Дата введения в действие – 01 января 2016 г.
Дата актуализации текста – 01 марта 2024 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза. ТР ЕАЭС 051/2021. Технологический процесс. Рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети [далее по тексу – полуфабрикаты].
Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания должны обладать высокой биологической ценностью и гарантированной безопасностью [соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста], вырабатываться при строгом контроле на действующем оборудовании полуфабрикатного производства и быть рекомендованы для употребления в детских и лечебно-оздоровительных учреждениях, а также в домашних условиях.
Ассортимент продукции.
Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания выпускают следующих видов и наименований:
Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.
Вид – кусковые, мясокостные.
Подвид – тушки, части тушек птицы:
— тушка цыпленка;
— тушка цыпленка-бройлера;
— тушка индейки;
— тушка индюшат;
— полутушка цыпленка;
— полутушка цыпленка-бройлера;
— полутушка индейки;
— полутушка индюшат;
— четвертина передняя цыпленка;
— четвертина передняя цыпленка-бройлера;
— четвертина задняя цыпленка;
— четвертина задняя цыпленка-бройлера;
— грудка цыпленка;
— грудка цыпленка-бройлера;
— грудка индейки;
— грудка индюшат;
— окорочок цыпленка;
— окорочок цыпленка-бройлера;
— окорочок индейки;
— окорочок индюшат;
— бедро цыпленка;
— бедро цыпленка-бройлера;
— бедро индейки;
— бедро индюшат;
— голень цыпленка;
— голень цыпленка-бройлера;
— голень индейки;
— голень индюшат;
— крылышко цыпленка;
— крылышко цыпленка-бройлера;
— плечевая часть крылышка цыпленка;
— плечевая часть крылышка цыпленка-бройлера;
— плечо индейки;
— плечо индюшат.
Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.
Вид – кусковые, бескостные.
Подвид – крупнокусковые:
— филе грудной части цыпленка;
— филе грудной части цыпленка-бройлера;
— филе грудной части индейки;
— филе грудной части индюшат;
— филе большое цыпленка;
— филе большое цыпленка-бройлера;
— филе большое индейки;
— филе большое индюшат;
— филе малое цыпленка;
— филе малое цыпленка-бройлера;
— филе малое индейки;
— филе малое индюшат;
— филе «Медальон» цыпленка;
— филе «Медальон» цыпленка-бройлера;
— филе «Медальон» индейки;
— филе «Медальон» индюшат;
— филе для стейка цыпленка;
— филе для стейка цыпленка-бройлера;
— филе для стейка индейки;
— филе для стейка индюшат;
— окорочок цыпленка бескостный;
— окорочок цыпленка-бройлера бескостный;
— кусковое мясо бедра цыпленка;
— кусковое мясо бедра цыпленка-бройлера;
— кусковое мясо бедра индейки;
— кусковое мясо бедра индюшат;
— кусковое мясо голени цыпленка;
— кусковое мясо голени цыпленка-бройлера;
— кусковое мясо голени индейки;
— кусковое мясо голени индюшат;
— кусковое мясо плеча индейки;
— кусковое мясо плеча индюшат.
Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.
Вид – кусковые, бескостные.
Подвид – мелкокусковые:
— гуляш из мяса цыпленка;
— гуляш из мяса цыпленка-бройлера;
— гуляш из мяса индейки;
— гуляш из мяса индюшат;
— поджарка из мяса цыпленка;
— поджарка из мяса цыпленка-бройлера;
— поджарка из мяса индейки;
— поджарка из мяса индюшат;
— азу из мяса цыпленка;
— азу из мяса цыпленка-бройлера;
— азу из мяса индейки;
— азу из мяса индюшат;
— рагу из мяса цыпленка;
— рагу из мяса цыпленка-бройлера;
— рагу из мяса индейки;
— рагу из мяса индюшат;
— котлетное мясо цыпленка;
— котлетное мясо цыпленка-бройлера;
— котлетное мясо индейки;
— котлетное мясо индюшат.
Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.
Вид – кусковые, бескостные.
Подвид – фаршированные:
— рулетики из мяса цыпленка;
— рулетики из мяса цыпленка-бройлера;
— рулетики из мяса индейки;
— рулетики из мяса индюшат;
— филе фаршированное из мяса цыпленка;
— филе фаршированное из мяса цыпленка-бройлера;
— филе фаршированное из мяса индейки;
— филе фаршированное из мяса индюшат;
— зразы из мяса цыпленка;
— зразы из мяса цыпленка-бройлера;
— зразы из мяса индейки;
— зразы из мяса индюшат;
— окорочок цыпленка фаршированный;
— окорочок цыпленка-бройлера фаршированный.
Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.
Вид – кусковые, бескостные.
Подвид – панированные:
— котлета отбивная из мяса цыпленка;
— котлета отбивная из мяса цыпленка-бройлера;
— котлета по-киевски из мяса цыпленка;
— котлета по-киевски из мяса цыпленка-бройлера;
— наггетсы из мяса цыпленка;
— наггетсы из мяса цыпленка-бройлера;
— наггетсы из мяса индейки;
— наггетсы из мяса индюшат.
Термины и определения
В настоящей технологической инструкции применены термины и определения по ТР ЕАЭС 051/2021, ГОСТ Р 52313-2022, ГОСТ Р 57573:
полуфабрикат из мяса птицы для детского питания: Полуфабрикат из мяса птицы, предназначенный для питания детей в возрасте от полутора лет;
кусковой полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный в виде тушки или частей тушки (мясокостных и (или) бескостных);
мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, содержащий костную и мякотные ткани тушки птицы в естественном соотношении с кожей или без нее.
бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат из мякотных тканей тушки птицы с кожей или без нее.
кусковой фаршированный полуфабрикат: Мясокостный или бескостный полуфабрикат с начинками.
панированный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат из мяса птицы, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов;
молодняк птицы: Молодняк птицы, выращенный на мясо в определенные сроки, с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости;
пищевая продукция для детского питания для детей с полутора лет, дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 и старше) возраста: Пищевой продукт, отвечающий соответствующим физиологическим особенностям детского организма и предназначенный для питания детей указанных возрастных групп, не причиняющий вред здоровью ребенка соответствующего возраста; который отличается от аналогичных продуктов массового потребления использованием для его изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и соответствует по показателям безопасности требованиям законодательства.
безопасность продуктов для детского питания: Состояния обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требованиям ГОСТ 32737, действующих стандартов, гигиеническим нормам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (VIII. Особенности организации общественного питания детей, приложение № 6, «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Глава IV. Организация питания детей. Статья 25-1.-25.3. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов для питания детей), и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуры и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, «Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации» для предприятий (цехов) переработки птицы, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и требованиям по организации детского питания, утвержденными в установленном порядке.
Таблица 1 – Органолептические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателя | Характеристика показателя для тушки | |
| цыпленка [цыпленка-бройлера] | индейки [индюшат] | |
| Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)
|
Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге | |
| Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота | Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота | |
| Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего | |
| Цвет:
— мышечной ткани — кожи — подкожного и внутреннего жира |
От бледно-розового до розового
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи Бледно-желтый или желтый |
|
| Степень снятия оперения | Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается | |
| Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния | |
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев | |
| Масса, г | От 800 и выше | От 2000 и выше |
Таблица 2 – Органолептические показатели полуфабрикатов
| Наименование полуфабриката | Характеристика показателя | |
| внешнего вида | цвета | |
| Полутушка цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости | Цыпленка [цыпленка-бройлера] — бледно-желтый с розовым оттенком; индейки [индюшат] — от бледно-розового до розового |
| Четвертина передняя (задняя) цыпленка [цыпленка-бройлера] | Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера | То же |
| Грудка цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Грудные мышцы цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани | То же |
| Окорочок цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее | Цыпленка [цыпленка-бройлера] — бледно-желтый с розовым оттенком; индейки [индюшат] — от светло-розового до розово-красного |
| Бедро цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями | То же |
| Голень цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями | То же |
| Крылышко цыпленка [цыпленка-бройлера] | Передняя конечность тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями | Бледно-желтый |
| Плечевая часть крылышка цыпленка [цыпленка-бройлера] | Часть крыла тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи | То же |
| Плечо индейки [индюшат] | Передняя конечность тушки индейки [индюшат], отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями | От бледно-розового до розового |
| Филе грудной части цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Филе тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи | Цыпленка [цыпленка-бройлера] — бледно-желтый с розовым оттенком; индейки [индюшат] — от бледно-розового до розового |
| Филе большое цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Часть филе тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из большой грудной мышцы | Бледно-желтый с розовым оттенком |
| Филе малое цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Часть филе тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из глубокой грудной мышцы | То же |
| Филе «Медальон» | Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] без кожи, сформованные в виде медальона | То же |
| Филе для стейка | Куски филе цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10-20 мм | То же |
| Окорочок цыпленка [цыпленка-бройлера] бескостный | Мякотная ткань тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей, без бедренной, большой и малой берцовых костей | То же |
| Кусковое мясо бедра цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Мякотная ткань тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира | Цыпленка [цыпленка-бройлера] — от светло-розового до светло-красного; индейки [индюшат] — от светло-розового до розово-красного |
| Кусковое мясо голени цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий | Цыпленка [цыпленка-бройлера] — от светло-красного до красного; индейки [индюшат] — от светло-розового до розово-красного |
| Кусковое мясо плеча индейки [индюшат] | Мякотная ткань, отделенная от плечевой части, крыла, с кожей или без нее | От светло-розового до розового |
| Гуляш | Кусочки красного мяса кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] в форме кубика с длиной стороны 20-30 мм | От светло-красного до красного |
| Поджарка | Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], нарезанная брусочками длиной 30-40 мм | От светло-розового до светло-красного |
| Азу | Кусочки белого и/или красного мяса кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] произвольной формы | То же |
| Рагу | Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] массой 15-30 г | То же |
| Котлетное мясо | Куски мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее | То же |
| Рулетики из мяса цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] | Батончики из филе цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них, в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри | Мяса — от бледно-желтого до бледно-розового, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки |
| Филе фаршированное | Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри | Мяса — от светло-розового до розового, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки |
| Зразы | Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри | Мяса — от светло-розового до розового, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки |
| Окорочок цыпленка фаршированный | Бедренная часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе: равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу | Мяса — бледно-желтого с розовым оттенком, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки |
| Котлета отбивная | Куски большого филе цыпленка [цыпленка-бройлера] с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой | От светло-желтого до светло-коричневого |
| Котлета по-киевски | Куски филе цыпленка [цыпленка-бройлера] (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани | Мяса — от светло-желтого до светло-коричневого, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки |
| Наггетсы | Филе цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] в форме букв, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой | От светло-желтого до светло-коричневого |
По физико-химическим показателям полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3
Таблица 3– Физико-химические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателя | Значение показателя для полуфабриката | ||||
| мясокостных | бескостных | фаршированных | панированных | ||
| крупнокусковых | мелкокусковых | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 15,0 | 17,0 | 15,0 | 19,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 16,0 | 15,0 | 14,0 | 12,0 |
| Массовая доля хлорида натрия, %, не более | — | — | — | 0,9 | 0,9 |
| Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более | — | — | — | 20,0 | — |
| Массовая доля панировки, %, не более | — | — | — | — | 5,0 |
| Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,25 | ||||
Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов
Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:
— для охлажденных — от минус 1°С до плюс 4 °С;
— для замороженных [быстрозамороженных] — не выше минус 12°С [минус 18°С].
Реализацию полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления полуфабрикаты хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, замороженные — при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности от 85% до 95%.
Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания со дня (часа) выработки указаны в таблице
Таблица
| Полуфабрикаты | Способ упаковки | Температура в толще полуфабриката, °С | Рекомендуемый срок годности, не более |
| Охлажденные | Без вакуума | От 0 до 4 | 48 часов |
| От минус 1 до 1 | 5 суток | ||
| С применением вакуума или модифицированной атмосферы | От 0 до 2 | 3 суток — для фарширован-ных;
5 суток — для остальных |
|
| От минус 1 до 1 | 8 суток | ||
| Замороженные |
|
Минус 12 | 1 месяц |
| Минус 18 | 3 месяца |
После вскрытия герметичной упаковки [с применением вакуума или модифицированной атмосферы] или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности полуфабрикатов из мяса птицы при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С включительно составляет — не более 6 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Срок годности полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
