Дата введения в действие — 01.07.2013 год. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство пива (далее продукт или продукция).
Продукция вырабатывается без добавления этилового спирта.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция вырабатывается двух типов:
— светлое;
— темное
По способу обработки пиво подразделяют на:
— непастеризованное;
— пастеризованное;
— фильтрованное;
— нефильтрованное осветленное;
— нефильтрованное неосветленное.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Пиво светлое:
— «Московское»;
— «Жигулевское»;
— «Российское»;
— «Пшеничное»;
— «Карамельное»
— «Пэйль эль»;
— «Бельгийский Блонд Эль» («Belgian BlondeAle»);
— «Премиум Биттер» («Premium Bitter»);
— «Индийский бледный эль (IPA)»;
— «Американский светлый эль (APA)»;
— «Светлый лагер»;
— «Кислый эль»;
— «Копченое пиво»;
— «Пиво светлое»;
— «Пиво светлое ячменное»
Пиво темное:
— «Мартовское»;
— «Красное»;
— «Ржаное»;
— «Портер»;
— «Барливайн»;
— «Темный лагер»;
— «Стаут»;
— «Русский имперский стаут»;
— «Янтарное»;
— «Пиво темное»;
— «Пиво темное ячменное».
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Тип пива |
|||
|
|
Фильтрованное пиво |
Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) |
||
|
|
светлое |
темное |
светлое |
темное |
|
Прозрачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
||
|
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов |
||
|
Вкус |
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
|
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус |
|||
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво — в таблице 3, пшеничное пиво — в таблице 4.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
|||||||||||||||
|
|
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
безал- |
|
Объемная доля спирта, %, не менее* |
2,8 |
3,2 |
3,6 |
4,0 |
4,5 |
4,7 |
4,8 |
5,4 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
7,1 |
7,9 |
8,2 |
8,6 |
Не более 0,5 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
2,5 |
2,6 |
3,2 |
3,6 |
4,5 |
5,0 |
3,0 |
|||||||||
|
рН |
3,8-4,8 |
— |
||||||||||||||
|
Цвет, ц. ед. |
0,2-2,5 |
|||||||||||||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
3,4-1* |
|||||||||||||||
|
* Текст документа соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных. |
||||||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,4 |
|||||||||||||||
|
Пенообразование: |
|
|
||||||||||||||
|
высота пены, мм, не менее |
40 |
20 |
||||||||||||||
|
пеностойкость, мин, не менее |
3 |
2 |
||||||||||||||
|
Пищевая ценность: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
30 |
34 |
38 |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
70 |
74 |
78 |
80 |
82 |
— |
|
углеводы, г в 100 г пива, не более |
3,5 |
3,8 |
4,2 |
4,6 |
4,7 |
5,3 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
6,9 |
7,3 |
7,5 |
7,6 |
7,8 |
8,0 |
— |
|
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%. |
||||||||||||||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||||||
|
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
безал- |
|
Объемная доля спирта, %, не менее* |
3,9 |
4,1 |
4,4 |
4,7 |
4,9 |
5,2 |
5,7 |
5,9 |
6,0 |
6,8 |
7,4 |
8,0 |
Не более 0,5 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
2,8 |
3,2 |
3,5 |
4,5 |
5,5 |
3,0 |
|||||||
|
РН |
3,8-4,8 |
— |
|||||||||||
|
Цвет, ц. ед. |
Более 2,5 |
||||||||||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
Более 31 |
||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
||||||||||||
|
Пенообразование: |
|
|
|||||||||||
|
высота пены, мм, не менее |
40 |
20 |
|||||||||||
|
пеностойкость, мин, не менее |
3 |
2 |
|||||||||||
|
Пищевая ценность: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
71 |
75 |
79 |
82 |
84 |
— |
|
углеводы, г в 100 г пива, не более |
4,6 |
5,0 |
5,7 |
6,1 |
6,6 |
7,2 |
7,4 |
8,1 |
8,8 |
8,7 |
8,8 |
8,9 |
— |
|
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%. |
|||||||||||||
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||
|
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
Объемная доля спирта, %, не менее* |
2,5 |
3,5 |
4,5 |
4,5 |
5,0 |
|
Кислотность, к. ед., не более |
1,5-3,2 |
||||
|
рН |
3,8-4,8 |
||||
|
Цвет, ц. ед. |
0,6-2,0 |
||||
|
Цвет, ед. ЕВС |
9,5-26 |
||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,40 |
||||
|
Пенообразование: |
|
||||
|
высота пены, мм, не менее |
40 |
||||
|
пеностойкость, мин, не менее |
3 |
||||
|
Пищевая ценность: |
|
|
|
|
|
|
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
43 |
46 |
50 |
54 |
58 |
|
углеводы, в 100 г пива, не более |
6,1 |
5,6 |
5,2 |
6,0 |
6,2 |
|
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%. |
|||||
Термины и определения
пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание — Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.
темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3.
единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention — ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.
Транспортирование и хранение
Пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0ºС до плюс 18ºС с момента изготовления, не более:
Для пива, упакованного в потребительскую тару:
— не пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 7 суток;
— не пастеризованного нефильтрованного осветленного — 15 суток;
— не пастеризованного фильтрованного пива — 30 суток;
— пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 90 суток;
— пастеризованного нефильтрованного осветленного — 120 суток;
— пастеризованного фильтрованного – 180 суток.
Для пива, упакованного в транспортную тару (кеги, бочки, бутыли и другое):
— не пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 3 суток;
— не пастеризованного нефильтрованного осветленного — 7 суток;
— не пастеризованного фильтрованного пива — 18 суток;
— пастеризованного нефильтрованного неосветленного – 45 суток;
— пастеризованного нефильтрованного осветленного — 90 суток;
— пастеризованного фильтрованного – 180 суток.
Рекомендуемый срок годности после вскрытия потребительской упаковки при температуре 4±2°С не более 24 часов.
Рекомендуемый срок годности после подключения к крану для розлива:
— для не пастеризованного нефильтрованного (осветленного и не осветленного) — пива не более 2-х суток
— для пастеризованного нефильтрованного (осветленного и не осветленного) – не более 7 суток;
— фильтрованного непастеризованного — не более 10 суток;
— фильтрованного пастеризованного – не более 14 суток.
Пиво, доставленное в транспортных средствах (пивовозы), хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
