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя — по белой линии живота |
| 8 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| 7, 10 | Спинно-поясничный на кости | Получают из полутуши. Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 7, 10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| 7 | Поясничный на кости | Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 7 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба |
| 10 | Спинной на кости | Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба |
| 9 | Реберный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения шейного отруба. Задняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра |
| 9 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба |
| 12 | Подлопаточный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя — по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
| 12 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба |
| 11 | Грудной на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| 11 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба |
| 13, 15, 16 | Плечелопаточный с голяшкой на кости | Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| 15, 16 | Плечелопаточный без голяшки на кости | Получают из плечелопаточного с голяшкой на кости. Линия отделения голяшки — по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья |
| 15, 16 | Плечелопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке плечелопаточного отруба без голяшки |
| 15 | Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
| 16 | Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
| 15 | Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости |
| 16 | Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости |
| 13 | Передняя голяшка на кости | Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 13 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки |
| 14 | Шейный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
| 14 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба |
| 17 | Шейный зарез на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения головы. Задняя — между вторым и третьим шейными позвонками |
Транспортирование и хранение
Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.
Таблица
Вид термического состояния отрубов | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Срок годности, включая транспортирование, не более | |
Температура, °С | Относительная влажность, % | ||
Охлажденные (хранят подвесом) | -1 | 85 | 16 сут |
Подмороженные | От -3 до -2 | 90 | 20 сут |
Замороженные | -12 | 95-98 | 8 мес |
-18 | 12 мес | ||
-20 | 14 мес | ||
-25 | 8 мес | ||
Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.
