ТИ К ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир

Стоимость:
10000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.07.2013 г.

Дата актуализации текста – 12.05.2015 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство  закаленного мороженого молочного, сливочного и пломбира (далее — мороженое), изготовляемого в соответствии с требованиями ГОСТ 31457, предназначенного для непосредственного использования в пищу.

Мороженное в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на:

— молочное;

— сливочное;

— пломбир.

Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

— без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

— с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

— с ароматом;

— с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое по в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

— без оформления поверхности;

— на декорированное;

— глазированное, в том числе эскимо;

— глазированное декорированное, в том числе эскимо;

— в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

— в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Требования к качеству и безопасности мороженного изложены в 5.2, требования в части маркировки — в 5.4.

Термины и определения

 «закаленное мороженое»: Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

«пищевкусовые продукты» (для мороженого): Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

«мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом]»: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].

«мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом]»: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].

«сироп крем-брюле»: Молочный составной продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого (молочного продукта) и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 °С до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса.

Примечание — Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

«мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием]»: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].

«шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое»: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].

«мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом]»: Мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].

«ванильное мороженое»: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

«мороженое эскимо»: Глазированное мороженое на палочке.

«мороженое в шоколаде [в глазури]»: Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].

«мороженое в вафельных изделиях [в печенье]»: Мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

«декорированное мороженое»: Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами.

Примечание — В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

«глазурь» (для мороженого): Полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов.

Примечание — Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

«взбитая глазурь» (для мороженого): Глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

«шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

«шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков].

Примечание — Допускается добавление какао-масла.

«фруктовая [овощная] глазурь» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.

Примечание — Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

«ароматизированная глазурь» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.

Примечание — Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

«взбитость мороженого»: Выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого.

Транспортирование и хранение

Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С.

Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с температурным режимом транспортирования и хранения и порядком, установленным в странах, принявших стандарт.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С — не более 7 месяцев с даты изготовления.

Таблица Рекомендуемые сроки длительного хранения мороженого

Мороженное Срок хранения, месяцы, при температуре, °С
Не выше -30 -24±2 -20±2
Молочное весовое:

без наполнителя

с наполнителем

Молочное фасованное:

без наполнителя

с наполнителем

в глазури

Сливочное весовое:

без наполнителя

с наполнителем

Сливочное фасованное:

без наполнителя

с наполнителем

в глазури

Пломбир весовой:

без наполнителя

с наполнителем

Пломбир фасованный:

без наполнителя

с наполнителем

в глазури

 

2,0

1,5

 

3,0

2,5

2,5

 

3,5

3,5

 

4,0

3,5

3,0

 

4,0

4,0

 

4,5

4,5

3,0

 

1,5

1,0

 

2,5

2,0

2,0

 

3,0

3,0

 

3,5

3,0

2,5

 

3,5

3,5

 

4,0

4,0

2,5

 

1,0

1,0

 

1,5

1,0

1,0

 

2,0

1,5

 

2,0

1,5

2,0

 

3,0

2,0

 

2,0

2,0

2,0

Как купить нормативную документацию?

1

Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2

Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3

Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4

Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?