ТУ 10.20.24-158-37676459-2017 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (взамен ТУ 9263-158-37676459-2013)

Стоимость:
9000 руб.
НДС не облагается Купить

СКИДКИ

при покупке

2-х ТУ

10%

СКИДКИ

при покупке

от 3-х ТУ

15%

СКИДКИ

при покупке

от 10-ти ТУ

20%

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на рыбу горячего копчения всех видов разделки, изготовленную из рыб всех семейств, кроме хрящевых рыб (акул, скатов и химер), изготовляемую с применением и без применения пищевых и вкусовых добавок, консервантов, чеснока, паприки, лимона, зелени, декоративных смесей пряностей и предназначенную для непосредственного применения в пищу или приготовления других блюд (далее по тексту – продукт/продукция).

Продукция предназначена для хранения и реализации в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция различается видами использованной рыбы, рецептурами и вкусовыми добавками и выпускается в следующем ассортименте:

—   рыба горячего копчения (лососи дальневосточные без нерестовых изменений, сиговые рыбы, треска, пикша, мелочь 2 и 3 гр., барракуда, толстолобик, навага, лихия, брама, кефаль, сом, сом морской, жерех, амур, сайра, чехонь, налим, сабля-рыба, ледяная рыба, мойва, хек, вобла, красноперка, линь, красноглазка, молочная рыба, омуль, сайка, сайда, форель морская, пампанито, нототения, бычок, семей, камбала-ёрш, скумбрия атлантическая, аргентина, мольва, менек, макрурус, макруронус, петух морской, налим морской, желтоперка, морской черт, сардинелла, сардина, сардинопс, тунец, зубан, капитан, луфарь, лещ морской, батерфиш, строма, бычок океанский, клыкач, карась океанический, летрин, лутьян желтохвостый, полинемус, солнечник, сериолелла, тресочка атлантическая, бельдюга океаническая, берикс, бесуто, кабан-рыба, мероу, нитрита, помпамо серебристый, пристипома, саурида, еквама, сом океанический, угорь морской, пальцепер, баркус, белоция, умбрина, зеленоглазка, каранкс, сиганус, сериола, помолобус, альбудда, снек, рексия, эпигонус, пеламида, перго, вомер, скат, мерлуза, ряпушка, корюшка, минтай, путассу, сельдь, камбала, палтус, зубатка, масляная рыба, морской язык, ставрида, морской и речной окунь, хек, макрурус, атлантический лосось, горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч, голец, лемонема, терпуг, форель, окунь морской, окунь речной, судак, щука, налим, лещ, осетр, белуга, калуга, жерех, плотва, нельма, муксун,  щекур (чир), пыжьян (сиг), сырок, пелядь, язь, сазан, карп, карась, карась морской, лихия, брама, кефаль, сом, сом морской, сопа, тука, слей, пикта, сабля, сайра атлантическая, рыбы-лист, тарань, лещ, густера, салака, рыбы внутренних водоемов и прибрежных вод, рыбы океанического промысла (кроме сельди); рулет из филе; рулет ассорти.

Продукция выпускается целиком, кусками, филе ломтиками, соломкой, брусочками и другой нарезкой (по п. 1.6 и Приложению А).

По видам разделки продукцию подразделяют:

Неразделанная — рыба в целом виде;

Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;

Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.

Потрошеная с головой — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от к ал тычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).

Зябреная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка, часть внутренностей и жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.

Потрошеная семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0-1,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого, кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу. У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

Пласт обезглавленный — крупная рыба, разделанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости могут быть оставлены.

Пласт с костью — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт клипфискной разделки — рыба, разделанная  по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости оставлены.

Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.

Пласт с головой — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостовою плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален. Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки, (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Тушка — рыба, у которой голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова и спинные плавники, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены. У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены. У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен. У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника. У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

Боковник — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены.

Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длинной не менее 15 см. У камбалы, палтуса брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (с верхней — глазной стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей. У камбалообразных рыб голову и плечевые кости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части, оставляя мясной приголовок.

Ломтики — филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см

Кусок — рыба, разделанная на спинку или боковик, нарезанная на поперечные куски массой 0,3-1 кг.

Кусочки – рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

Филе — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены. Филе может быть с кожей или без кожи, может быть разрезано на поперечные куски.

Филе-кусок — куски рыбы, массой 0,2-2,5 кг, получаемые поперечным распиливанием рыбного филе.

Филе нарезанное — филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков — толщиной 5-10 мм, длиной 30-80 мм, соломки — толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков — толщиной 2-3 мм, длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не влаясная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.

Ассорти рыбное — составлено из ломтиков или кусочков рыб до четырех наименований.

Набор рыбный к пиву — составлен из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы.

Рулет-рыба, Рулет из филе, Рулет ассорти (из 3-х и более рыб) – рыба разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,1 кг.

Изделия формованные – изделия из рыбы произвольной формы;

Хребты – хребты разделанной рыбы с незначительным количеством мягких тканей.

Примечание:

Особенности разделки некоторых видов рыб:

— Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготавливают только в разделанном виде.

— Икряные особи лососей направляют на копчение после изъятия икры.

— Морской окунь, пораженный веслоногим рачком в прихвостовой части, изготов-ляют разделанным на потрошеный обезглавленный и спинку с удалением хвостового плавника и прихвостовой части.

— Морской окунь, пораженный веслоногим рачком, разделывают на кусок с удале-нием пораженных частей. Длина куска в готовом виде должна быть не менее 5 см.

— Макруруса и макруронуса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют косым срезом вме-сте с грудными плавниками. Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.

— У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и другие) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней  (глазной) стороны или  прямым  сквозным  разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, икра или молоки могут быть оставлены.

— У зубана, чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача, а также у рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от груд-ных плавников к анальному отверстию.

— У маринки, османа, илиши и храмули должны быть полностью удалены внутрен-ности, в том числе икра или молоки и черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена. У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена голова.

— Уудильщика изготовляют разделанным на филе без кожи; у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.

— Дальневосточного бычка изготовляют только потрошеным обезглавленным.

— Макрель изготовляют разделанной на кусок.

— Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обез-главленном и потрошеном обезглавленном виде.

Разделка осетровых рыб. Рыбы осетровых пород разделывают на:

— потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавника-ми от головы до анального отверстия, удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником), сгустки крови и пленки зачищены; потрошеной с головой изготовляют стерлядь;

— потрошеную обезглавленную — рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками  на уровне  первой  спинной  жучки  (оставленной  при голове), внутренние хрящи от грудных плавников, внутренности (в том числе икра или молоки), вязига, сфинк-тер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены, потрошеными обезглавленными изготовляют осетр, севрюгу и шип;

— кусок-боковник — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плав-никами на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников, сгустки крови и пленки зачищены, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам и затем, после срезания хрящей, разрезана поперек на куски;

— разделанными на кусок-боковник изготовляют белугу, калугу, осетр, севрюгу и шип;

— кусок — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвосто-вой частью на уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников, сгустки крови и пленки зачищены, тушка разрезана поперек на куски, допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночника, разделанными на кусок изготовляют осетр, севрюгу, шип;

— филе с кожей и позвоночной костью- кусок-боковник, у которого удалена брюш-ная часть — теша;

— теша — брюшная часть рыбы, допускается тешу разрезать на куски длиной не менее 30 см;

— ломтики — филе или теша, у которых удалены кожа и позвоночник, нарезанная попе-рек прямым или косым срезом на кусочки толщиной не более 0,7 см, перед нарезкой у рыбы удаляют тонким срезом закопченные торцевые части.

Допускаются другие виды разделки — по согласованию с потребителем при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленные Договором на поставку.

Предприятие изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным или фантазийным названием.

 

Термины и определения

горячее копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.

Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.

рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.

коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavouring): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

ожог рыбы (fish burn): Наличие вздутостей, разрывов на кожном покрове рыбы, подгорание плавников, возникающее в результате воздействия температуры, превышающей установленную технологическим режимом.

Продукцию горячего копчения хранят:

—    при температуре 2 до 60С — 48 часов с часа окончания технологического процесса;

—    при температуре от минус 2 до 2°С — 72 часов с часа окончания технологического процесса;

Рекомендуемый срок годности замороженной рыбы горячего копчения  при температуре не выше минус 18°С не более  5 месяцев с даты изготовления.

В местах реализации проводят постепенное размораживание замороженной рыбы горячего копчения при температуре не выше 80С непосредственно перед ее реализацией.

Рекомендуемый срок годности продукции горячего копчения, упакованной с применением вакуума или без него:

—    при температуре от 2 до 6°С — не более 14 суток;

—    при температуре от минус 2°С до 2°С — не более 30 суток:

—    при температуре от минус 20С до 00С — не более 45 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технического условия входят:

  1. ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
  2. Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
  3. Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
  4. Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

Как купить нормативную документацию?

1

Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2

Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3

Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4

Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?