Технологическая Инструкция ТИ к ГОСТ Р 54754-2011 ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. Цена 14000 руб.

Стоимость:

14000 руб.

НДС не облагается Купить

Оформить декларацию о соответствии Получить протоколы испытания продукции Разработка ХАССП

Дата введения в действие – 01.01.2013 год

Дата актуализации текста – 06.09.2016 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных кусковых полуфабрикатов из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания, выпускаемых в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Из говядины:

Крупнокусковые, бескостные

Категория А:

-говяжья вырезка;

— говядина от спинно-поясничной части;

— говядина от тазобедренной части;

— говядина от лопаточной части;

Категория Б:

— говядина от подлопаточной части;

Категория В:

— говядина от грудной части;

— котлетное мясо говяжье;

Порционные, бескостные

Категория А:

-медальоны говяжьи;

— бифштекс говяжий;

— лангет говяжий;

— антрекот говяжий;

— ромштекс говяжий;

— зразы говяжьи;

— говядина духовая;

Мелкокусковые, бескостные:

— бефстроганов говяжий;

— азу говяжье;

— поджарка говяжья;

— гуляш говяжий;

Из конины:

Крупнокусковые бескостные

Категория А:

— вырезка конская;

— конина от спинно-поясничной части;

— конина от тазобедренной части;

— конина от лопаточной части;

Категория Б:

— конина от подлопаточной части;

Категория В:

— конина от грудной части;

— котлетное мясо конское;

Порционные, бескостные

Категория А:

-медальоны конские;

— бифштекс конский;

— лангет конский;

— антрекот конский;

— ромштекс конский;

— зразы конские;

— конина духовая;

Мелкокусковые, бескостные:

— бефстроганов конский;

— азу конское;

— поджарка конская;

— гуляш конский;

Из свинины:

Крупнокусковые бескостные

Категория А:

— вырезка свиная;

— свинина от спинно-поясничной части;

— свинина от тазобедренной части;

— свинина от лопаточной части;

Категория В:

— котлетное мясо свиное;

Порционные, бескостные

Категория А:

— эскалоп свиной;

— шницель свиной;

— свинина духовая;

Мелкокусковые, бескостные

Категория А:

— поджарка свиная;

— гуляш свиной;

Из баранины:

Крупнокусковые, бескостные

Категория А:

— вырезка баранья;

Категория Б:

— баранина от тазобедренной части;

— баранина от лопаточной части;

Порционные, бескостные

Категория А:

— эскалоп бараний;

— шницель бараний;

Мелкокусковые, бескостные:

Категория Б:

— баранина духовая;

— поджарка баранья;

— мясо для плова баранье;

— котлетное мясо баранье.

Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-10.
Таблица 1


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины
	Категория А					Категория Б		Категория В
	Говяжья вырезка	Говядина от спинно- поясничной части	Говядина от тазобедрен- ной части		Говядина от лопаточной части	Говядина от подлопаточ- ной части		Говядина от грудной части		Котлетное мясо говяжье
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0	18,0	17,0		17,0	16,0		13,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0	6,0	6,0	6,0		6,0	10,0		15,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 2


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А
	Медальоны говяжьи	Бифштекс говяжий	Лангет говяжий	Антрекот говяжий	Ромштекс говяжий	Зразы говяжьи	Говядина духовая
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	3,0	3,0	3,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 3


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А
	Бефстроганов говяжий	Азу говяжье	Поджарка говяжья	Гуляш говяжий
Внешний вид	Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0	18,0	17,0
Массовая доля жира, %, не более	6,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 4


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины
	Категория А				Категория Б	Категория В
	Вырезка конская	Конина от спинно- поясничной части	Конина от тазобедрен- ной части	Конина от лопаточной части	Конина от подлопаточ- ной части	Конина от грудной части	Котлетное мясо конское
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0	18,0	17,0	17,0	16,0		13,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0	6,0	8,0	8,0	6,0	10,0		15,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 5


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А
	Медальоны конские	Бифштекс конский	Лангет конский	Антрекот конский	Ромштекс конский	Зразы конские	Конина духовая
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1
* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 6


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А
	Бефстроганов конский	Азу конское	Поджарка конская	Гуляш конский
Внешний вид	Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	18,0	18,0	17,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 7


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины
	Категория А					Категория В
	Вырезка свиная		Свинина от спинно- поясничной части	Свинина от тазобедренной части	Свинина от лопаточной части	Котлетное мясо свиное
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	17,0		17,0	16,0		10,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0	10,0		12,0	12,0		30,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 8


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины категории А
	порционных			мелкокусковых
	Эскалоп свиной	Шницель свиной	Свинина духовая	Поджарка свиная	Гуляш свиной
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют			Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	17,0	16,0	17,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	10,0	12,0	12,0	12,0	12,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 9


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных для детского питания из баранины
	Категория А	Категория Б
	Вырезка баранья	Баранина от тазобедренной части	Баранина от лопаточной части
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм
Цвет, запах и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	12,0	12,0
Массовая доля жира, %, не более	8,0	9,0	9,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Таблица 10


Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов бескостных для детского питания из баранины
	порционных					мелкокусковых
	Категория А			Категория Б
	Эскалоп бараний	Шницель бараний		Баранина духовая	Поджарка баранья		Мясо для плова баранье	Котлетное мясо баранье
Внешний вид	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют				Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют
Запах, цвет и консистенция	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	15,0	12,0		12,0		12,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	9,0	9,0	9,0		9,0		9,0	12,0
Массовая доля фосфора, %, не более	0,25
рН, не более	6,1

Транспортирование и хранение:

Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

— охлажденные — от 0 °С до 6 °С;

— подмороженные — от минус 2 °С до минус 3 °С;

— замороженные — не выше минус 10 °С.

Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов — в соответствии с таблицей.

Таблица Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов

Вид полуфабриката	Способ упаковки	Температура хранения, °С	Срок годности полуфабриката, не более, сут
Вид полуфабриката	Способ упаковки	Температура хранения, °С	охлаж- денного	подморо- женного	заморо- женного
Крупнокусковые	Без применения вакуума	От 0 °С до 6 °С включ.	2	—	—
		От минус 1 °С до плюс 4 °С включ.	5	—	—
		От минус 2 °С до минус 4 °С	—	10	—
		Не выше минус 10 °С	—	—	30
		Не выше минус 18 °С	—	—	90
	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	От 0 °С до 6 °С включ.	5	—	—
		От минус 1 °С до плюс 4 °С включ.	8	—	—
		От минус 2 °С до 0 °С	10	—	—
		От минус 2 °С до минус 4 °С	—	15	—
		Не выше 10 °С	—	—	60
		Не выше минус 18 °С	—	—	90
Порционные, мелкокусковые	Без применения вакуума	От 0 °С до 6 °С включ.	1	—	—
		От минус 2 °С до плюс 4 °С включ.	2	7	—
		Не выше минус 18 °С	—	—	30
	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	От 0 °С до 2 °С включ.	5	—	—
	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	Не выше минус 18 °С	—	—	60

После вскрытия герметичной упаковки продукт следует хранить не более 24 ч при температуре от 0 °С до 6 °С в пределах срока годности.

Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации, и МУК 4.2.1847.

ТИ к ГОСТ Р 54754-2011 ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Как купить нормативную документацию?

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Заказать декларацию