Дата введения в действие – 01 января 2013 г
Дата актуализации текста – 11 июля 2016 г
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство продуктов сыроделия: сыры и сырные массы (далее –продукт, продукция), изготовляемые из нормализованного или обезжиренного коровьего молока или пахты, или их смеси, предназначенные для использования в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
Продукты сыроделия, предназначенные для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, в зависимости от способа формования и внешнего вида, подразделяют:
— на сыры;
— сырные массы.
Сыры и сырные массы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:
— на сыры и сырные массы полужирные;
— сыры, в том числе сыр рассольный, и сырные массы нежирные.
Сыры и сырные массы в зависимости от срока созревания подразделяют:
— на сыры и сырные массы полужирные и нежирные зрелые;
— сыры и сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания;
— сырные массы полужирные и нежирные без созревания.
Допускается направлять на реализацию несоленые полужирные и нежирные сыры без созревания.
Предприятие изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным фантазийным наименованием.
Термины и определения:
— «сыр» — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислым способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;
— масса сырная: Продукт молочный, изготавливаемый по технологии сыра, не имеющий конкретной геометрической формы.
— «нормализованное молоко» — сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока;
— «закваски для производства продуктов переработки молока» —специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых);
— «генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы» (далее — ГМО) – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического
материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;
«дата выработки» — дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра;
«дата изготовления пищевой продукции» — дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции.
Транспортирование и хранение
Сыры и сырные массы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование мягких сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
Хранение и транспортирование сыров и сырных масс осуществляют при температуре от минус 4 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 90% включительно.
Сроки годности приведены в таблице.
| Наименование продукта | Срок годности | |
| при температуре хранения от минус 4 °С до 0 °С, относительной влажности воздуха от 85% до 90% включ. | при температуре хранения от 0 °С до 6 °С, относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ. | |
| Сыры полужирные и нежирные зрелые | 120 | 90 |
| Сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания | 90 | 70 |
| Сыр нежирный рассольный | 90 | 70 |
| Сырные массы полужирные и нежирные зрелые | 60 | 45 |
| Сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания и без созревания: | ||
| — в бочках; | 45 | 30 |
| — в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов | 5 | 5 |
Головки сыров на предприятии-изготовителе хранят на стеллажах, а упакованные в тару — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Сырные массы в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов хранят на стеллажах, а уложенные в ящики или бумажные мешки — на стеллажах или в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или мешков, или на поддонах.
Сыры в бочках хранят на полу или на поддонах в один ряд.
Во время хранения рассольного нежирного сыра в случае необходимости рассол в бочке заменяют. В случае утечки рассола из бочки его сразу доливают.
Хранение сыров и сырных масс совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Транспортирование и хранение мягких сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Рекомендуемый срок годности указан в ГОСТ 32263 п.7.6.
Срок годности мягкого сыра конкретного наименования с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
