Технологическая инструкция (ТИ) – документ из комплекса Единой системы технологической документации (ЕСТД).
Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям, Стандартам организации.
Технологическая документация на предприятии может быть представлена графическими, текстовыми и электронными документами, в том числе инструкции, схемы, рецептуры и т.д. Технологические документы содержат сводную информацию или описывают отдельный процесс, метод или полный цикл производства продукции, в зависимости от задач, поставленных изготовителем.
Технологическая инструкция является обязательным документом, позволяющим полноценно идентифицировать пищевой продукт, так как содержат рецептуры и описание технологических процессов. Для многих видов пищевой продукции без рецептуры не возможно правильно классифицировать продукцию.
Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
титульный лист;
основную часть;
приложения (при необходимости);
лист регистрации изменений.
Для различных отраслей пищевой промышленности и в зависимости от специфики производства продукции «основная часть» ТИ может иметь свои особенности, обусловленные технологическими процессами и конкретными задачами, которые ставит производитель.
Требования к обозначению ТИ
Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (ТУ/СТО, ГОСТ) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.
Пример:
1 ТИ к ГОСТ Р 50763-2007-XXX
Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены Техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.
Основные понятия ЕСТД:
Согласно ГОСТ 3.1109, технологический документ — графический или текстовый документ, который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделия.
Технологическая инструкция (ТИ) – документ, предназначенный для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении или ремонте изделий (составных частей изделий), правил эксплуатации средств технологического оснащения. Применяют в целях сокращения объема разрабатываемой технологической документации
Титульный лист (ТЛ) Документ предназначен для оформления: — комплекта(ов) технологической документации на изготовление или ремонт изделия; — комплекта(ов) технологических документов на технологические процессы изготовления или ремонта изделия (составных частей изделия); — отдельных видов технологических документов. Является первым листом комплекта(ов) технологических документов
Технологический процесс — часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению состояния предмета труда.
Технологическая операция — Законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте.
Контроль технологического процесса — контроль режимов, характеристик, параметров технологического процесса.
Технологическое оборудование — средства технологического оснащения, в которых для выполнения определенной части технологического процесса размещаются материалы для заготовки, средства воздействия на них, а также технологическая оснастка.
Электронный технологический документ: Документ, выполненный как структурированный набор данных, создаваемых программно-техническим средством и имеющий содержательную и реквизитную части, в том числе установленные подписи.
Примечание — Установленные подписи в электронном документе выполняют в виде электронной цифровой подписи. [ГОСТ 3.1001— 2011, статья 3.1.5]
графический документ: Документ, содержащий в основном графическое изображение изделия и (или) его составных частей, взаимное расположение и функционирование этих частей, их внутренние и внешние связи.
Примечание — К графическим документам относят карту эскизов, чертежи, схемы, электронные модели изделия и его составных частей.
ТИ в общественном питании
Согласно ГОСТ 31987 — технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.
Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
— область применения;
— ассортимент продукции общественного питания;
— требования к сырью;
— технологический процесс;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.
Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.
Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.
Технологическая инструкция на продукты молочные и молокосодержащие:
В соответствии с ГОСТ Р 52357 технологическая инструкция (ТИ): Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов.
В молочной отрасли разрабатываются следующие технологические документы:
типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
технологическая инструкция изготовителя; ТИИ: Технологическая инструкция, разрабатываемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеющегося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
технологическая инструкция к техническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержденными предприятием (организацией) — держателем подлинника ТУ.
Примечание — В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) технологическую инструкцию разрабатывают к стандарту организации (ТИ СО).
Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов:
— область применения;
— ассортимент продукции;
— требования к сырью;
— рецептуры/состав продукции;
— технологический процесс;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ может быть дополнена обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
Технологическая инструкция на хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «технические условия», производят по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.
рецептура на хлебобулочное изделие: Технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5%).
технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: Технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.
обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.
Основная часть ТИ на хлебобулочные изделия состоит из следующих разделов:
— вводная часть;
— характеристика готовой продукции;
— перечень сырья;
— описание технологического процесса;
— схема метрологического обеспечения производства.
В разделе «Описание технологического процесса» технологический процесс производства хлебобулочного(ых) изделия(ий) излагают в следующей последовательности:
— подготовка сырья;
— приготовление теста;
— приготовление начинки [для хлебобулочного(ых) изделия(ий) с начинкой];
— разделка, расстойка, выпечка;
— упаковывание и маркирование [для хлебобулочного(ых) изделия(ий), вырабатываемого(ых) в упакованном виде].
Технологическая инструкция в мясной и птицеперерабатывающей отрасли
Стандарт на разработку технологической инструкции на мясную продукцию отсутствует. Тем не менее полноценная идентификация мясной и мясосодержащей продукции без технологической инструкции (ТИ) не возможна, так как без рецептуры не возможно определить группу и категорию продукта. В основе расчетов группы продукции лежит определение массовой доли мясных ингредиентов, для расчета категории необходимо произвести просчет массовой доли мышечной ткани в продукте. Расчеты производятся с учетом технологии продукта, в частности необходимо учитывать выход продукта и потери технологической воды.
Следовательно, технологическая инструкция является обязательным технологическим документом, если речь идет о многокомпонентных продуктах из мяса убойных животных или птицы.
Определение групп и категорий мясной и мясосодержащей продукции производится по методикам, указанным в стандартах ГОСТ вида общие технические условия.
Определение групп однородной продукции из мяса птицы производят по ГОСТ Р 70248-2022. В соответствии со стандартом производится пересчет приведенных рецептур на 100 кг, учитываются технологические потери влаги.
Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:
— если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта 70% и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;
— если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта от 35% до 70%, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;
— если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта от 5% до 35%, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.
Результаты расчетов рецептур, описание технологического цикла изготовления продукции оформляется в виде Технологической инструкции, являющейся приложением к документу по стандартизации (ТУ, СТО, ГОСТ).
Список стандартов:
ГОСТ 3.1001-2011 Единая система технологической документации. Общие положения
ГОСТ 3.1102-2011 Единая система технологической документации. Стадии разработки и виды документов. Общие положения
ГОСТ 3.1109-82 Единая система технологической документации. Термины и определения основных понятий
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 52357-2005 Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 55972-2014 Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 70248-2022 Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Применяется с 01.06.2023
Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров
По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться:
Бесплатный телефон для всех звонков — 8800101-96-61
