ТИ к ГОСТ Р 54367-2011 МЯСО. РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

Стоимость:
10000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.07.2012 г.

Дата актуализации текста – 05.02.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на отрубы из баранины и козлятины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.

Продукция выпускается в охлажденном, подмороженном и замороженном виде.

Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба
I Задняя часть Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по линии отделения ножек
I Тазобедренный с голяшкой на кости Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины
1 Задняя голяшка на кости Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной
2-3 Тазобедренный без голяшки на кости Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки
2-3 Тазобедренный без голяшки бескостный Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости
3 Верхняя часть тазобедренного отруба на кости Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину
3 Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба
2 Нижняя часть тазобедренного отруба на кости Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части
2 Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости
II Средняя часть Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
II Средняя часть разделенная Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
5-6 Спинно-поясничный целый на кости (седло) Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии  длины ребер
5-6 Спинно-поясничный разделенный на кости Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер
Спинно-поясничный разделенный бескостный Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости
6 Спинной целый на кости Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя — между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6 Спинной разделенный на кости Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6 Спинной разделенный бескостный Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости
5 Поясничный целый на кости Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя — по линии отделения задней части
5 Поясничный разделенный на кости Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра
5 Поясничный разделенный бескостный Получают при обвалке поясничного отруба, разделенного на кости
7 Реберный Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения спинного отруба; нижняя — по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра
4 Пашина Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя — по линии отделения поясничного отруба; передняя — по линии отделения реберного отруба
III Передняя часть целая Получают из туши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножек
III Передняя часть разделенная Получают из полутуши. Передняя граница — по линии отделения головы; задняя граница — между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
10, 12 Лопаточный с голяшкой на кости Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем
12 Передняя голяшка на кости Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья)
10 Лопаточный без голяшки на кости Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней — разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки
10 Лопаточный без голяшки бескостный Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости
8 Подлопаточный целый на кости Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя — между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя — по линии отделения грудного отруба
11 Шейный на кости Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя — прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками
9 Грудной на кости Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра
13 Вырезка Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости
14 Курдюк или жирный хвост Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани

Транспортирование и хранение

Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при сопровождении ветеринарным документом установленной формы.

Выпуск в реализацию, хранение и транспортирование отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть не выше 4 °С, замороженных — не выше минус 8 °С.

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице .

Таблица  Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости

Вид термического состояния отрубов Параметры воздуха в камере хранения мяса Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более
Температура, °С Относительная влажность, %
Охлажденные на кости (хранят подвесом) -1 85 12 сут
Подмороженные От -3 до -2 85 20 сут
Замороженные -12

-18

-20

-25

95-98 6 мес

10 мес

11 мес

12 мес

 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.

 

Как купить нормативную документацию?

1

Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2

Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3

Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4

Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?