Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 01.06.2017 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные взбитые десерты шербеты (далее — десерты шербеты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Десерты шербеты классифицируются:
1.2.1 В зависимости от используемого сырья:
— десерт шербет;
— десерт шербет традиционный;
— десерт шербет йогуртный.
1.2.2 Десерты шербеты по 1.2.1 в зависимости от применения ароматизаторов:
— без аромата;
— с ароматом.
1.2.3 Десерты шербеты по 1.2.1 и 1.2.2 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов:
— без пищевкусовых продуктов;
— с пищевкусовыми продуктами.
1.2.4 Десерты шербеты по 1.2.1-1.2.3 без оформления поверхности.
1.2.5 Десерты шербеты по 1.2.1-1.2.3 в зависимости от оформления поверхности:
— декорированные,
— глазированные,
— глазированные декорированные.
Термины и определения
замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.
пищевкусовые продукты для десертов шербетов: Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе орехи, фрукты, шоколад, мягкая карамель и другие пищевые продукты, специально вводимые в десерты в процессе их изготовления для придания им специфического вкуса.
глазированные десерты шербеты: Десерты, имеющие твердое покрытие из глазури для мороженого и/или шоколада.
декорированные десерты шербеты: Десерты фасованные или формованные, поверхность которых оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Дозакаливание, транспортирование и хранение
Дозакаливание десерта шербета осуществляется в закалочных камерах или камерах хранения при температуре не выше минус 25°С.
Оно должно происходить как можно быстрее, пока температура по всей массе порции десерта шербета не станет одинаковой и установится не выше минус 18°С.
Для того, чтобы окончательно закончилось формирование структуры десерта шербета, дозакаленный продукт должен находиться в закалочной камере еще на протяжении времени от 24 часов до 36 часов.
Дозакаленные десерты шербеты с температурой не выше минус 18°С хранят в специальных морозильных камерах (складах) хранения.
Транспортирование и хранение готовой продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31457
Транспортирование десертов шербетов проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры десерта шербета не выше минус 18 °С.
Сроки годности и условия хранения десерта шербета устанавливает изготовитель в соответствии с температурным режимом транспортирования и хранения и порядком, установленным в странах, принявших стандарт.
Рекомендуемый срок годности десерта шербета при температуре не выше минус 18 °С — не более 12 месяцев с даты изготовления.
Таблица Сроки годности и условия хранения десерта шербета
| Наименование мороженого | Срок годности, месяцев, при температуре | |
| минус (18 ± 2)ºС | минус (24 ± 2)ºС | |
| Шербет | 10 | 12 |
Каждую партию десерта шербета сопровождают документом, удостоверяющим её качество и безопасность.
Температура десерта шербета в центре порции во время отпуска с предприятия — изготовителя должна быть не выше минус 12°С.
