ТИ к ГОСТ Р 54520-2011 МЯСО. РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

Стоимость:
10000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.07.2012 г.

Дата актуализации текста – 05.02.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на отрубы из телятины бескостные и на кости (далее – отрубы, или продукция), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба
I (1-7) Задняя четвертина на кости Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши
II (9-17) Передняя четвертина на кости Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши
1-5 Тазобедренный с голяшкой на кости Получают из задней четвертины. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
1 Задняя голяшка на кости Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
1 Задняя голяшка бескостная Получают при обвалке задней голяшки
2-5 Тазобедренный без голяшки на кости Получают из тазобедренного отруба с голяшкой на кости. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2-5 Тазобедренный без голяшки бескостный Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2 Наружная часть тазобедренного отруба бескостная Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
5 Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны
4 Боковая часть тазобедренного отруба бескостная Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
3 Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
6 Пашина Получают из задней четвертины. Передняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя — по белой линии живота
8 Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
7, 10 Спинно-поясничный на кости Получают из полутуши. Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков
7, 10 Спинно-поясничный бескостный Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
7 Поясничный на кости Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков
7 Поясничный бескостный Получают при обвалке поясничного отруба
10 Спинной на кости Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков
10 Спинной бескостный Получают при обвалке спинного отруба
9 Реберный на кости Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения шейного отруба. Задняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра
9 Реберный бескостный Получают при обвалке реберного отруба
12 Подлопаточный на кости Получают из передней четвертины. Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя — по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
12 Подлопаточный бескостный Получают при обвалке подлопаточного отруба
11 Грудной на кости Получают из передней четвертины. Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
11 Грудной бескостный Получают при обвалке грудного отруба
13, 15, 16 Плечелопаточный с голяшкой на кости Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
15, 16 Плечелопаточный без голяшки на кости Получают из плечелопаточного с голяшкой на кости. Линия отделения голяшки — по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья
15, 16 Плечелопаточный без голяшки бескостный Получают при обвалке плечелопаточного отруба без голяшки
15 Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща
16 Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости Получают из плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща
15 Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости
16 Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости
13 Передняя голяшка на кости Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
13 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки
14 Шейный на кости Получают из передней четвертины. Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
14 Шейный бескостный Получают при обвалке шейного отруба
17 Шейный зарез на кости Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения головы. Задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

Транспортирование и хранение

 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.

Таблица

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Срок годности, включая транспортирование, не более

Температура,  °С

Относительная влажность, %

Охлажденные (хранят подвесом)

-1

85

16 сут

Подмороженные

От -3 до -2

90

20 сут

Замороженные

-12

95-98

8 мес 

-18

12 мес

-20

14 мес

-25

8 мес

Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.

Как купить нормативную документацию?

1

Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2

Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3

Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4

Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?